На прошлых выходных Самара умывалась дождем, пешеходы по лужам неуклюже шарахались от холодных супов, мечтали съесть что-нибудь горячее, что-нибудь острое и счастливо вспоминали о существовании пельменей. Пасмурным днем тарелка правильных пельменей – это буквально материнская грудь, к которой стоит припасть и умиротвориться.
Самый полный гид по пельменным города – беспристрастный, но нежный, с рецептами, соусами, историями и разговорами.
Пельменная «Скалка», Карла Маркса, 177Б
Не надо пугаться вот этого самого Карла Маркса, да еще с адским номером – «Скалка» открылась совсем недавно в новом доме напротив старинного магазина «Ткани» по Революционной. Распахнула двери, обозвав себя «крафтовой» и заведением авторской кухни.
«Что крафтового, — дружелюбно спросили мы подавальщицу в коричневом фартуке, — в вашей кухне?»
Подавальщица растерянно оглянулась. Такого подвоха она не ожидала.
Логично упомянуть, что «Скалка» устроена в формате столовой – подносы горкой, тарелки разного диаметрами стопками, чашки для чая и вилки-ложки щетинятся из соответствующих емкостей. Подавальщица ожидает заказов за стойкой буфета, за ее спиной шарится в телефоне мрачный парень, ответственный за варку пельменей. На него-то подавальщица и посмотрела растерянно, когда мы начали насчет авторской кухни. Парень не реагировал, если не считать реакцией то, что он стал подниматься-опускаться на носках и засмеялся чему-то внутри себя.
«Так рецепты же», — удачно выкрутилась подавальщица, и мы отступили.
«Пельменная карта», — написано прямо на стене, ниже упомянуты некоторые сорта пельменей. Маульташен – немецкие пельмени, от сибирского аналога отличаются формой. Маульташен вылеплены квадратными подушечками, внутри – начинка из фарша, сверху – шов, а размер зависит от способа приготовления: варят довольно крупные, запекают – средние, а жарят на масле с яйцом – совсем крошечные. Фарш может состоять из одной свинины с кучей зелени (в «Скалке» кладут шпинат), а может – из смеси свинины и говядины. Если немецкие пельмени подают с бульоном, то они называются уже «фляйш маульташен», данке шен.
Именно два килограмма маульташен, но замороженных (301 рубль за 700 г, ох уж эти маркетологи) приобретает супружеская пара, предварительно крупно поспорив: татарские – домашние – татарские – домашние – тогда уж кавказские! – домашние – одесские?
11 видов пельменей и 5 видов вареников можно утащить домой. Самые недорогие – студенческие и куриные (210 рублей), самые дорогие – со щукой (329). Студенческий фарш таит мясо и картофель, в кавказских – говядина и аджика (и они розовые!), а одесские полемично начинены сыром и зеленью.
Скалкин зал поделен невысокой ширмой на два отсека – первый примыкает к панорамному окну, где можно занять барный табурет и смотреть на ход автобуса второго маршрута. Римские шторы в бело-зеленую клетку, стены цвета яичного желтка. Второй ни к чему такому не примыкает, зато оснащен небольшими столиками на четверых.
Работают с восьми утра, что очень хорошо для унылых менеджеров среднего звена, оттягивающих время появления на службе, и веселых студенток-медичек (клиническая больница рядом), обсуждающих за капучино (70 рублей) удачную трепанацию черепа по Вагнеру-Вольфу. Немного отвлекшись от пельменей, заметим, что хотели бы видеть в городе больше заведений, открытых рано-рано, пока можно только в «Пиплс» завалиться в шесть утра и потребовать полноценный английский завтрак с беконом, тостами, печеной фасолью и глазуньей.
В «Скалке» специального завтракового меню нет, но менеджер всегда может унести в клюве пластиковое корытце с салатом «Витаминный» (30 рублей), куриного «Цезаря» (65) или сельдь под шубой (50). Всего 8 позиций салатов, можно и 200 граммов попросить, так выйдет на круг дешевле.
С 12:00 до 16:00 менеджер может вернуться и вкусить комплексный обед за 199 рублей — из салата, супа дня и жаркого с гарниром. Суп дня может быть окрошкой, борщом, куриным бульоном, рассольником, сырным и так далее. Жаркое на выбор: бедро куриное, котлета, крылья по-домашнему, поджарка из свинины. Гарниров тоже четыре, лидирует картофельное пюре.
Пельменей в комплексном обеде не представлено, зато можно заказать килограмм за 350 рублей и есть его весь час отдыха, с соусом (какое-то нереальное количество видов соуса, штук двадцать, включая просто сливочное масло и уксус) или так.
Но лучше, лучше поступить по-нашему и заказать пельменный сет за 220 рублей, где будет представлено буквально каждой твари по паре, выделяются розовые кавказские.
Пельмени «волжские» со свининой и курицей – деликатные, ненавязчивые, но все-таки несколько пресные. Задору почерпнуть можно из кавказских собратьев – обжигающе-острых, или татарских – чисто говяжий фарш, классический моновкус. Домашние честные, стрелецкие – с тройным фаршем, но не баранина добавлена к свинине и говядине, а курица – для пущего, надо полагать, крафта. Тесто тонкое, но плотное – как раз для того, чтобы сок оказывался у вас во рту, а не где-то вне.
Щучьи пельмени впечатления не произвели. Возможно, мы со своим великорусским шовинизмом настолько закоснели, что пельмень без мяса нам вовсе не пельмень.
Куриные тоже довольно невыразительные, а вот студенческие, те, что с картофелем – неожиданно порадовали идеальным сочетанием белков, жиров и углеводов. Что может быть лучше? Сельдь с черным хлебом, лосось со сливочным сыром на хрустком багете, да и просто сосиски с картошкой! Или вот пельмени «студенческие».
Одесские пельмени сердца не согрели вообще, напомнив самые смешные чебуреки в мире, которые редакция видела в Балаклаве. Их начинка из сыра куда-то делась, оставив в редакционных руках восхитительно пустой чехол из хорошо зажаренного теста.
В порции — 200 грамм. От ста рублей за куриные до ста пятидесяти за маульташен, кавказские и щучьи.
Вареников (5 видов: с картофелем и луком, с квашеной капустой и грибами, с творогом, вишней, снова с картофелем и грибами) пробовать ресурса уже не хватило, но выглядят они хорошо. Семья из недовольной мамы, веселого папы и двух враждующих из-за айпада подростков заказывала: двойную порцию пельменей домашних, три порции пельменей стрелецких, и еще четыре порции вареников с вишней на десерт.
Пельмени и вареники подаются быстро, готовятся на открытой кухне тем самым парнем со смартфоном, а когда подросток девочка увидела свой поднос, заботливо сервированный отцом, она злобно сказала: «Так тут есть тесто?! Но я не ем тесто!».
Какой вывод можно сделать: не куриные, не одесские, но все остальные, а маульташен возьмите с собой, в субботу наплетете зашедшей на огонек свекрови (теще, любовнику, лучшей подруге, компании собутыльников), что слепили маульташен сами. Вот этими самым грабками! Далее потрясете руками, первоначально взметнув их на манер Криштиану Роналду.
«Пельмень», проспект Кирова, 44
А вот не работает больше наш старый добрый «Пельмень». По крайней мере, был закрыт в каждую из трех попыток проникнуть внутрь и посмотреть. Может быть, ремонтные работы. Или ребрендинг, вот чего бойся. Вылупится из «Пельменя» какая-нибудь дим-самная, а то и клуб любителей авторской песни с уклоном в ведическую кулинарию.
«Пельменная», Каховская, 73
Это заведение в сердце рабочей Безымянки открывается в 6:30 (!!!). В помещении размером с седьмой айфон нас ожидали заботливо настриженные бутерброд с сыром (20 рублей), бутерброд с сыром и колбасой (30 рублей), плавленые сырные треугольники (15), водка на разлив и сочни с творогом.
«Коньяку нет», — строго предупредила официантка, не отрывая взгляда от телевизора на стене. Телевизор показывал дневное ток-шоу.
«Я считаю себя недостойным своей матери!» — вскрикнул с экрана щуплый мужчина в спортивной куртке, а условная мать мрачно улыбнулась с дивана напротив. Не желая отвлекаться в кульминационный момент на малоинтересных клиентов, официантка скороговоркой выкрикнула, что горячее блюдо можно получить только через полчаса.
«Пробки вылетают», — объяснила она. Подавальщицу окружали ребята из местных, уже удовлетворенные жизнью, на троих – порция пельменей (100 рублей). Мать щуплого мужчины говорила, что тот до семи лет не умел пить из чашки.
Сочень с творогом стоил 60 рублей и оказался неплохим, в меру сладким, в меру соленым, в меру рассыпчатым. Пельменей мы дегустировать не стали. Вы бы тоже не стали.
«Дюжина», ТЦ «МЕГА»
Федеральная «Дюжина» всегда полна народу, неизменно оформленная в русском купеческом стиле, привлекает строгими нормативами в подаче блюд: пельмени (считаются дюжинами) должны стоять перед вами ровно через 12 минут после заказа. Но не всегда прямо-таки будут стоять, хоть местные работники и снуют туда-сюда с нешуточными скоростями.
Публика в самарской «Дюжине» специфическая, что обусловлено расположением последней: набродившись по ИКЕЕ, нагруженные шкафчиками «Билли», мужья падают на добротные деревянные стулья и открывают рот только для отрывистых команд официантам. Довольные с пользой проведенным днем жены рассматривают деревянные миски для салатов и приспособления для дозировки стирального порошка, в таком настроении женщины благодушны. Дети бесятся где-то вокруг, почти не мешают. Семьям по воскресеньям скидка 20 процентов, что тоже хорошо.
Сортов пельменей здесь тоже 12 (дюжина): мещанские, рыбацкие (со щукой), губернские (с курицей), сибирские, таежные (с грибами), уральские (с тремя видами фарша), егерские (с олениной) и так далее (с лососем, куриной печенью, крабовым мясом), но вот егерских последнее время нет, говорит официант. Сожрали всех оленей!
От 128 до 418 рублей.
Вареники шести видов – добавлены яблочные. Все эти дела тут зовут – самолепные, такое словечко, как бы старорусское.
Еще дюжинцы придумали прикольные имена своим блюдам, которые непельмени: порционный судачок аля натюрель и так далее. 438 рублей стоит судачок. Можно узнать ингредиенты любимой горячей закуски проф. Преображенского (если скажете, что это плохо, вы – мой кровный враг на всю жизнь).
Бизнес-ланчей – три вида. Для студентов – 190 рублей, для конторских служащих – 260, для купцов и промышленников – 300.
«Пельменная», Льва Толстого, 65
Или Галактионовская, 71. Известная в городе пельменная открывается в девять и готова предложить прохожему, еще хранящему в своей голове воспоминания об одеяле и подушке, пельмени (124 рубля за 250 грамм) и манты (203 рубля за 300 грамм). Пельмени можно сдобрить бульоном, томатным соусом, майонезом, сметаной, зеленью и жареными грибами, 11 рублей каждая присадка.
К ЧМ исторические пельменоделы обновили меню не только картинками (портрет оливье в интерьере), но и английским текстом о сути окрошки, сырников и пельменей. Okroshka is a cold soup of Russian origin. Syrniki are fried quark pancakes. Про блины, что характерно, ни слова.
Порция сырников со сметаной стоит 83 рубля, блинчики с грибами — 105 рублей, блинчики с мясом и яйцом — 92, а с семгой – 107.
Гостей приветливо встречает кондовый рукомойник с жидким мылом в дозаторе, пройти мимо него невозможно, что поддерживает высокий уровень санитарии и гигиены в заведении. Вообще, в «Пельменной» без названия вас подхватывает и засасывает густая, как тесто, атмосфера семидесятых, пресловутая эпоха застоя; статные подавальщицы в фартуках смотрят по-матерински нежно и рекомендуют брать полуторную порцию. Лепят, разумеется, сами.
Пельмени нормальные – ну да, тесто не такой степени тонкости, как в «Скалке», но нормальное тесто. Фарш честный, без изысков, но честный. Порция, считайте, вдвое превышает дюжинскую, двенадцатью пельменями голодный мужчина не наестся, а двадцатью четырьмя – с нашим удовольствием.
Любителям пирожков тоже кайфово и бюджетно: с картофелем – 30 рублей, с луком и яйцами – 35, с ливером – тоже 35; с ливером – самые вкусные, обязательно попробуйте.
Чай в пакетике – 10 рублей, кофе – 40, а можно ностальгически заказать кофе со сгущенкой – это 50. Вареное яйцо – 12. Дешево, удобно, на пересечении центральных улиц.
Не пренебрегайте пельменными, друзья! Здесь всегда встретишь забавных посетителей и при желании заведешь новых интересных друзей. Утром и вечером. В дождь и град, в болезни и в здравии.
Текст: Наталья Фомина
Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город», ВКонтакте и Facebook
Илья Кутумов: обладатель гироскутера
1939 год.
