Ресторан наизнанку

Большинство посетителей кафе и ресторанов даже в пору интернета и всеобъемлющей информации уверены, что работа в сфере общепита – сладкий мёд и лёгкие деньги. То, что официанты плюют в еду, бармены недоливают, а повара не брезгуют готовить из просрочки – самые популярные мифы, которые можно услышать.При этом мало кто знает о совсем небольших окладах, не всегда воспитанных гостях и проблемах со здоровьем, которые неизбежно преследуют всех работников ресторанного бизнеса.

Редакция ДГ пообщалась с представителями разных профессий из нескольких ресторанов города о работе, гостях и состоянии общепитов Самары в преддверии чемпионата мира, который в следующем году будет принимать город.

Вика, 27 лет, бармен

— За стойкой я работаю уже больше восьми лет. У меня есть высшее образование – я филолог. Работать по специальности я никогда не планировала, мне просто было интересно учиться. А вот барменом я себя видела, можно сказать, с детства – меня всегда завораживали сцены из фильмов, где бармен вальяжно разливает напитки и беседует по душам с посетителями.

Работа в сфере общепита мне нравится, она затягивает. Я регулярно нахожусь в эпицентре культурной жизни города, у меня огромный круг знакомств. Например, я знакома с множеством художников, городскими поэтами, налоговыми инспекторами, юристами, дайверами и врачами. Буквально пару недель назад, благодаря продуктивной беседе за барной стойкой, я узнала контакты отличного пластического хирурга из Москвы и даже договорилась о скидке на операцию по пластике груди. Со своим мужем я тоже познакомилась в баре.

Карьерный рост в профессии бармена, конечно, существует, но, как правило, все зависит от заведения, в котором ты работаешь. Вообще, один из самых распространенных путей развития для бармена – открытие собственного заведения. Я тоже планирую открыть свой бар, но это будет не в Самаре.

Самарская публика представляет собой очень претенциозных гостей, желающих заплатить как можно меньше, но при этом получить уровень обслуживания, как в мишленовских ресторанах. Также самарцы неохотно привыкают к чему-то новому, тем более, если это новое стоит дороже, чем привычное старое. Например, тренд крафтового пива в Самаре прижился, но я до сих пор частенько слышу возмущения гостей, что бутылка пива за 300-400 рублей – это дорого. Раньше я пыталась переубеждать людей, подробно рассказывая, как складывается эта цена и за что вы, собственно, платите эти деньги, но со временем я поняла, что это производит впечатление на очень маленький процент людей. 99% все-равно пойдут на «Дно».

Несмотря на то, что Самара – очень прогрессивный город с огромным количеством современной молодежи, которая находится, так сказать, на волне, здесь мало по-настоящему интересных заведений.

Мне нравится SKY BAR, стабильно вкусно в «Перчини» на Дачной и в Vacuum, отличная концепция у Boathouse. Особняком также стоит Bridge ID – очень самобытное заведение с великолепными коктейлями. Еще я люблю посещать различные мероприятия типа ресторанных дней, где молодые гастроэнтузиасты презентуют свои проекты, там появляется надежда, что на самарский рынок могут выйти действительно крутые заведения с нескучной едой.

Удивительно, почему в городе нет ресторана с широким выбором волжской рыбы и раков по адекватной цене. Знаю, что в одном заведении в центре города продают три крупных рака по 900 (!!!) рублей – на мой взгляд, это сумасшествие.  На носу у нас чемпионат мира по футболу, но мне, честно говоря, заранее стыдно – есть ощущение, что иностранные гости будут в шоке, когда походят по нашим заведениям, соотношение цены и качества в Самаре явно хромает.

Бытует миф, что персонал в кафе и ресторанах ненавидит своих гостей, но это ерунда. Конечно, встречаются хамы или «недомошенники», которые пытаются не заплатить за заказ, но они скорее исключение. В основном гости приятные в общении  и понимающие – не будут устраивать скандал, если видят, что заведение забито до отказа, а им долго не несут заказ. Также, думаю, все слышали шутеечку про «лед и пена – хлеб бармена», но уверяю, что попытки надуть гостя остались где-то в начале нулевых. Сейчас у барменов вполне достойный оклад и неплохие чаевые, поэтому левачат разве что те, кто не особо уважает себя, профессию и своего работодателя. В «тусовке» мы на таких посматриваем косо. Все всё про всех знают. Да и смысл обманывать гостей? Ну, недольешь ты раз, два, а на третий к тебе просто не придут.

Илья, 32 года, шеф-повар

— В общепите я работаю семь лет. У меня есть и средне-специальное, и высшее образование. Но в какой-то момент я все бросил и пошел в повара – с детства мечтал. До шефа дослужился за три года.

В моей работе масса плюсов: взаимодействие с интересными людьми, возможность придумать что-то новое, да хотя бы просто поесть вкусных продуктов за их реальную стоимость и накормить своих близких. Своё дальнейшее развитие я вижу в реализации самого себя как бренда, неважно, на какой базе или платформе.

Самарский ресторанный бизнес сейчас погряз в тотальном барыжничестве. Учредители зачастую берут «быдлоформаты» и не хотят пробовать что-то новое – это же риск. Как только что-то становится популярным – все начинают повторять эту историю, только уже со своими «оптимизациями», начинается лютая экономия на всем, чем только можно, и даже на том, на чем экономить ни в коем случае нельзя.

Гостей сейчас везде не хватает, особенно в среднем ресторанном сегменте. Это, конечно, и из-за финансовой ситуации, но в основном из-за неуважения к себе и своему досугу.

Даже если вы – самый отвратительный гость, какого только можно себе представить, в еду вам никто не плюнет. Но про сервис забудьте. И нет, никто не обязан терпеть ваше плохое настроение. Если вы окончательно исчерпаете терпение персонала – вызовут ГБР одним нажатием кнопки.

Про мифы – ну, например, не каждое блюдо с пометкой «от шефа» готовит шеф. Тараканы есть везде. А вот другая живность уже от нарушения санитарных норм.

Любой вызов шефа в зал к гостям я считаю нелепостью, хоть за благодарностью, хоть за претензией. Вы лишь отнимаете время у человека, который работает, пока вы отдыхаете. Будьте уверены, все замечания и комплименты передаст официант.

Вообще, у нас люди любят самоутверждаться за счет персонала. Помню, был случай: я только-только пришел работать в один отель, конечно, всяких нюансов не знал. И был тогда там один постоялец, который любил поскандалить с моим начальником-шефом (кстати, с женщиной). И вот я слышу, как он кричит и буквально матом зовет шефа с очередной претензией, мол, все тухлое. Тут выхожу я (а я, хоть и добродушный, но выгляжу устрашающе). И он сразу: «Ой, простите, я ошибся, всё хорошо».

Я сам не любитель ходить по заведениям, предпочитаю готовить сам. А так – ну, в последний раз в «Черчилле» было вкусно.

Саша, 25 лет, бармен

— Я работаю барменом четыре года. Училась на культуролога, но детей я не люблю, после практики в лагере это стало очевидно, и работу я выбрала по душе.

Работа в общепите — это движение, постоянные новые знакомства. Это проверка на прочность – выстоишь ли, сможешь ли дальше улыбаться. Я как бармен мечтаю о своём баре, каждый день я придумываю новые концепции. Наша работа позволяет свободно мыслить и фантазировать. Именно стоя за барной стойкой, ты наблюдаешь за миром со стороны, потому что под действием алкоголя люди часто открываются. Наша задача произвести на человека впечатление и внести капельку радости в его жизнь. Поэтому мы часто слушаем одну и ту же историю от одного и того же гостя, часто он меняет события, но ему важно это рассказать — и мы его слышим.

В Самаре все очень плохо. У нас крайне ограниченный потребитель. Люди не знают различий между баром, рестораном, пабом, кафе и мороженицей. Из-за этого часто возникает недопонимание. Гости приходят в брутальный бар с детьми и требуют детский стульчик. Или приходят поесть пирожное с молочным коктейлем в паб! Когда получают отказ, начинают вопить: «Клиент всегда прав!». Иногда гостям лучше не забывать, что они пришли в гости, и надо вести себя прилично.

Я успела поработать в разных местах: и в чайной, и в клубе, и в сетевом ресторане, и в баре. Мне везет на положительных гостей, но и неприятных достаточно. Вот недавно гость беспричинно накричал на меня. Только потому, что я — обслуживающий персонал, он просто издевался, никого из руководства не было, он кричал на весь бар и говорил гадости. Мы его, конечно, рассчитали и больше не будем обслуживать. Я даже немного похныкала, я же живая. Но есть положительные моменты. Например, недавно постоянный гость пришёл под закрытие очень грустный. Не помню, что я ему сказала. Но через несколько дней он принёс нам пакет мандаринов и благодарил за то, что его выслушали.

Самый популярный миф, что если ты бармен — то обязательно воруешь, пьешь, недоливаешь. Самое нелепое мнение, что,, если много льда – значит, недолил. А то, что чем больше льда, тем сильнее охлаждение напитка, и лёд так быстро не тает, люди не думают. Элементарные знания физики помогли бы окружающим, но нет, каждый видит в злой умысел, хотя это ведь отражение их личности, а не моей. Я не боюсь высмеивать таких гостей и говорю им напрямую, что по себе людей не судят. Лично я недоливом не страдаю и не боюсь дать мерник для сверки. Это момент, когда они реально видят, что все налито правильно, и сразу вешают нос, стыдно становится.

Самое нелепое, что я слышала от гостей? Например, один раз мне сказали, что в «Егермайстер» добавляют кровь оленя, именно поэтому олень на этикетке. Что «любят светлый «Гиннесс» больше темного». Что виски — это просто подкрашенная водка. И вот тут ты стоишь, нервно дергается глаз, и ты не знаешь даже, что и сказать. Тут нужна более серьёзная тактика. Я так частенько выигрывала споры. Самый запоминающийся спор был о «Джеке Дениэлсе», гость усердно доказывал, что он (напиток) состоит больше чем наполовину из солода — естественно, он проиграл. Поспорили мы на то, что я весь день танцую на барной стойке, если проигрываю, но если выигрываю — он танцует джигу. Это было смешно. Гостям лучше запомнить: никогда не спорьте с барменом. Он занимает свое место не просто так.

На мой взгляд, работать лучше в «одиночном» заведении, в сети всегда какие-то проблемы, миллион директоров, все считают себя самыми важными, задержки зарплаты, путаница с накладными и перемещениями. Мне не понравилось работать в сети.

Я часто куда-то хожу, крайне редко хожу в одно и то же место больше двух раз, за исключением профильных заведений. Очень люблю кальянную Comics на Галактионовской, коктейльный бар Bridge ID на Молодогвардейской, кафе Puri на площади Революции, а поесть вкусностей я хожу в Cup to Cup. Очень много интересных мест, обо всех есть что сказать.

Влад, 25 лет, официант

— Я работаю официантом в общей сложности пять лет. Периодически, пока я учился в институте и после этого, я также подрабатывал в магазинах продавцом-консультантом, но всё равно в итоге возвращался в общепит. Почему? На мой взгляд, работа официантом более динамичная, там общения с людьми больше, чем в магазине, где на вопрос «Вам что-нибудь подсказать?» чаще всего отвечают «Нет, спасибо».

Я планирую работать по специальности (я — юрист), но пока не нашел работу в этой сфере, а деньги нужны. Деньги это не легкие – всегда болит спина, ноги, да и гости попадаются не всегда приятные, но по крайней мере у меня есть возможность регулярно быть не с пустым карманом. Оклад официанта в Самаре в среднем 10-12 тысяч, всё остальное – чаевые. Примерно в месяц получается 25-30 тысяч. Хотя всё зависит от самого официанта – есть те, кто даже в пятницу или субботу уходят со смены с 500 рублями, а есть такие, кто и по будням уносит по 2000.

Наверное, дело в настроении и отношении к гостям: если ты радушен и приветлив, людям приятно отблагодарить тебя за хорошее обслуживание. В интернете я частенько вижу обсуждения в ключе «Почему я должен оставлять чаевые официанту? У них есть оклад». Такие люди, как правило, не знают о реальных цифрах окладов, о которых они говорят. Конечно, никто никому ничего не должен, но это вопрос элементарного воспитания и этикета.

Что напрягает в гостях? В первую очередь, конечно, высокомерие. Некоторые люди порой не отказывают себе в удовольствии назвать официанта «халдеем» или «эй, мальчик». Конечно, обслуживать таких людей приятного мало, но никто в тарелку плевать не будет – из-за чужого дурного воспитания официант не станет пренебрегать трудом поваров, а от плевка в блюде гость точно не поумнеет.

В самарском общепите все идет по накатанной – ничего принципиально нового не открывается, потому что некому будет туда ходить. Кругом роллы, пицца, паста и бургеры. Люди спрашивают, почему в Самаре нет, например, молекулярной кухни, при этом они не понимают, что это не может стоить дешево и это не килограмм роллов за тысячу рублей – подобные блюда не для набивания живота. Лишь единицы будут способны оценить высокую гастрономию и заплатить за неё деньги, остальные же посмотрят на размер порций и цены и пойдут в пиццерию.

В Самаре вообще очень любят возмущаться по любому поводу. Долго несут блюдо — «Почему я должен так долго ждать?». Быстро несут блюдо — «Почему так быстро, вы что, всё просто разогрели?». Стоит дорого — «Да вы ошалели, почему так дорого?». Дешево — «Что-то слишком дешево, наверное, из отходов готовите». Подобные замечания я слышу перманентно.

Один раз дама возмутилась, почему мясо на её тарелке сырое. Заказала она карпаччо из говядины. На попытки объяснить, что карпаччо – это блюдо из сырой говяжьей вырезки, она потребовала жалобную книгу и кричала, что мы травим людей.

Иногда люди словно вообще находятся в параллельной вселенной и не понимают, куда пришли. Например, две девушки как-то зашли в японское кафе и стали требовать стейк из говядины. Когда я тактично объяснил им, что в нашем кафе нет стейков и вообще гриля, они в весьма грубой форме начали высказываться, что наше заведение – отстой, все мы там тупые, а они обязательно напишут о нас самые плохие отзывы.

Семейная пара однажды заказала по салату, а потом достали из сумки два курника и начали есть их вместе с салатами. После просьбы убрать свою еду спрятали их, но тайком всё равно отламывали и ели. Такие гости, конечно, вызывают только смех. Иногда люди приходят, очень долго выбирают из меню, тщательно выспрашивают обо всех ингредиентах, сортах устриц, интересуются дорогими напитками, технологией приготовления блюд, а потом заказывают чай и самый дешевый десерт. Нет, я ничего не имею против таких заказов, но зачем отнимать у меня время, если всё равно не будешь заказывать ничего из того, о чем спрашиваешь?

Самарскому ресторанному бизнесу за этот год стоит поднапрячься, чтобы в следующем году на мундиале нам было что предложить гостям города, ведь одним «Дном» с пивом и соленой рыбой сыт не будешь. Самому мне нравится ресторан «Не Brugge» — там новый взгляд на кухню и в целом очень приятно, в «Хачапурной №1» на Галактионовской лучшая, на мой вкус, грузинская кухня в городе, а в качестве бюджетного перекуса я очень люблю корейский «Кукси» и японское кафе «Такеши и Акира» — у них крутые онигири.

Женя, 28 лет, администратор

— В ресторанной сфере я работаю с 18 лет. Еще студенткой пошла работать официантом, потом стала старшей по смене, потом «поднялась» до администратора. Сейчас моя цель – стать управляющей, благо, в нашем ресторанном холдинге такая перспектива карьерного роста есть.

Я люблю свою работу, у нас дружный коллектив, и в ресторан я прихожу как к себе домой. Наверное, поэтому понятие «гости» для меня не просто термин, я действительно отношусь к людям, которые приходят к нам, как к дорогим гостям. Приятно быть свидетелем семейных торжеств, предложений руки и сердца, свадеб. Будучи официантом, я больше контактировала с гостями, сейчас же я руковожу работой официантов, барменов, периодически помогаю им во время запар и разрешаю конфликтные ситуации.

Последние, к счастью, случаются достаточно редко и чаще всего, по моим наблюдениям, с теми людьми, которым просто хочется поругаться, неважно, на что. Буквально вчера гость возмущался, что вода без газа, которую предложил ему официант, стоила 470 рублей за литр. Он попросил у официанта воду, не уточнил цену, а виноват, в его понимании, конечно официант, хотя это совсем не так. По правилам сервиса официант вообще не может без прямого вопроса говорить гостю о цене какого-либо блюда или напитка, это показывает, что официант сомневается в платежеспособности гостя, это просто неприлично.

Достаточно сложные гости – родители с детьми. Наш ресторан не имеет пометки «семейный», у нас нет детского меню, раскрасок и игровой комнаты. Конечно, деткам быстро становится скучно, и они либо начинают капризничать, либо бегать по залу. И если первое только напрягает остальных гостей (что, безусловно, неприятно), то второе – просто опасно. Персонал – не няньки и не жонглеры, мы не можем и не должны следить за детьми, которые носятся, подрезая официантов и толкая столики других посетителей. В конце концов, однажды ребенок может сильно упасть и удариться или даже врезаться в официанта, на чьем подносе будет стоять тарелка с горячим супом или раскаленная сковородка. Поэтому призываю всех родителей не провоцировать подобные ситуации и ходить с детками в места, в которых для них созданы все условия, благо, сейчас их достаточно.

Отдельная категория – «альфа-самцы», как я их называю. Это мужчины, которые уверены в собственной неотразимости (как правило, под хмельком) и регулярно предлагают присесть к ним за столик или продолжить вечер где-то в другом месте (даже моё обручальное кольцо никого не смущает). Напрягает само отношение, будто если ты хорошо выглядишь и улыбаешься, значит, ты доступна. От особенно настойчивых пару раз спасали повара и бармены. Да и вообще, мужчины, неужели вы думаете, что после 14-часового рабочего дня на ногах мне хочется куда-то с вами ехать? Все мысли под конец смены только о душе, кровати и массаже ног.

В Самаре мне не хватает интересных баров с танцами, ресторанов с интересной концепцией и хорошей едой. В большинстве своем все одно и то же. Было бы здорово, если бы у нас открыли шампанерию, севичерию, классный мясной ресторан с самодельным пастрами, солониной и другими деликатесами, японский ресторан со свежайшей рыбой, вроде московского Sumosan.

Из-за работы мне нечасто удается куда-то вырваться, но мне нравится в The Суп, «Съел бы сам», классно было в «Аудитории». Но чаще всего я хожу в «Перчини» — там всегда вкусно и недорого.

Текст: Кристина Вишня
Обложка: отсюда
Иллюстрации: кадры из фильмов

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»