«Сейчас время натуральных продуктов»

Рецепты новогоднего стола от шеф-повара Stereo Cafe

 1 148

Автор: Редакция

.


,

Каждый год новогоднее меню становится объектом обстоятельной подготовки хозяек. По статистике, люди тратят на продукты в декабре больше, чем в другие месяцы.

Недавно Росстат посчитал затраты россиян на праздничный стол. В среднем продукты для домашнего новогоднего ужина обходятся в 6 200 рублей. Считали, понятно, по самым популярным блюдам и закускам: зимний салат, селёдка под шубой, нарезка и горячее.

Можно идти, конечно, по такому пути: не отходя от традиций, вооружившись «минимальной продуктовой корзиной» от Росстата. Но мы предлагаем иное развитие событий — встретить Новый год с интересным меню.

В этом нам поможет один из лучших шеф-поваров Самары Дмитрий Голайдо. Stereo Cafe, где он служит шефом, стало, без преувеличения, кулинарным открытием года.

«Кулинарией я увлекся в 12 лет. Сначала жизнь заставила. Родители постоянно работали, приходили поздно, но холодильник заполняли регулярно. И вот я начал экспериментировать с продуктами. Это оказалось увлекательными занятием. Примерно тогда я и решил стать поваром.

Моей первой профессиональной ступенью стал кинельский кулинарный лицей, где я получил необходимую базу, а дальше стал изучать разные кухни в разных точках мира. Хорошо знаю азиатскую, европейскую, американскую кухню. Но все же как повар больше склоняюсь к нашей русской кухне и к европейской.

Меню, которое я разработал для «Стерео кафе», основывается на традициях европейской кухни, но с авторским подходом. Мы взяли «топовые» блюда, немного доработали их, сделав ярче вкус. Можно сказать так: классические рецепты с нетривиальной подачей.

К примеру, в говядину добавляем сладкие специи, подаем чатни из лукового варенья, картофель с сыром моцарелла. Я люблю неочевидные сочетания продуктов и легкие нотки азиатской кухни.

Что касается современных тенденций в кулинарии, то сейчас время натуральных продуктов. Фермерское мясо и птица, больше зелени, с акцентом на микрозелень, богатую всевозможными витаминами и минералами. Поэтому новогоднее меню 2023 я предлагаю выдержать в этом ключе.

Кстати, я не противник оливье или «шубы». Но надо понимать, что классические рецепты с жирным майонезом — это удар по печени. Поэтому я творчески переработал новогоднее меню по принципу «как бы я приготовил для себя». К сожалению, мне не придется отмечать Новый год дома, такова доля шеф повара, но я с удовольствием предлагаю воспользоваться читателям ДГ моими рецептами».

Салат с грушей и сыром (4 порции)

Груша -1 шт.

Сыр («Дор-блю», «Фета», «Моцарелла» в рассоле) на ваш выбор — 1 шт.

Салат листовой — 1 пучок

Заправка медовая — 3 ст. л.

Грецкий орех — 4-5 шт.

Заправка: мёд- 3 ст. л. масло растительное — 5 ст. л., соль по вкусу, горчица Дижонская — 2 ст. л., цедра апельсина — 1 шт. (с одного апельсина).

Для заправки все ингредиенты соединяем и тщательно перемешиваем.

Листы салата промываем, просушиваем и нарываем в произвольной форме, у груши удаляем сердцевину и нарезаем дольками, перемешиваем с листом салата и выкладываем на тарелку, сыр нарезаем кубиками и выкладываем его на наш салат, грецкий орех режем в крошку и посыпаем. Все заправляем медовой заправкой.

Бутерброды с паштетом из шпрот (8 штук)

Шпроты (270 гр.) — 1 банка.

Яйцо куриное — 2 шт.

Лук красный — 1 шт. (средняя).

Уксус винный либо бальзамический — 1 ч.л.

Базилик — щепотка.

Сыр плавленый — 2-3 кусочка.

Зелень — по вкусу.

Соль, перец — по вкусу.

Багет ржаной — 1 шт.

Помидор свежий — 1 шт.

Лук зеленый — 4 пера.

В блендере соединяем все для нашего паштета: шпроты, яйцо отварное, лук красный, добавляем уксус, базилик (можно как сухой, так и свежий), сыр плавленый. Зелень добавляем по желанию, соль и перец по вкусу.

Всё взбиваем до однородной массы, чтобы наш паштет получился воздушным и легким. Багет (рекомендую либо ржаной, либо бородинский хлеб) нарезаем на небольшие кружки и подсушиваем его на сухой сковороде.

Собираем нашу закуску: на багет выкладываем паштет, на него свежий томат, нарезанный кубиками, и украшаем зеленым луком, нарезанным перьями.

Салат с томленной говядиной (4 порции)

Огурцы маринованные — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт. (средняя)

Морковь — 1 шт. (крупная)

Говядина томленная — 300 гр.

Майонез постный — 5 ст.л.

Соль, перец по вкусу

Грецкий орех — 40 гр.

Огурцы, подготовленную говядину, лук, морковь, нарезаем тонкой соломкой.

Лук и морковь пассируем на растительном масле на сковороде до золотистого цвета. Соединяем вместе все продукты, заправляем майонезом, добавляем специи по вкусу, хорошо перемешиваем, выкладываем в салатник, сверху посыпаем дробленым грецким орехом. Можно сверху посыпать рубленной зеленью. Я бы рекомендовал кинзу, так как она очень хорошо гармонирует с мясом.

Салат с семгой (4 порции)

Сёмга соленая — 300 гр.

Картофель отварной — 4 шт. (средние)

Морковь отварная – 2 шт. (средние)

Яйцо отварное – 3 шт.

Соль по вкусу.

Лук красный — 1/2 средней луковицы

Можно добавить икру красную на ваше усмотрение.

Майонез домашний или постный — 6 ст. л.

Все овощи натираем на терке и через пленку выкладываем слоями: морковь, картофель, яйцо, семга с луком красным. Все слои смазываем майонезом и добавляем специи.

С помощью плёнки заворачиваем рулет и нарезаем на кольца. Украшаем икрой.

Говядина томленая с черносливом (4 порции)

Говядина грудинка — 800 гр.

Морковь- 1 шт. (средняя)

Лук репчатый – 1 шт. (средняя)

Соевый соус — 3 ст. л.

Мёд — 3 ст. л.

Соус BBQ — 3 ст. л.

Горчица — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Перец черный по вкусу

Вода — 200 гр.

Чернослив — 50 гр.

Кинза — 1 пучок

Говядину нарезаем небольшими кусками, выкладываем на противень, застеленный фольгой. Отдельно подготавливаем маринад: соевый соус, мёд, горчица, соль и перец по вкусу, вода, все хорошо перемешиваем до однородной массы.

На мясо выкладываем крупно нарезанные овощи: лук, морковь и чеснок. Сверху заливаем подготовленным соусом и посыпаем черносливом. Запекаем в духовом шкафу при 160 градусах 4 часа.

Очень важно, чтобы мясо остывало в бульоне. Мясо получится нежным и сочным и будет таять во рту, овощи с черносливом подчеркнут вкус и аромат, придадут приятную сладость.

Говядину выкладываем на тарелку и сверху посыпаем рубленной кинзой. К блюду рекомендую красное вино полусухое или сухое.

Пирог из слоеного теста с клюквой и яблоками

Тесто слоеное дрожжевое — 500 гр.

Зеленые яблоки – 6 шт. (среднего размера)

Клюква – 150 гр. (свежемороженая)

Сахар — 150 гр.

Яйцо — 1 шт.

Крахмал — 1 ст. л.

Подготавливаем начинку, яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем кружочками добавляем размороженную ягоду, сахар, ложку крахмала (чтобы убрать лишнюю влагу при запекании).

Раскатываем тесто и выкладываем начинку, заворачиваем в рулет, делаем небольшие надрезы для того, чтобы при запекании наш пирог не разошелся. Отдельно взбиваем яйцо, с помощью кисточки смазываем наш пирог. Ставим в духовой шкаф и запекаем при 160 градусах 30 минут.

Готовый пирог нарезаем на порции, посыпаем сахарной пудрой. Также можно подать с мороженым и вареньем на ваш вкус.

Приятного аппетита.

Рецепты для читателей ДГ записала: Анастасия Кнор
Авторы фото: Анастасия Кнор и Владимир Кострюков 

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте