Суп из сушёной воблы, варёные солёные огурцы и соевый кофе
Команда Фабрики-кухни приготовила блюда по рецепту 1920-х годов. Что из этого вышло
2 185
,
100 лет назад, в мае 1923 года, было создано Паевое товарищество «Народное питание» (Нарпит). Так молодое советское государство пыталось сформировать свою систему общественного питания — альтернативу частным заведениям общепита, которые стали появляться в период нэпа.
Нарпит продвигал идею нового быта и рационализации питания. Именно Нарпиту мы обязаны появлением такого явления, как фабрики-кухни.
В 1930 году организация была преобразована в государственное Всесоюзное объединение по общественному питанию «Всенарпит», но многие принципы, заложенные Нарпитом, продолжали существовать.
В честь юбилея этой организации команда, работающая над созданием Музея самарской Фабрики-кухни, который откроется в октябре 2023 года, решила повторить обед из трёх блюд эпохи Нарпита.
Они поделились результатами и рассказали о Нарпите и гастрономической истории 1920–1930-х годов.
После революции выпуск кулинарных книг, как и многой другой печатной продукции, практически прекратился. Возобновился он лишь к концу 1920-х годов. Настоящий бум пришелся на 1927 год, когда вышли книги «Кухня на плите и примусе» Дедриной, «Спутник домашней хозяйки» Уваровой и «Хозяйка-кулинарка».
К ним-то мы и обратились. Рецепт должен был быть непривычным для современного человека, ингредиенты доступными, а результат хотя бы теоретически съедобным.
Вариантов было много: суп из черного хлеба или из свежих огурцов, бульон с вином, жареные сижки, вегетарианский холодец, картофельные сосиски, кофе из моркови или из желудей.
В конце концов мы составили следующее меню: щи с сушеной рыбой, картофель с кислыми огурцами и кофе из соевых бобов.
Такой обед мог быть как подан в среднестатистической столовой Нарпита, так и приготовлен на домашней кухне.
Щи с сушеными карасями
Сушеная рыба — 250 г
Капуста — 200 г
Морковь — 1 шт. (небольшая)
Лук — ½ шт.
Чеснок — 2 зубчика
Источник: З. Рудь «Хозяйка-кулинарка. Поваренная книга для хозяек». Ленинград, 1927
«Сушёные караси разламываются на мелкие части, из них выбираются все кости, и куски сушёных карасей тушатся одновременно с капустой или свеклой, предназначенной к рыбным щам».
Найти сушёных карасей нам не удалось, поэтому выбор пал на более доступных воблу и леща. Нам показалось, что сильно на вкусе это изменение не скажется. Процесс приготовления этих щей не слишком отличается от классического рецепта, главная особенность – мясо в них заменяется сушёной рыбой.
Ситуация с продовольствием в России в начале 1920-х была непростой: Первая мировая война, а затем и Гражданская война разорили страну, старая система продовольственного снабжения была разрушена, а новую ещё только предстояло построить.
Значительная часть населения голодала, имеющееся продовольствие советская власть пыталась распределять через систему общественных столовых. Мясо было редким гостем, в пищу шло то, что раньше считалось несъедобным, например, лошадиные головы.
В качестве основы для щей авторы рецепта предлагают использовать бульон из осетровой головы, но мы, в соответствии с трендами того времени, отдали предпочтение постным щам на овощном бульоне.
Мы почистили рыбу, отделили мясо от костей и нарезали ее на куски, а затем потушили с квашенной капустой. После этого очистили и нарезали корнеплоды и овощи: картофель для бульона и лук, морковь и чеснок для зажарки.
К отваренной в подсолённой воде картошке мы добавили приготовленную на сковороде зажарку и рыбу с капустой. Затем щи еще некоторое время варились на медленном огне, чтобы вкусы всех ингредиентов соединились.
Для подачи мы выбрали большую глубокую тарелку, приправили щи сметаной, посыпали зеленым луком и дополнили куском ржаного хлеба.
Вкус у получившегося блюда оказался довольно странным для современного человека. В целом, есть этот суп, конечно, можно, тем более со сметаной, но большого удовольствия мы от него не получили.
Хотя не исключаем, что при использовании бульона, сваренного из деликатесной рыбы, щи получились бы вкуснее.
Для 1920-х годов был характерен дискурс, связанный с рационализацией питания. Еда рассматривалась как топливо для организма, позволяющее ему совершать определенную работу. Принцип удовольствия не связывался с пищей, главенствовал принцип приоритетной полезности питания.
Важен был его состав с научной точки зрения: количество белков, жиров и углеводов, калорийность и вес порции. Согласно советским теоретикам питания, человеку, в зависимости от тяжести его работы, требовалось от 2 до 5 тыс. килокалорий в день.
Часто в столовых значительная часть калорийности обеда приходилась на дополняющий его хлеб. В столовых Самарского отделения Нарпита, образованного 2 декабря 1924 года, средний обед содержал 840 килокалорий (без учёта хлеба).
Картофель с кислыми огурцами
Картофель — 4 шт.
Кислые огурцы — 4 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Мука — 2 ст. л.
