ЖИГУЛЁВСКОГО МОРЕ

Если существует пивной господь, значит, он услышал молитвы страждущих — самый закрытый и засекреченный объект во всей губернии, Жигулёвский пивзавод, открыл свои широкие ворота для любопытствующих пивоманов. ДГ сходил на первую экскурсию, запустил свои усы в плотную пену и спешит поделиться своими впечатлениями.

Прежде чем отправиться на прогулку по цехам, стоит сделать две оговорки. Жигулёвский пивзавод — это не музей, а действующее производство. И в этом смысле почитателей исторической достоверности и любителей подержаться за древние артефакты ожидает некоторое разочарование. Старое оборудование на территории завода is not detected. Не сохранилось какой-нибудь условной дубовой бочки, в которой легендарный австрийский подданный затирал деревянным веслом сусло для “Пильзенского”, или лабораторных склянок, над которыми Вакано колдовал, словно алхимик, выводя рецепт знаменитого “Венского”. Время и новые технологии сделали своё чёрное дело.

И ещё. Водят экскурсии всего два раза в неделю — по вторникам и четвергам, и здесь кроется ответ на вопрос, который задаёт себе каждый наблюдательный самарец, обладающий обонянием: «Почему солодом в окрестностях завода пахнет только по вторникам и четвергам?» Всё дело в технологическом процессе — в эти дни на заводе варят пиво. В остальное время пиво бродит, фильтруется и разливается в тару, потому и не пахнет.

Экскурсия начинается с обзора территории завода, хотя при желании может начаться издалека, в буквальном смысле — на площади Революции или Чапаева, но об этом чуть позже. Тут стоит осмотреться и осознать, что это тот редчайший случай в Самаре, когда, переступая порог проходной, словно рубеж, проникаешь внутрь целостного архитектурного ансамбля конца XIX века, сохранившегося за редким исключением утрат.

Обратите внимание на уцелевшие символы и ниши, в которых помещались утраченные знаки. У главных ворот стоят две каменные колонны — Яхин и Боаз, позаимствованные Вакано из масонской или библейской символики (если копать глубже) и поставленные у врат, образно говоря, на удачу и к деньгам.

На фасаде самого высокого здания завода семиэтажной солодовни размещался фирменный знак — «всевидящее око» двух компаньонов Вакано и Фабера, заключённое в пустующий ныне треугольник. Из круглых окон бывшего здании каменных служб (двухэтажное с башенкой и часами) смотрели две звезды Давида.

Знающие люди говорят, что дом основателя завода выполнен по всем правилам членов тайного ордена. С высокой башни, расположенной в северной части дома, открывается роскошный вид на Волгу, Жигулёвские ворота и горы. И здесь, возможно, кроется ключ к загадке, заложенной в названии завода. По какой причине Вакано назвал своё предприятие «Товариществом Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре», а не Самарского на Волге или, к примеру, Волжского завода в Самаре? Наверняка Жигулёвские горы, напоминавшие австрийцу живописные предгорья Альп, сыграли не последнюю роль при выборе в пользу Самары.

Кстати, все заводские здания построены из известняка, добытого в Жигулёвских горах, и кирпича, обожжённого на самарских заводах. Во время прогулки по территории завода вы можете обнаружить на стенах производственных корпусов клейма заводов А.Д. Шигаева, Ф.З. Рябова, Н. Летягина и В. Летягина, П.Н. Маштакова, А.Н. Родионова и других.

Экскурсия по производству повторяет технологический процесс приготовления пива и начинается с варочного цеха. Варница построена в 2012 году по программе технической модернизации завода, когда морально устаревшее советское оборудование заменили на современное немецкое — дух педантичного австрийца может удовлетворенно почивать на облаке из пивной пены, потягивать “Венское” и трескать солёные сухарики. В цехах царят немецкий же порядок и идеальная чистота, что тоже можно назвать данью традиции, заложенной фон Вакано.

В варнице жарко. В чанах при высоких температурах в диапазоне от 40 до 80 °C происходит так называемое затирание начального сусла — процесс смешивания солода и воды. Солод используется в основном российского производства, “Фон Вакано Элитное” варят на импортном немецком солоде. Кстати, для изготовления солода проращивается не только ячмень, но и другие злаковые культуры, например, рис. Так что «Самарское» или «Фон Вакано Светлое» можно с некоторым допущением назвать рисовым пивом — содержание этой культуры в солоде не превышает 10%.

Вода для варки пива поступает буквально из-под крана, и это ещё одно открытие, совершённое во время экскурсии. На заводе воду очищают от хлора и другой химии и “подрабатывают”, насыщая микроэлементами. Известно, что фон Вакано использовал волжскую воду, которая поступала на завод по неглубоким фильтрационным скважинам из Волги, очищаясь через слой грунта. Но в связи с постройкой Жигулёвской ГЭС уровень воды и скорость течения в Волге изменились, скважины пришлось законсервировать.

После затирания полученное сусло поступает в варочный котёл объемом 90 000 литров, где в него добавляют гранулированный хмель. Весь процесс занимает от четырёх до шести часов в зависимости от сорта пива. Последний чан — так называемый Whirlpool, или центрифуга, с помощью которой проваренное сусло отделяется от тяжёлых нерастворившихся ферментов и поступает в следующее отделение.

В цилиндроконических танках в сусло добавляются пивоваренные дрожжи — рецепт их приготовления составляет, пожалуй, главную коммерческую тайну завода. Каждый танк оборудован системой охлаждения — сырьё охлаждается до 2 °C. Здесь происходит так называемое низовое брожение пива, которое занимает от 14 (для “Жигулёвского”) до 26 дней (для “Фон Вакано Тёмного”).

Из танков созревшее пиво поступает на станцию фильтрования, где в две стадии очищается от дрожжей, живых бактерий и взвешенных частиц. Пиво, прошедшее стадию грубой очистки раствором минералов, считается нефильтрованным. Вторая стадия очистки — тонкая фильтрация, при которой пиво очищается от примесей до полной прозрачности и бактерий, отвественных за брожение. Это пиво называется живым, хранится всего 7-10 дней и идёт на бестарный розлив — в бойлеры и неизменные пятилитровые баклахи в «разливайке» на «Дне».

Для того чтобы увеличить срок хранения, пиво пастеризуют резким разогревом до 80 °C и охлаждением. Пастеризованное пиво хранится от 90 до 180 дней и разливается в кеги, стеклянные бутылки и ПЭТ.

Кульминация экскурсии по пивзаводу — это, конечно, дегустация пива. Возможно, дегустация для кого-то станет первым опытом осознанного отношения к продукции “Жигулёвского”. Пиво для нас стало синонимом дешёвого напитка, который можно потреблять литрами, утоляя жажду или во время дружеского застолья. Но стоит попробовать его, чтобы уловить аромат напитка и оттенки вкуса, оценить цвет, прозрачность, плотность напитка и стойкость пены. Как подготовиться к дегустации, можно легко нагуглить, как правильно её провести — подскажут экскурсовод и технолог, которого можно пригласить из соседнего с дегустационным залом кабинета. Да помогут вам рецепторы.

Фотограф: Максим Густарёв

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте