Лучший сыровар страны
Как прошло состязание, на котором выбрали самого профессионального сыродела
66
,
В посёлке Усть-Кинельский прошёл федеральный этап всероссийского конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Лучший сыровар». Её впервые включили в программу по инициативе Самарской области.
Организаторами стали Минтруд РФ, Самарский государственный аграрный университет и региональное правительство.
В состязании приняли участие 45 победителей региональных этапов из 33 регионов страны. В тройку лучших вошли сыровары из Самарской области, Чувашии и Адыгеи.
Организаторы рассказали ДГ, как проходило одно из крупных производственных соревнований в области.
История сыроварения
Сыр как продукт известен в России давно. Одно из первых упоминаний встречается в книге «Домострой» середины XVI века. Еще раньше, в «Наказном списке» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) от 1498 года, велят собирать с крестьян на кормление в Петров день «ковригу хлеба, да сыр».
Правда, судя по описаниям, которые встречаются в источниках, упомянутый «сыр» скорее можно назвать творогом, поскольку он не «варился», а «созревал».
Профессиональное производство сыра в России началось лишь в XVIII веке. Тогда Пётр I официально пригласил в страну сыроваров из Европы.
И только спустя почти век в России появилась первая сыродельная фабрика. Её построили в селе Лотошино Московской губернии в 1812 году. Руководил фабрикой приглашённый швейцарский мастер Иоганнес Мюллер.
В Самарской области сыроварение начало развиваться также в XIX веке. В это время появились первые небольшие сыродельни, которые производили различные виды сыра.
Настоящий расцвет отрасли пришелся на 1920–1930-е годы, когда появились крупные молочные комбинаты. Благодаря внедрению современных технологий удалось сделать производство сыра массовым и стандартизированным.
Среди известных предприятий стоит отметить Самарский молочный комбинат, который был основан в 1936 году и стал одним из основных производителей молочной продукции в регионе, включая сыры различных марок.
В наше время культура сыроварения возвращается к своим истокам: все чаще открываются маленькие сыроварни и фермерские хозяйства, которые производят как традиционные, так и крафтовые сорта сыра.
Для поддержки производителей в регионе проводятся фестивали и ярмарки, на которых жители области могут познакомиться с продукцией местных сыроделов.
Развитием отрасли занимаются и местные университеты.
В апреле 2015 года учёные Самарского политеха разработали аналог французского сыра с плесенью – дорблю. Они также создали собственную методику подготовки молока и синтезировали вещества для рокфора, сулугуни, российского сыра, моцареллы, эмменталя и пармезана.
Самарский аграрный университет выпускает дипломированных сыроваров.
Как проходил конкурс
Возможность принять участие в соревнованиях была не только у сотрудников крупных компаний, но и у представителей частных сыроварен, самозанятых специалистов, которые приехали в Самарскую область для участия в федеральном этапе конкурса из разных регионов страны.
Программа состояла из трёх модулей: теоретической части из 20 вопросов и двух ситуационных задач. Участники в лабораторных условиях проверили молоко на пригодность для использования в сыроварении. Главной практической задачей стало приготовление сыра по технологии «Адыгейский».
Помимо качества и вкусовых свойств продукта, оценка учитывала скорость выполнения задания и соблюдение правил техники безопасности.
Действия сыроваров оценивали члены экспертной рабочей группы – представители аграрных вузов и авторитетные сыровары из разных регионов России.
«Замечательно, что Самарская область выступила инициатором номинации «Лучший сыровар». Сыроварение сегодня – отрасль, которая активно развивается. Задача конкурса – популяризация востребованных рабочих профессий.
В следующем году по поручению президента России значительно увеличим число номинаций. Их будет уже не пять, а двадцать.
Номинации будут определены исходя из статистического анализа и прогноза экономического развития страны на следующие пять лет», – пояснил заместитель директора департамента занятости населения и трудовой миграции Минтруда РФ Александр Савельев.
Практики в теории
По мнению большинства участников, волнения вызывала именно теоретическая часть конкурса.
«Практическая часть нам хорошо знакома. С теорией сложнее. Я, можно сказать, самоучка, у меня нет профильного образования.
Думаю, что конкурс многих подстегнет к тому, чтобы погрузиться в изучение сыроварения с научной точки зрения», – считает Марина Фабр, участница из Белгородской области.
Оказалось, что блок теоретических вопросов был сложным даже для тех, кто на практике создает новые сорта сыра.
Олеся Нуриаслямова, старший сыровар ООО «СВ 102» из Республики Башкортостан, разработавшая вместе с коллегами рецепты нежного сыра «Голубой с лавандой» и сыра «Альпийский» с орешками и башкирским медом, сразу после выполнения заданий поделилась сомнениями по поводу правильности своих ответов.
Проверка сыропригодности
Один из трех модулей конкурса — оценка молока на сыропригодность. На языке профессионалов технологическое свойство молока, которое исследовали конкурсанты, называется «сычужная свертываемость».
Проверка умений в исследовании качества сырья проходила в химлаборатории.
«Лично мне по работе не приходится заниматься проверкой молока, но сложностей с выполнением задания не возникло.
Это очень важный производственный момент. Нужно понимать, подходит или нет молоко для производства сыра, ведь оно должно быть самого высокого качества», – рассказал конкурсант из Удмуртии Юрий Никитин, сменный мастер АО «МИЛКОМ», где трудятся более шестисот специалистов.
Быстрый «Адыгейский»
Главное практическое задание заключалось в приготовление «быстрого» «Адыгейского» сыра.
Самарский аграрный университет, на площадке которого проходил конкурс, организовал для участников рабочее пространство, предоставил им несколько лабораторий и все необходимые компоненты: молоко, сыворотку с заквасочными культурами.
В химлаборатории конкурсанты исследовали жирность молока и кислотность сыворотки, чтобы определить, сколько сырья понадобится для производства.
Процесс приготовления сыра был ограничен двумя часами. Сначала — подготовка молока и внесение сыворотки. Затем – процесс сквашивания и самопрессования сырного сгустка. После этого следовало добавить соль и придать продукту товарную форму.
Финал процесса – тщательная уборка рабочих мест. Соблюдение санитарных норм оценивалось дополнительными баллами.
После практического этапа было заметно, что конкурсанты устали.
«Сыроварение физически тяжелый труд, всё время на ногах. В Европе сыровар – преимущественно мужская профессия, у нас в стране сыровары – в основном женщины. Но нам интересно!
Сложностей в процессе не возникло, но все равно переживаешь, хорошо ли получилось. Снова почувствовала себя школьницей или студенткой!» — рассказала председатель сельскохозяйственного кооператива из Белгородской области Марина Фабр.
Итоги конкурса
Победителями Всероссийского конкурса Лучший по профессии в номинации «Лучший сыровар» стали:
— I место — Ксения Редина из Самарской области (крестьянское фермерское хозяйство «Рузанов Владимир Юрьевич»), приз 1 млн рублей;
— II место — Ольга Кошелева из Чувашской Республики (крестьянское фермерское хозяйство), 500 тыс. рублей;
— III место — Светлана Гарагуля из Республики Адыгея (ООО «Сыры мира»), 300 тыс. рублей.
Кроме главных наград, организаторы вручили участникам спецпризы. За лучший сыр по мнению гостей выставки награду получила Дарья Просекова из Новгородской области. «За консолидацию профессионального сообщества» — Динара Аристова из Калужской области.
«Самым молодым участником конкурса» стала Анфиса Устинова из Алтайского края.
Фото предоставлены организаторами соревнований
Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте