ГНАТЬ ПО НАУКЕ

Не так давно ДГ писал про производство сыров с плесенью в Самарском техническом университете. Оказывается, факультет пищевых производств политеха занимается не только этим. Уже два года в университете функционирует лаборатория, где учатся производить вино, сидр и кальвадос.

Мы расспросили Владимира Бахарева, декана факультета пищевых производств  о тонкостях самарского виноделия.

От сока к сидру

— Началось с того, что мы начали сотрудничать с научно-исследовательским институтом садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады». Лаборатория появилась в рамках этого сотрудничества, и первое, что мы сделали, это занялись переработкой яблок. У них же яблочные сады очень большие! Вот мы и стали разрабатывать свои технологии переработки яблочного сырья.

— Первый год мы просто занимались анализом, выясняли, сколько сухих веществ содержится в яблоках, сколько сахара, кислотность, антиоксидантую активность яблока определяли, какие сорта нам больше подходят… Первое, что разработали, это яблочный сок прямого отжима. У нас даже есть сертификат на него. Потом появился яблочный сидр. Это по сути дела сброженный яблочный сок, немножечко подгазированный. Сидр — слабоалкогольный напиток, где-то 4-5 градусов алкоголя получается, не больше.

— Следующим шагом стала разработка яблочного бренди или по-другому его называют кальвадос. Это уже крепкий напиток, под 40 градусов… Настоящий кальвадос получается после 3 лет выдержки в дубовых бочках. Бочки, которые вы видели на входе, это как раз под кальвадос. Сам же он у нас сейчас стоит в подвале. На данный момент у нас кальвадос 1,5-годовой выдержки. То есть его еще нельзя назвать по-настоящему своим именем… Вот когда будет 3 года, тогда мы с полным правом можем ему присвоить название «кальвадос российский». Приезжал к нам в Самару как-то француз, производитель сидра и кальвадоса, у него была презентация в «Виктория гурме», винном бутике на Ново-Садовой, и мы дали ему попробовать наш кальвадос. Он оценил. Говорит, недостатки, конечно, есть, чувствуется, что это молодой кальвадос, небольшого срока выдержки. Тем не менее, результат ему понравился.

«Кальвадос российский»

— Кальвадос пошел из провинции Нормандия во Франции. Там, в противовес южным районам Франции и средней Франции, где было развито виноградарство, очень хорошо росли яблоки. И где-то в 16 веке, как всегда монахи что-то начали делать, в итоге появился кальвадос…

— Мы специально заказывали под него дубовые бочки. Из краснодарского дуба. Делали у нас здесь, в Самаре, мастер, который занимается бочарным делом, живет в районе Красной Глинки. У нас есть бочки по 10, по 20, по 50 литров. Но проблема в том, что бочки еще молодые, по-правильному выдержку осуществляют не в новых бочках. Сначала в бочке выдерживают виноградные вина, потом могут выдерживаться мадера, херес, и только потом эта бочка идет на выдержку коньяков и кальвадоса. Это делается для того, чтобы взять из дуба наиболее экстрагируемые вещества. Потому что и коньяк, и кальвадос выдерживаются три года минимум, а часто и 10, и 20, и даже 40 лет. Чтобы не было сильной экстракции, кальвадос лучше выдерживать в старых бочках. У нас таких, к сожалению, нет, но со временем, думаю, они у нас появятся.

— В процессе выдержки мы, естественно, пробуем кальвадос. Проводим анализы, что с ним происходит. У нас есть такой прибор, газовый хроматограф, на котором мы можем определить 21 компонент в кальвадосе. Изначально мы должны проанализировать исходный спирт, который мы залили в бочку. По мере созревания кальвадоса, каждые полгода мы проводим анализ и сравниваем, какие компоненты исчезают, какие появляются… Одновременно мы осуществляем дегустацию напитка. Студенты не дегустируют, нет и специальной комиссии. И хоть мы не являемся уж настолько знатоками, пробуем и ставим какие-то оценки с заведующим лабораторией, доцентом кафедры Павлом Чалдаевым.

Виноделы

— Сейчас мы стали плотно сотрудничать с самарскими фермерами, которые занимаются разведением технических сортов винограда. На данный момент, по крайней мере я, знаю двух человек, которые в Самарской области занимаются виноградарством. Это Виктор Клеманов, у него виноградники располагаются в поселке Усть-Кинельский. И Сергей Елисеев – его виноградники находятся в с. Ольгино, Безенчукского района. У Клеманова мы брали три сорта: «Платовский», «Кристалл» и сорт «Цитрон магарача». «Платовский» и «Кристалл» — это селекция института Потапенко в Новочеркасске, а «Цитронный Магарача» — селекция крымского института «Магарач». Это белые сорта. А у Елисеева мы в этом году взяли «Ливадийский черный» – красный сорт винограда. Потом «Мерло» и несколько сортов «Пино». Это уже районированные сорта, так как вы, наверное, знаете, что «Мерло» и «Пино» родом из Франции.

Не сегодня-завтра могут сказать: «Французское вино больше покупать не будем». И где брать вино?

— Как ни странно, и у нас в регионе есть условия для того, чтобы заниматься виноделием, выращивать виноград. И в ближайшие годы, я думаю, виноградарство у нас будет развиваться. Здесь, конечно, не Краснодарский край, но виноград все же вызревает. Набирает до 20, даже до 21% сухих веществ, а это вполне достаточно для того, чтобы получать хорошие, качественные сухие вина.

— Сейчас такое время – на первый план выходит импортозамещение. Ведь не сегодня-завтра могут сказать: «Французское вино больше покупать не будем». И где брать вино? Краснодар и Крым всех не обеспечит. Будут включаться и другие области. Даже если санкции закончатся, думаю, люди все равно будут заниматься виноделием. Уже сейчас в России появляются новые производители вин. И вино делают именно на своем, не на привозном винограде. Кроме Краснодара и Крыма довольно известна виноделием Ростовская область. В нашей области виноградники развиваются, вполне возможно, что вскоре мы выйдем на, пусть не очень больше, промышленное производство.

Вино из Политеха

— Чтобы расставить точки над i, сразу скажу, что мы продаем только пиво. И то, не в розницу (такого права у нас нет), а поставляем в кафе и бары. Да, у нас есть и лаборатория пивоварения. Но это все экспериментальные разработки, разработки технологий, в том числе учебный процесс. Мы не торгуем винами. Мы учим студентов и сами занимаемся наукой. Оно у нас и не готовится в промышленных масштабах. Например, в этом году у нас «Ливадийского черного» всего порядка 150 литров получилось. «Цитронного Магарача» — где-то около 200 литров. «Пино» — вообще литров 50… Это, скажем так, еще первые, пробные шаги. Надеюсь, что все-таки будут расширяться площади виноградников, соответственно, будут расширяться и площади нашей «винодельни».

— Мы проводим какие-то презентации в университете, к нам приезжают гости, мы ездим на выставки. Приятно, когда в вашем доме есть свой продукт, которым можно угостить. Так что мы вино либо дарим, либо проводим дегустации, просто выставляем на стол. То, что политех начал заниматься производством виноградных вин – это вообще что-то новое. И не только для Самарской области. Ну что раньше – фермеры занимались виноделием, делали домашнее вино, монастыри делали свои вина. Мы пошли своей дорогой. Мы учимся на собственных ошибках. Пробуем, делаем… Пытаемся на основе местных сортов получить хорошее вино.

— В этом проекте, так его назовем, задействованы только средства университета. Государство на это ничего не выделяет. Вся деятельность проходит в рамках университета, потому что это в первую очередь учебная лаборатория и научный центр. Если выходить на промышленное производство, тогда нужно будет искать инвестора и выходить из университетских стен. Нужно будет создавать отдельное предприятие и уже по тем технологиям, которые мы разработали, начинать производить вина в промышленных масштабах. Но это уже будет другая история – получится студенты отдельно – винодельня отдельно. Надо ли это?..

Технические моменты

— Технологии, в общем-то, традиционные, никаких серьезных нововведений мы не производим. Гребни винограда отделяются на гребнеотделителе, сам виноград измельчается, и далее ставим его в емкости на брожение. Существует два вида брожения винограда – «по белому способу», когда отжимаем сок из винограда, осветляем его и вводим разводку дрожжей, после чего уже начинается брожение. Как правило, белые вина не выдерживают, хотя есть сорта, которые непродолжительное время выдерживают в бочках – от 3 месяцев до полугода. В основном выдерживают в емкостях из нержавейки, либо, я видел во Франции, в емкостях из цемента. Вот у нас сейчас стоит на выдержке сорт «Платовский», мы уже сделали первую переливку, сняли его с дрожжей и сейчас идет сам процесс созревания вина.

— «По красному способу» делается немного по-другому. Виноград измельчается, но первое брожение осуществляется на мезге. То есть все, что измельчили – все поставили на брожение. Образуется шапка из мезги. И мы периодически сливаем снизу вино и заливаем сверху на шапку. Во-первых, оно так обогащается кислородом, появляется яркий цвет. Во-вторых, это делается для того, чтобы на шапке не развивались бактерии и не заражали вино. Идет постоянное обновление. После того как первичное брожение прошло, отжимаем мезгу и ставим вино на выдержку.

— Сам процесс виноделия приходится в основном на конец августа – начало сентября. Так что уже на днях мы можем начинать пить молодое вино. У французов, например, праздник нового вина – «Божоле» празднуют 4 ноября. К этому времени они снимают вино с дрожжей, вино отстаивается, и они пьют молодое вино. На самом деле вкус молодого вина и вкус выдержанного очень отличается. Вот мы уже два года этим занимаемся и отслеживаем все изменения. Что происходит, когда только сняли с дрожжей, как меняется его вкус, когда оно созревает, как меняется кислотность. В вине постоянно идут биохимические процессы.

 Лаборатория

— Лабораторией виноделия заведует доцент кафедры Павел Чалдаев, непосредственно все работы проводит он, но и я тоже принимаю в этом участие. Собственно, можно сказать, что этим занимаемся мы вдвоем. Также здесь работают три студента со второго курса, которые впоследствии станут специалистами по виноделию. Первый курс мы не привлекаем, им все-таки рано, надо освоиться, понять, куда они пришли. А второй курс – уже пора. У нас есть такое направление как технология подготовки бродильных производств и виноделия, и мы выпускаем специалистов по этому направлению. Думаю, к нам примкнут и другие студенты, которые захотят стать технологами-виноделами. Мы никого не заставляем, хотите – приходите. Всегда лучше, когда человек заинтересовался и пришел сам.

— Недавно мы заключили договор о сотрудничестве с Крымским заводом «Массандра». Там занимаются вторичным виноделием, и нам есть чему поучиться у них. Что это такое? Получение сухого вина считается «первичным виноделием», у них же в основном – вторичное, когда из готового виноматериала делают мускатные и десертные вина. Типа хереса, мадеры, портвейна. Это уже следующий этап. Виноматериал они закупают в винсовхозах и перерабатывают его. Мы планируем отправить к ним своих студентов на практику, а преподавателей на стажировку.

Мы у нас в лаборатории и шампанским занимаемся тоже. Причем делаем его классическим способом, то есть так, как делается настоящее шампанское во Франции, когда шампанизация проводится в бутылке

— В лаборатории студенты работают на полную катушку. Приходят яблоки, например, они выжимают сок, занимаются всеми операциями: перекачивают, вносят дрожжи, следят, все отмечают в журнале… Мы пытаемся учить так, чтобы они все делали своими руками. От и до. Потому что сколько ни рассказывай, от этого опыт не появится. Придя к нам на втором курсе, они будут три года работать в этой лаборатории, читать специальные учебники по виноделию. Каких-то особых секретов мы не рассказываем, хотя… вообще-то они есть, конечно. Например, мы совсем недавно были тоже в Крыму, на предприятии, которое занимается производством шампанских вин – завод «Новый свет». Это одно из старейших в России предприятий, создано еще князем Львом Голицыным, в 1878 году.

— С одной стороны, мы увидели совсем другой процесс, с другой же – мы у нас в лаборатории и шампанским занимаемся тоже. Причем делаем его классическим способом, то есть так, как делается настоящее шампанское во Франции, когда шампанизация проводится в бутылке. Второй способ – топорный, когда напиток готовится в больших емкостях, где отчасти газация происходит из-за брожения, отчасти же просто добавляют туда углекислоту. Мы берем сухое вино и добавляем немножечко сахара, добавляем дрожжи и ставим на брожение. После определенного момента бутылку переворачиваем, и дрожжи постепенно оседают. Пока мы не можем добиться того, чтобы полностью удалять осадок… Потом бутылка охлаждается, вскрывается, это вышибается все, немного доливаем, и получается уже готовый продукт. Храним шампанское в холодильнике, где поддерживаем температуру около нуля. Здесь же у нас хранятся и заготовки, в частности сусло яблочное.

Оборудование

— Наше оборудование было сделано на Новокуйбышевском НПЗ. Емкости сварены из нержавеющей стали. А в основном покупаем, есть фирмы, которые торгуют винодельческим оборудованием. При желании что угодно можно купить. Вот эти емкости мы покупали австрийские, есть итальянские емкости… В этих емкостях у нас с 3 сентября виноградное сусло бродит. Вот тут пишется специальный график, в котором пишем все, что делаем с вином. Отмечается содержание сухих веществ. Видите, за этот период сухие вещества «упали» с 19 до 6, всего за 21 день, за 3 недели. Вот брожение начало завершаться, попробовали – вкус сухой, начало осветляться, сняли с дрожжей… Мы за всем этим строго следим. Иначе никак.

— У нас тут, конечно, ужас, вы лучше не снимайте, оборудование везде разбросано. Понимаете, у нас тут места мало, и мы это все, честно говоря, сделали и спрятали. Гребнеотделитель стоит в одном месте, вот он какой: сюда загружается виноград, тут – крутится вручную… Здесь же стоят перегонные аппараты. Но они опять же в разобранном сейчас виде находится. Свое отработали, ждут следующего года. Их мы используем для перегонки. Места мало, так бы все расставить красиво… Вот пресс стоит у нас. Это — специальные доски, ими прокладывается пресс, когда мы прессуем яблоки. Как он устроен — закладываем яблоки, потом прокладываем это все полимерной прокладкой, сверху кладем вот такую деревянную прокладку. И таких слоев где-то 7-8 делаем. Сверху кладем толстую «крышку» и прижимаем. И когда включается пресс, то одна его часть начинает подниматься, упирается сюда, поддавливается и по этому поддону жидкость собирается и стекает в специальную емкость.

— Как вино будет готово, будем разливать, вручную, конечно же, по бутылкам. У нас и этикеты есть — разрабатывали специально по нашему заказу знакомые дизайнеры. Сотрудница архитектурно-строительного университета. У нас есть этикетки и для яблочного сока, и для вин, и на сидр… Существует ГОСТ на наш «кальвадос российский», так что впоследствии мы будем менять название на этикетке. Это будет уже не «яблочный бренди».

Натур продукт

— Чтобы вино созревало, часто добавляют какие-то ферменты. Их иногда используют для осветления вина. Иногда для того, чтобы более полно отжать сок. Но мы не используем их в наших технологиях, вообще стараемся как можно меньше использовать какие-то вспомогательные вещества. Даже сульфитацию проводим меньше, чем нужно по правилам. Я считаю, что так более натурально получается. Хотя при этом мы теряем в стабильности и в стойкости. Вообще я за то, чтобы все было из натурального сырья, чтобы не было добавок. Зачем портить хороший натуральный продукт?

Сидр у нас лучший из всего, что я пробовал в России.

— Вот «Изабеллу» я, честно сказать, не люблю. Хорошего вина из нее не получается. Да и привкус у нее мне не нравится. В общем-то, все виноделы говорят, что очень уж много в ней метанола образуется, а это – яд.

— Портвейн – наши пробы пера. Лучше всего у нас получается сидр и кальвадос. Сидр у нас лучший из всего, что я пробовал в России. У нас есть производство в Подмосковье – «Сент Антуан» и еще где-то… Пробовал французский. Но наш сидр мне нравится больше, он более ароматный, более живой. Может, это оттого, что он сделан из местного сырья, которое нам больше всего подходит. Все-таки надо есть и пить то, что произведено у нас. Говорят же, что где человек живет, все травы, все фрукты и овощи – они больше всего ему подходят. Это относится и к питанию, и к воде, и к напиткам. Что бы ни писали про всякие бананы, апельсины и прочее, но то, что у нас растет – полезнее. И подсознательно мы выбираем это, это нам ближе по вкусу.

 

Текст, фото: Светлана Гребенникова