Источник: Е.В. Исраэлян «Здоровая кухня для детей и взрослых». Тбилиси, 1939
«В столовой ложке кипящего масла поджарить 2 столовых ложки муки, долить кипящей водой до густоты сметаны, нарезать туда кружочками 4 небольших кислых огурца и варить минут пять.
В мундире сваренный картофель очистить, нарезать также кружочками (в равном количестве с огурцами), примешать к огурцам и вскипятить 2 раза»
Изначально этот рецепт казался наиболее странным. Варёные кислые огурцы с картошкой – это что-то необычное в рамках наших вкусовых привычек. Огурцы, конечно, используются в некоторых супах, но не как основной ингредиент.
Но для 1920-х это было естественно. В условиях дефицита мяса овощи оказались главным продуктом питания. Правительство активно стимулировало развитие подсобных хозяйств и огородничества.
Практически у каждой городской семьи был свой огород. Участвовали в создании «огородного кольца вокруг городов» и предприятия. Они организовывали для снабжения своих рабочих собственные пригородные хозяйства: строили свои свинарники, крольчатники, молочные и рыбные фермы.
Так, самарский завод им. Масленникова имел 1 300 гектаров подсобного хозяйства в совхозе «Красное озеро».
Авторы рецепта предлагают начать с приготовления ру — загущающей основы для соусов и супов, используемой во французской кухне. Правда, вместо сливочного масла здесь используется растительное.
Готовый ру мы развели водой и добавили маринованные огурцы. Эффект получился довольно неожиданный — огурцы отдали в соус кислоту, а картошка в мундире добавила сладость.
Таким образом, получилось необычное на вкус, но довольно интересное блюдо. Мы подали его с чёрным свежемолотым перцем. Можно добавить немного мускатного ореха.
Если постараться, из этого «бешамеля с огурцами» можно сделать что-то интересное, его мы как-нибудь попробуем приготовить ещё раз.
Кофе из соевых бобов
Соевые бобы — 200 г
Вода — 1 л
Источник: М. Зарина «За общим столом. Пятое исправленное и дополненное издание». Москва, 1933
«Бобы сои необходимо очень хорошо промыть в нескольких водах 65-70 градусов. Чем чище будут промыты бобы, тем вкуснее кофе. Затем бобы необходимо сварить и поджарить. Из сырых бобов кофе приготовить нельзя. Жженые соевые бобы мелятся, затем варятся так, как кофе из хлебных зерен».
Этот рецепт был тёмной лошадкой. В теории отвар из соевых бобов мог оказаться вкусным, но на практике он стал худшим из того, что было приготовлено.
Главная проблема рецепта в том, что он лишен подробного описания процесса приготовления. Автор говорит, что бобы нужно «сварить и обжарить», но не уточняет, как долго варить, до какого состояния обжаривать, насколько мелко молоть.
Всё пришлось определять методом проб и ошибок. Так как нам хотелось добиться крепкого и насыщенного вкуса, мы взяли довольно много соевых бобов. Проделав все необходимые манипуляции, мы получили что-то похожее на соевую крупу, которую загрузили в кофейник и несколько раз прокипятили.
Затем мы процедили полученный отвар и разили его по стаканам. Получившаяся светло-желтая непрозрачная жидкость напоминала по вкусу воду из-под сваренной каши.
Напиток вышел довольно насыщенным, но ничего близкого по вкусу к кофе. Пить его было совершенно невозможно.
Из трёх рецептов этот оказался самым странным. Мы пожалели, что наш выбор пал не на кофе из моркови.
К 5-му изданию книги Зариной «За общим столом», из которого взят данный рецепт, были добавлены дополнительные главы, знакомящие читателя с полезными свойствами сои, кукурузы и крольчатины и рецептами блюд их этих продуктов.
Нехватку пищи на рубеже 1920 — 1930-х годов власти предлагали компенсировать с помощью использования «продуктов-заменителей»: кроличьего и тюленьего мяса, кукурузы, сои и даже мяса дельфинов.
В 1930 году был создан специальный научно-исследовательский институт при Академии сельскохозяйственных наук, который занимался разработкой рецептов блюд из сои.
В столовых проходили показательные обеды, на которых повара демонстрировали блюда из сои: супы, борщи, котлеты, голубцы, пудинги, кофе, сыры и кондитерские изделия.
Эксперимент команды Музея самарской Фабрики-кухни показал, что еда, которую готовили в столовых и на фабриках-кухнях 100 лет назад, вполне пригодна для утоления голода. Однако вряд ли её можно считать вершиной кулинарного мастерства.
Часто блюда создавались из самых доступных и простых продуктов по принципу подгонки калорийности до необходимого уровня.
Разные вариации способов обработки доступных продуктов позволяли создавать впечатление разнообразия, но фактически все это было продиктовано сложной продовольственной ситуацией и не очень высокой квалификацией поваров новой школы.
Однако такой подход позволил накормить армию рабочих, появившуюся в результате индустриализации и роста городского населения в 1920 — 1930-х годах.
Поваренные книги и кулинарные пособия этого времени ложились в основу меню фабрик-кухонь по всей стране. Подобные блюда вполне могли готовить и на самарской Фабрике-кухне.
Авторы: Николай Кислухин и Елена Вяльцева
Автор фото: Елизавета Мижарева
Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте