«Сочники – наваждение»

Пятый Хлебозавод и Том Сойер Фест (ТСФ) уже на протяжении пяти лет поддерживают дружеские отношения. Среди работников завода даже есть волонтеры, которые помогают восстанавливать дома и участвуют в благоустройстве территорий.

Каждый сезон работ ТСФ пятый Хлебозавод привозит волонтерам разнообразные булочки, чтобы ребята могли немного отдохнуть и провести время за чаепитием в перерывах между работами.

Редакции ДГ и волонтерам ТСФ стало интересно, как производится продукция, которую привозят на площадку фестиваля. Но специалисты Хлебозавода пошли дальше и не только показали производство любимых изделий, но и поделились секретами приготовления всеми любимых булочек.

На мини-экскурсии нас сопровождала Ольга Сметанина — бренд-менеджер завода, которая сама принимает участие в ТСФ и занимается организацией работ на фестивале.

— Какие булочки пользуются большей популярностью? 

— Волонтеры ТСФ любят «Творожное наслаждение», мы его часто привозим к ним на площадки. А в общем популярны «Рулет с маковой начинкой» и «Ризо» с маковой начинкой.

— Какая выпечка у вас готовится дольше всего?

— Выпечка из слоеного теста, например, Ризо с маком. Чтобы его сделать, сначала нужно замесить тесто, неоднократно наслоить пласты друг на друга, охладить в холодильной камере. И только потом все это раскатывается на автоматизированной линии до нужной толщины и наносится начинка. Начинка – это вообще отдельная история: мак замешивают с сахарным сиропом и пропитывают все слои. Далее линия сама сворачивает пласты в причудливую форму завитка (Ризо – завиток). И только после всего этого мы отделываем Ризо яичным меланжем и отправляем в печь.

— Почему у всех фабрик разный вкус хлеба, ведь хлеб — это мука и вода?

— У всех своя технология приготовления. Например, наши хлебобулочные изделия обладают кисло-молочным вкусом и ароматом. Эта особенность приобретается за счет применения в рецептурах жидких дрожжей и заквасок.
Дрожжевой цех позволяет сохранять традиции хлебопечения и использовать в рецептурах живые полезные дрожжевые культуры. Из одной маленькой пробирки «вырастает» до 1300 литров закваски, которую возобновляют каждые 4 часа.

Кстати, мы единственные в регионе, у кого на предприятии собственный дрожжевой цех, где постоянно происходит процесс «выращивания» и обновления чистых культур жидких дрожжей и заквасок.

Мы используем три чистые культуры: закваску, жидкие дрожжи и термофильные молочно-кислые закваски (это питание для жидких дрожжей). Состав питательной среды для чистых культур – это хмель, солод белый, мука.

В зависимости от продукта в рецептурах используются или закваски, или жидкие дрожжи – это придает продуктам уникальные вкусовые особенности, кислотность, ароматика – это неповторимые и уникальные свойства наших продуктов, это полностью натуральный состав.

— Что проще создать: сладкую или несладкую продукцию?

— Запуск любой продукции – это сложно, и тут не важно, сладкая она или нет. На разработки может тратиться разное время, так как над одним вкусом работает много специалистов – сначала лаборатория разрабатывает рецептуру, затем мы проводим пробную выпечку. Не нужно забывать и о том, как выглядит новый продукт, он же должен быть красивым и привлекательным, чтобы его хотелось съесть. Когда это все разработано, дегустационный комитет проверяет новый продукт по нескольким параметрам. Если нужно, изделие дорабатывается, если все получилось, то процесс запуска продукта переходит на все смежные подразделения: экономический отдел – производит расчет, определяет цену продукта, отдел продаж – договаривается о поставках, производство отрабатывает продукты на линиях, маркетинг – занимается упаковкой и продвижением продукта. 

— Ваши сотрудники могут отличить хлеб, который они производят сами, от изделий других заводов? 

— Уверена, что все сотрудники отличат хлеб нашего производства от остальных. Мы часто создаем хлеб необычной формы — так, например, Бородинский у нас круглый и больше в объеме, пористость у него другая, как и структура мякиша. Кстати, и по вкусу он тоже отличается – можно сказать, что у нас новый подход к традиционным рецептам.

Отмечу, что наши хлебобулочные изделия обладают насыщенным кисло-молочным вкусом и ароматом, когда вы открываете упаковку — аромат явно «слышен».

— Можно на заводе обойтись без людей? Ведь сейчас все делают машины.

— Машины заменяют сложный труд, это важно – разгрузить людей. Но без человека не будет работать ни один, даже самый современный завод.

Труд пекарей остается одним из самых уважаемых и сложных, несмотря на огромный прогресс и автоматизацию. Абсолютно в каждом цехе на заводе специалисты работают посменно.

Не бывает так, чтобы линия работала без сотрудника рядом. У нас три автоматизированных линии, пекари данных линий настраивают режимы расстойки и выпечки, меняют параметры в зависимости от ассортимента, корректируют при необходимости работу линии на каждом ее участке.

ДГ пообщался также с волонтерами Том Сойер Феста, чтобы узнать про их любимые изделия завода. Чем же на самом деле для участников ТСФ является продукция хлебозавода?

«Я люблю маковые рулеты, а в прошлом году были какие-то прикольные булки, но название вообще не вспомню. Вот их попробовал именно на ТСФ. В чаепитии наша душа – общение, энергообмен, теплота, тонны позитива, знакомства. Особенно когда приезжает группа людей с фестивалей других городов, вы стоите тесным кругом вокруг стола все такие заряженные, со сверкающими с насквозь пропылённых лиц глазами, рассказываете друг другу о том, как всё проходит в ваших городах и что вы за люди вообще такие. У всех есть своя жизнь и её история, все по-своему интересные и классные, ну не может же не быть классным человек, занимающийся таким делом. Вот бы нам вернули те самые шоколадные маффины, а то давненько их не наблюдаю», – рассказал Артем Коротков.

«По моим наблюдениям, больше всего у нас нарасхват булочки с творогом. Улетают быстрее всего. Ну и я лично их люблю больше всего. Чаепитие на ТСФ — это отдельный значимый повод приходить на площадку. Такое чаепитие собирает всех за общим столом, все общаются, обсуждают фронт работ и планы, травят байки. Без таких чаепитий, думаю, многим было бы не так интересно приходить на площадку. Так что это очень важная и нужная часть! Единственное, нам не хватает каких-нибудь не сладких булочек, например с сыром. Или каких-нибудь сытных прям», – поделился мнением Влад Ларкин.

«Сочники – это прямо как наваждение бесовское. Даже если на диете, все равно рука за ними тянется, и ничего уже нельзя поделать. Хотелось бы, конечно, что-то из ПП, может быть, с сахарозаменителем или цельнозерновое, для таких диетчиков как я, например. О чаепитиях на ТСФ уже легенды, наверное, ходят. Приятно поработать и весёлой толпой гонять чаи потом, это самый кайф», – рассказала Елена Пузикова.

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте