РЫБА МОЕЙ МЕЧТЫ

Нидерланды, как известно, страна контрастов. Но, пожалуй, нет другой такой страны, с которой у России было бы столько общего. Флот, флаг, сыр и даже некоторые слова и выражения, без которых уже немыслим богатый русский язык. А еще знаменитый голландский посол сельди, когда в бочку укладывается рыба и пересыпается солью. В Нидерландах в честь селедки ежегодно в одну из июньских суббот отмечается праздник. По случаю этой замечательной даты ДГ решил рассказать о знаменитой, но, к сожалению, утраченной волжской сельди.

Когда-то, до появления каскада плотин, на Волге был целый промысел сельди. Весной по реке на нерест поднимался залом, очень крупная каспийская сельдь больше килограмма весом. Залом шел по так называемой центральной реке, а более мелкая сельдь попадала в притоки, где жители близлежащих деревень вылавливали ее на подпуск — протягивали через кольцо веревку с повязанными на нее кусочками красной материи и вытаскивали до 10 экземпляров за раз.

Залом же ловили иначе. Рыбаки выходили на лодке в Волгу в места с обратным течением. Такие места в народе называли суботь. В суботи сельдь отдыхала, и рыбаки вылавливали ее из воды сачками. На лодках стояли бочки с крутым рассолом, чтобы рыба наглоталась и просолилась изнутри. Если залом засыпал до того, как попадал в бочку, его считали испорченным.

Каспийская сельдь шла на нерест до Нижнего Новгорода, а потом возвращалась обратно. Исхудавший залом бился на отмелях, за что получил еще одно прозвище — бешенка. Бешенку волжские рыбаки не ели. Есть версия, что в народе боялись “бешеной рыбы” и даже проводились мероприятия по убеждению населения, что угрозы она не представляет. Но более правдоподобной представляется мнение, что волжане, знающие толк в рыбе, просто не трогали исхудавшую сельдь.

Интересна этимология названия знаменитой каспийской сельди.

Как сообщает Большая энциклопедия кулинарного искусства, залом — кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди. Название «залом» произошло от понятия «заломный купец», т. е. богатый, денежный, в переносном смысле — дорогостоящий, дорогой. Залом — дорогая, драгоценная рыба.

Но есть и другая версия, согласно которой название пошло от размера рыбы. Дело в том, что сельдь была слишком крупной, и для того, чтобы она помещалась в бочку, приходилось заламывать ей хвост. Возможно, так делали, когда солили рыбу голландским способом, изобретенным в голландской Фландрии и очень популярным в России. Рыбе вырезали жабры и складывали в бочку, пересыпая солью крупного помола.

Залом солили, коптили и вялили. А еще делали сочный и жирный балык из залома, который очень полюбился писателю Михаилу Шолохову, когда он в 1942 году некоторое время жил в Николаевке под Сталинградом.

Но годы изобилия сельди в Волге прошли. Сказалось строительство плотин ГЭС, загрязнение воды нефтепродуктами и неконтролируемый лов рыбы. Сельдь еще идет на нерест из Каспия, добираясь до волгоградского гидроузла, но ловля ее как исчезающего вида категорически запрещена. Некоторое количество перебрасывается рыбоподъёмниками в Волгоградское водохранилище. Раньше волжская сельдь поднималась до Самары, в небольшом количестве — даже до Нижнего Новгорода. Жирный и сочный залом стал волжской легендой, которую рассказывают старожилы своим внукам. Волжане, некогда кормившие рыбой всю центральную Россию, теперь покупают океанскую сельдь в магазинах и обмениваются рецептами домашней засолки свежемороженой рыбы.

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте