БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ

Как в СамГТУ делают сыр с плесенью

 981

Автор: Антон Черепок

С того момента, как в стране начали действовать санкции, самым упоминаемым продуктом стал сыр. Тонны санкционного пармезана, чеддера и моцареллы безжалостно давят бульдозерами на границе, перемешивая изысканные сорта от французских сыроваров с отечественным черноземом. Чтобы не допустить дефицита ставших привычными для россиян сыров, в Самарском техническом университете заработала лаборатория сыроварения.

В небольшом помещении корпуса СамГТУ на Лесной, 5А расположены самые необычные лаборатории технического университета. Среди экспериментальных производств пива и вина теперь действует лаборатория сыроварения, ударными темпами нарабатывая технологии производства наиболее популярных сортов.

DSC_0110

Анна Борисова, кандидат технических наук и старший преподаватель, сосредоточенно разминает в руках сырное зерно, определяя его консистенцию. Перчатками здесь не пользуются по той причине, что ощущения в них не те. Это вовсе не халатность, а традиционный способ, которым пользуются во всем мире.

DSC_0124

Чтобы получить 5 килограммов натурального сыра, нужно 50 литров натурального молока, которое закупается в совхозе Кряж по цене 30 рублей за литр. Путем простых математических вычислений получаем себестоимость отечественного Дор Блю, изготовленного в лабораторных условиях в районе 300 рублей за килограмм ароматного плесневелого продукта. Если предположить массовое производство, то цена должна быть еще ниже.

DSC_0121

Как сообщил компетентный источник в белом халате, пожелавший остаться неизвестным, культуры плесени для изысканных импортозамещенных сортов были получены самостоятельно путем взятия образцов из оригинальных французских сыров.

DSC_0137

Кстати, некоторые сорта сыра с плесенью созревают в течение 8 месяцев в специальных условиях. Но если во Франции сыр зреет в особых пещерах с высокой влажностью и низкой температурой, то в Самаре эти условия моделируются в холодильнике.

Нужно добавить, что, по заверению специалистов СамГТУ, любой натуральный сыр при хранении просто обязан плесневеть, если его периодически не натирать щеткой с раствором уксуса.

DSC_0156

Сыр должен быть доступным — так можно сформулировать одну из задач лаборатории. Поэтому в лаборатории многомерного анализа глобального моделирования ведутся испытания новой технологии анализа качества и состава молока. Привычный химический лабораторный анализ заменен спектральным, но по новой технологии, позволяющей кардинально удешевить этот процесс и сделать его доступным даже для небольших производств.

DSC_0159

К сожалению, крошечная университетская лаборатория по соседству с пищеблоком не может полноценно импортозаместить даже потребности персонала университета, не говоря уже о Самаре, области и всей России. Но технологии, которые лаборатория наработала за год своего существования, уже сейчас позволяют начать подготовку к массовому производству натуральных сыров, которые смогут заменить столь необходимые для россиян сорта, вроде Пармезана, Дор Блю, Рокфора, Чеддера и других.

DSC_0177
comments powered by HyperComments