Признаюсь: я обожаю итальянскую кухню. И не потому, что её нахваливают Юлия Высоцкая или Джейми Оливер, которые много ели и много готовили в Италии. Просто я сама была в этой лучезарной стране, глядела на то, что творит эта нация на кухне, приобщалась к их гедонизму. А после того, как вернулась на родину, месяц готовила только пасту, ризотто и сумасшедшие салаты с рукколой, пармезаном, вялеными или свежими помидорами, а также (обязательно!) с прошутто. Потом несколько поостыла, да и осеннее овощное изобилие сменилось зимним Ашаном… Но с тех самых пор у меня осталась привычка при варке чего-либо раздумывать над оставшимся бульоном: а ну, сгодится для ризотто?

Текст: Анастасия Кнор

А в субботу был дивный день. И мы с мужем поехали в лес по грибы. Обойдя все известные делянки и пополнив корзинку парой десятков молодых подберезовиков и горкой маслят, мы договорились, что вовсе не жадины, что берем от природы только то, что нам необходимо, и пора бы домой. Но тут я вспомнила о неизведанной доселе дороге, которая огибала озеро с другой стороны, и в качестве предложения «чисто посмотреть» завернула туда. Через пару километров по очень бугристой от кабаньих раскопов дороге мы уперлись в лесную стену. Ну что, разведаем? И мы пошли вперед. Впереди нас ждала прекрасная лужайка между березами и дубами, усыпанная белыми грибами. Я вообще сомневалась, что белый гриб в наших краях, особенно в южной части области, может расти такими большими делянками. За час мы доверху набили корзину боровиками. Пока ехали домой решали: чтобы такого придумать самого оптимального? Коллективный разум выдал решение — замариновать.

Потом были два часа стерилизации всяких подходящих банок, высчитывание горошинок черного перца, отмеривание необходимых капель уксуса, и в результате я выстроила шеренгу прекрасных грибных солений. Но у меня еще остался отвар! Прекрасный, невероятно душистый отвар из боровиков.  И тут я вспомнила про классическое ризотто из белых грибов, которое однажды, будучи при деньгах, попробовала в очень хорошем московском ресторане. Но фишка была в том, что все грибы до последнего были изведены на заготовки. Это только русский человек способен отложить «на потом» продукты в маринованном виде, упиваясь тем, что в зимний вечерок под горячительное можно будет открыть баночку, пахнущую летом, и похваляться гостям своими талантами грибника.

«Это только русский человек, запихав в банки все «дары леса» размышляет, откуда взять еще таких же»

Это только русский человек, вместо того, чтобы воспользоваться бесплатным собственноручно собранным продуктом, идет на рынок и покупает то же самое. Итальянцы, я уверена, поступили бы по другому, то есть совсем наоборот. Впрочем, единственный минус этой истории можно превратив в плюс, насладившись походом на ярмарку, что на площади Куйбышева.

______________________________

Ярмарка цветилась и бушевала. Грибов было много, все, кстати, из Ульяновской области. Торговали ими преимущественно лица кавказской национальности, которые явно к сбору боровиков никакого отношения не имели. Мы придирчиво выискивали человека, который пришел сюда со своим лукошком, а не перекупленным. И в конечном счете купили 300 граммов белых у милейшего дядечки, который продавал грибы прямо из корзинки за весьма сходные деньги — 350 рублей за килограмм.

«А потом я приготовила ризотто  с белыми грибами, как и положено, по классическому рецепту, напаивая рис Арборио грибным бульоном, а в конце добавив туда поджаренные живые боровики»

И было это необыкновенно вкусно. Когда блюдо уже шло к завершению, и на сковородку сыпался сыр пармезан, пришла моя подруга «на минутку», сказала, что она только что поела, и через пять минут умяла тарелку ризотто. Потом пришли еще наши друзья и тоже угостились на славу. И вся сковородка ризотто из белых грибов опустела и стала славным напоминанием о великолепной Италии,  где живут солнечные веселые люди, которые поют на улице и здорово умеют готовить. А мы у них многому научились, потому что тоже хотим быть культурными, радостными и красивыми, плевать на санкции и всякие другие неприятности. Вот и приобщаемся, как можем.

P.S В процессе кулинарного опыта меня посетили еще вот какие раздумья: а сгодится ли круглый краснодарский рис для ризотто — а ля рюс? Никто не пробовал, случаем?

P.P.S Для тех, кто тоже захотел ризотто грибами, с удовольствием рассказываю, как его готовлю: 

Я пользуюсь классическим рецептом, который переняла у Высоцкой. Базовое ризотто делается одинаково, разница только в том, кто и когда вливает в рис белое вино. А вот с наполнителями уже можно экспериментировать. Я придумываю всё время новые, в зависимости от того, что есть в холодильнике.

Итак: растапливаю на глубокой сковородке с толстым дном (можно кастрюлю) 2 ложки сливочного и 3 ложки оливкового масла, потом кидаю туда довольно мелко порезанный лук, довожу его до состояния прозрачности. Отмеряю на весах 300 граммов риса Арборио (покупаю в Метро, но недавно видела и в Карусели), высыпаю в сковороду , перемешиваю с луком, жду минуту и выливаю туда стакан белого сухого вина (коробочное вполне подойдет). Важно: огонь всегда один и тот же, средний, ни в коем случае не маленький, иначе ничего не получится.

К этому времени у меня на второй конфорке стоит готовый горячий бульон. Как только я влила вино, беру в руки деревянную лопатку и больше от сковородки не отхожу. Начинаю медленно помешивать рис, наблюдая, как он набирает сначала вино, а потом бульон. Надо всё время находить баланс между жидким и сухим состояние —  плавать рис не должен. Поэтому я всегда вливаю по одному половнику бульона. У меня, как правило, уходит 1 литр, иногда чуть больше. Если кто любит овсяную кашу, то ризотто  в процессе приготовления напоминает её консистенцию. Минут через 20 — 25 попробуйте. Если рис готов, дождитесь, когда уйдет лишняя жидкость и он станет нежной тягучей фактуры. Пока я стою у плиты, обычно прошу мужа натереть на мелкой терке пармезан (100 граммов, его тоже взвешиваю). Как только рис готов, добавляю туда пармезан, 2 ложки сливочного масла  и начинку (в данном случае жареные боровики). Всё перемешиваю. Есть надо тут же!!! Впрочем, разогретое ризотто тоже ничего себе.