УМНЫЙ ЧЕТВЕРГ

15х4 — формат научно-популярных лекториев, где каждое мероприятие — четыре коротенькие лекции длительностью в 15 минут, за которые эксперт в той или иной области рассказывает вам о сложном простыми словами, иллюстрируя их схемами и иногда таблицами с котиками. Иногда по четвергам на ДГ появляются самые интересные лекции в сжатом формате – ничего лишнего, только по делу.

Мы законспектировали лекцию историка Ромы Ежевичкина – он рассказал о расцвете такого самобытного ялвления, как фабрики-кухни, почему это был прорывной проект, и отчего они прекратили существование.

Почему возникла потребность в фабриках-кухнях?

В 1926 году в СССР была проведена первая перепись населения, которая показала, что в городах живёт всего лишь 18% населения. К следующей переписи 1938 года их было уже 33%. Хотя без любой статистики понятно, что люди за эти 12 лет постоянно наполняли города. В основном это были крестьяне, которые сбегали из деревень. Ну, и рабочие сами по себе размножались. Есть у них такая возможность.

Города обрастали заводами, фабриками, крупными предприятиями. Здесь собирались люди, которых нужно было кормить, и продвигать им правильные, нужные идеи нового государства. Заодно нужно было отнять клиентов у частных нэпманских столовых. Тогда в Англии подсмотрели идею огромных, механизированных столовых. В России их красиво назвали «фабрика-кухня».

Как появились первые фабрики-кухни?

Появилась такая фабрика довольно рано – в 1925 году в городе Иваново-Вознесенке (больше известном как Иваново). Никто специально здание не строил. Это было дореволюционное промышленное предприятие, которое перепланировали, набили английскими и немецкими машинами и запустили туда поваров. Кстати, в организации фабрики-кухни в Иваново участие принимала некая Екатерина Максимова – позже она построит собственную фабрику-кухню в Самаре.

Эксперимент оказался удачным. И фабрики-кухни начали появляться в других городах. Следующую создали в Нижнем Новгороде, но она тоже не была построена специально. Фактически же первой фабрикой-кухней, которая была построена с нуля, оказалась московская. И она была выдающейся! В ней был обеденный зал на 12 тысяч человек. Такая аудитория – это ни много ни мало целый стадион.

По каким канонам строились фабрики-кухни?

Фабрики-кухни, которые строили с нуля, впитали в себя всё лучшее, что было в конструктивизме (новая идеология, новые люди, новые дома).

Первый канон, сложившийся при строительстве, это окна. Чаще всего это было ленточное остекление либо высокие окна от потолка до пола, чтобы посетители обедали при естественном свете, что создаёт домашний уют. Ну, и на электроэнергии можно сэкономить.

Второй канон – это большие плоскости, которые можно заполнить столами со стульями. Популярно было использовать плоские крыши, чтобы в теплое время года рабочие могли обедать на свежем воздухе. Немаловажен и вид. В Екатеринбурге, например, сделали столовую на крыше, чтобы рабочие, обедая, глядели на то, как дымит их завод.

Третий канон касался больше внутреннего устройства. Фабрика-кухня практически никогда не была только столовой. Это всегда был некий культурный центр. В Москве в одной из фабрик-кухонь был огромный универмаг. В другой фабрике-кухне это был почтамт. Где-то могли поставить аптеку. В Самаре в рукояти «молота» были небольшой спортзал и библиотека.

Что революционного в устройстве фабрики-кухни?

Внешне каждая-фабрика кухня выглядела революционно! До этого никто никогда не видел таких огромных зданий. Но настоящая революция произошла внутри. Дело в том, что фабрика-кухня – это дитя хлебозавода и автозавода. Вместе получается самый эргономичный на то время процесс.

От хлебокомбинатов они получили идею спирального последовательного производства, когда операции по готовке следуют одна за другой с минимумом потерь по времени. Проще говоря, при готовке щей никто не ходит к бакам с огромными тазами нарезанной капусты.

От автозаводов пришла идея конвейера. С помощью него, например, блюда попадали из раздаточной в обеденные залы. Ну, и конечно машины: хлеборезки, овощерезки, картофелечистки, баки для варки, струйные мойщики овощей, посудомоечные машины. Это тоже была вершина технологии и эргономики своего времени. Например, грязная и чистая посуда не пересекались друг с другом и с готовой едой.

Ещё одна революционная идея фабрики-кухни – это автоклавы. По сути, это огромные чаны с герметичной крышкой, в которых можно было готовить очень быстро и много. Просто космическое количество еды!

Дело в том, что фабрики-кухни занимались не только тем, что кормили в своих залах людей. Они ещё активно готовили еду для заводских столовых, которую в огромных термосах развозили по городу. Они пекли пирожки для чайных и уличной продажи.

На той же минской фабрике-кухне работало 478 человек. Плановая мощность минской фабрики-кухни – 65 тысяч порций. В реальности цифры были меньше – от 10 до 30 тысяч, в зависимости от размеров фабрики-кухни. Ну, и конечно различные готовые котлеты, рыбные блюда и прочее, что требовалось только разогреть.

Что такое 30 тысяч порций в день?

Если бы Курт Кобейн с самого рождения и до своей неожиданной кончины каждый день питался бы по три раза на фабрике-кухне, он съел бы чуть меньше, чем ташкентская фабрика-кухня производила за один день.

Почему фабрики-кухни стали закрываться?

Несмотря на все свои успехи, фабрики-кухни довольно быстро пришли к закату. Строительство фабрик-кухонь закончилось к середине 30-х годов. На то было несколько причин.

Во-первых, стоимость работы и постройки фабрики-кухни была высокой. Во-вторых, многие предприятия начали сами открывать столовые. В-третьих, благодаря стараниям Анастаса Микояна и Полины Жемчужной активно развивалась пищевая промышленность, консервы стали входить в оборот.

Отчего фабрики-кухни не справились с идеологической задачей?

После переворота идея мировой революции витала в России ещё долго. Так или иначе она переплеталась с идеей о строительстве новой страны. В новую страну должен войти новый человек – без сословия, без старых привычек, освобождённый от кухонного самодержавия. Через массовые обеды старались людям привить коллективизм. Зачастую раздача производилась так, что на стол из шести человек подавали одну, общую кастрюлю супа.

Второй идеологический момент заключался в том, что люди вдруг стали есть то, чего раньше не пробовали. Как выглядел обед простого рабочего до фабрик-кухонь? Он брал хлеба кусок, селёдку и огурец, отходил от станка и в уголке один это ел. А тут неожиданно у всех появились одинаковые фарфоровые тарелки, блестящие металлические столовые приборы, и порции у всех были одинаковые.

В этот момент приходило понимание, что не зря была революция, не зря была гражданская война. Вот она новая жизнь. Она наступила. И её символ – это фабрика-кухня. Но люди всё равно предпочитали есть дома. Крестьяне просто не успевали быстро перестраиваться в городе и возвращались к примусам да керосинкам.

К тому же в середине 30-х стартовала смена идеологической парадигмы. Советская власть ушла от мировой революции и повернулась к человеку. Рождественская елка в 1935 году стала новогодней, в 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Советские граждане так и не смогли отказаться от домашней кухни. Но однозначно говорить о провале фабрики-кухни нельзя – они стали основой и школой советского общественного питания.

Что с фабриками-кухнями сейчас?

В Екатеринбурге закрыта. Хотя состояние здания вполне приемлемое. Во многих других городах фабрики-кухни тоже закрыты, так как находятся в жилых зонах. В этих зданиях разместили библиотеки. А вот единственная фабрика-кухня, которая более-менее выполняет свои прямы обязанности – в Минске. Там сейчас ресторан. И, кстати, здание в хорошем состоянии.

Какой вред принесли фабрики-кухни?

Правда, идеализировать фабрики-кухни не нужно. Последствия их работы мы расхлебываем до сих пор.

Так, главными на фабрике-кухне был не повар, а инженер, который следил за техникой, и санврач. Работа повара же сводилась к простому руководству по закладке продуктов в баки. Так был уничтожен авторитет работы повара. А санврач, который не разбирался в технологии готовки, свел всю готовку к очень простым технологическим процессам.

И если вы хотите попробовать настоящее блюдо из прошлого – сходите в любую заводскую столовую. Там готовят именно по заветам фабрик-кухонь. Традиции у нас сохранились лучше, чем само здание фабрики-кухни.

Фото обложки: Влад Виноградов 

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»