PROВИННОСТЬ

Два года назад в СамГТУ на факультете пищевых производств открылась лаборатория, в которой студенты и аспиранты начали практиковаться в виноделии. Очевидно, и этот политеховский проект, как и прославившаяся на всю страну сыроварня, обречен на успех. «Технополис Поволжья» отвечает на самые задаваемые вопросы наших друзей, коллег и партнёров.

Откуда в Политехе виноград?

Из самарских фермерских хозяйств, занимающихся разведением технических сортов винограда. В посёлке Усть-Кинельский у фермера Виктора Клеманова приобретаются три сорта белого винограда: «Платовский», «Кристалл» и «Цитронный Магарача». Выращиванием красных сортов винограда занимается Сергей Елисеев – с его фермы в селе Ольгино Безенчукского района в Политех привезли «Ливадийский чёрный» и районированные чисто французские сорта «Мерло» и «Пино». По мнению декана факультета пищевых производств СамГТУ, доктора технических наук Владимира Бахарева, в Самарской области есть неплохие условия для того, чтобы и выращивать виноград, и заниматься виноделием. Выращенная в регионе ягода набирает до 20-21% сухих веществ, а этого вполне достаточно для получения хороших, качественных сухих вин. А вот из винограда сорта «Изабелла», который растёт почти на каждом дачном участке в Самарской области, хорошее вино не получается: виноделы говорят, что в нём много метанола, а это яд.

– И всё-таки есть и пить надо то, что произведено у нас. Что у нас растёт, то и полезнее, – справедливо замечает декан.

Кто пьёт политеховское вино?

Этот вопрос с завистью и/или интересом задают нам многие. Владимир Бахарев, улыбаясь, отвечает:

– В университете часто проводятся всякие презентации для партнёров и иностранных коллег, вуз участвует в выставках. Приятно же, когда в вашем доме есть свой продукт, которым можно угостить! Своё вино мы дарим, проводим дегустации, просто угощаем. Сам процесс виноделия приходится в основном на конец августа – начало сентября. Молодое вино мы уже попробовали».

Известно, что молодые и выдержанные вина различаются по вкусу. В лаборатории СамГТУ уже два года изучают биохимические процессы – в частности, как меняются показатели вина.

Кто главный винодел Политеха?

Заведует лабораторией доцент кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» Павел Чалдаев. В центре практикуются студенты второго курса – будущие виноделы, вернее, технологи подготовки бродильных производств и виноделия (есть такое направление подготовки на факультете пищевых производств). Со следующего года они поедут на практику, а преподаватели – на стажировку на крымский завод «Массандра», с которым вуз заключил договор о сотрудничестве.

В 2015 году Политех произвёл 200 литров «Цитронного Магарача», 150 литров «Ливадийского чёрного» и порядка 50 литров «Пино».

Есть ли свои секреты?

Есть нюансы в использовании взятых за основу традиционных технологий.

Недавно политеховцы были на заводе шампанских вин «Новый свет» в Крыму. Это одно из старейших в России предприятий, созданных в 1878 году главным виноделом Российской империи князем Львом Голицыным.

В Политехе шампанское делают классическим способом, при котором шампанизация проводится в бутылке. В сухое вино добавляются сахар и дрожжи, продукт ставится на брожение. Бутылки хранят в специальном холодильнике, где поддерживается температура около нуля, переворачивают их под определённым углом, дрожжи постепенно оседают. При вскрытии осадок вышибается и получается уже готовый продукт. Правда, политеховские виноделы пока не могут добиться полного удаления осадка, но это дело времени.

Есть ли в вине какие-то добавки и консерванты?

В процессе изготовления в вино нередко добавляют ферменты – для его созревания, осветления и для того, чтобы максимально отжать сок из сырья.

– Мы не используем ферменты в наших технологиях, – говорит Владимир Бахарев. – Вообще стараемся как можно меньше использовать какие-то вспомогательные вещества. Даже сульфитацию проводим в меньших количествах, чем нужно. Так более натурально получается, хотя при этом мы, конечно, теряем в стабильности и в стойкости. Я за то, чтобы всё было из натурального сырья, без добавок. Зачем портить хороший исходный продукт?

За чей счёт «банкет»?

Винодельня СамГТУ существует исключительно на средства университета. Это учебная лаборатория и научный центр, а не промышленное производство. Ёмкости из нержавеющей стали были сделаны на Новокуйбышевском НПЗ.

Правила виноделов

Как получается вино

1. Виноград проходит через гребнеотделитель

2. Измельчается на дробилке

3. Помещается в ёмкости для брожения

4. Брожение винограда

5. Готовое вино вручную разливается по бутылкам. Дизайн этикеток разработан коллегами из Самарского государственного архитектурно-строительного университета.

«По белому способу»

Отжимается сок, осветляется и затем вводятся дрожжи. Как правило, белые вина не выдерживают в бочках, хотя есть сорта, требующие выдержки от трёх до шести месяцев. Ёмкости могут быть изготовлены из нержавеющей стали, глины (практикуется в Грузии) и даже из цемента (как в некоторых винодельнях Франции). В СамГТУ сейчас стоит на выдержке сорт «Платовский»: уже сделана первая переливка, вино «снято с дрожжей» и идёт процесс его созревания.

«По красному  способу»

Первое брожение осуществляется на мезге. То есть всё, что измельчили, поставили на брожение. Образуется шапка из мезги. Мы периодически сливаем вино снизу и заливаем сверху на шапку. Во-первых, оно так обогащается кислородом, появляется яркий цвет. Во-вторых, это делается для того, чтобы на шапке не развивались бактерии и не заражали вино. Идёт постоянное обновление. После того как первичное брожение прошло, отжимаем мезгу и ставим вино на выдержку.

Виды вина

тихое – неигристое вино (столовое), содержит менее 14% спирта (например, бордо и рейнское вино)

креплёное – содержащее 16-21% спирта (например, портвейн и херес)

игристое – название говорит само за себя (к примеру, шампанское), содержание спирта менее 14%

ароматизированное – содержит 15,5-20% спирта (например, вермут)

Более 600 органических и неорганических компонентов: альдегиды, эфиры, высшие спирты  во многом определяют аромат и букет вина.

Химический состав вина

Вода. В значительной степени определяет вода – именно с ней в вино переходят минеральные вещества из почвы.

Спирт. Содержится в вине в небольших количествах – от 9 до 21%. Он растворяет вещества, не растворимые в воде, и, смешиваясь с водой, образует сложную физико-химическую систему. В вине также присутствует метиловый спирт в микроскопических дозах, а также ряд высших спиртов и многоатомный спирт – глицерин.

Сахар. Важной группой компонентов вина являются сахара, в основном это глюкоза и фруктоза, а также полисахариды.

Кислота. В вине содержатся различные кислоты: винная, яблочная, молочная, янтарная и ряд летучих кислот.

Азотистые вещества — полифенолы. Речь идёт о таких азотистых веществах, как аминокислоты и пептиды, белки и аммиак, а также о фенольных компонентах, представленных антоцианами и катехинами.

Витамины. В вине много витамина Р, который важен для усвоения аскорбиновой кислоты
(витамина С).

Текст: Ольга Наумова