ЕДЕ ОДА

Мы продолжаем рубрику «Еде ода». В ней известные самарцы, друзья ДГ, делятся секретами приготовления своих любимых кушаний. Это могут быть семейные рецепты, а могут и совсем современные блюда. Главное, чтобы они реально присутствовали в «репертуаре» наших гостей и были приготовлены с душой. Итак, читайте и даже смотрите.

Пятое коронное

Александр, руководитель группы компаний «АПИ», вырос в семье, где традиционно готовят только женщины. Поэтому к своим пятидесяти с небольшим он гениально освоил пять блюд: вареные сосиски, вареные яйца, яичница, манная каша и… форшмак. Причем форшмак пришел вместе с осознанным еврейством.

— Моя семья приехала в Куйбышев во время войны из Днепропетровска, — рассказывает Александр. — Если учитывать долгий путь евреев из Израиля через Европу в Россию, то у нас прыжок в тысячу километров случился практически мгновенно.

Дед был большим начальником – представителем наркома промышленности и вооружения по поставкам нефтепродуктов. У нас была квартира в кирпичном доме на Самарской, который со всех сторон тщательно охраняли. Напротив нас через лестничную клетку периодически останавливался Илюшин, который курировал выпуск самолетов ИЛ на авиационном заводе, а над нами жили два летчика-испытателя – герои Советского Союза.

Поэтому ни о каких национальных корнях тогда и речи быть не могло. Дед знал несколько слов на идиш. И только бабушка на праздники готовила два главных еврейских блюда – фаршированную щуку и форшмак. Но сам я взялся за освоение форшмака в начале нулевых.

Процесс начинается с того, что Александр замачивает булочку в сливках. «Вся еврейская кухня в приготовлении изначально очень сложная. Тогда ведь не было мясорубок и блендеров, всё нарезалось руками. Кстати, перемолотые паштетообразные блюда появились в еврейской кухне в XIV веке, намного раньше, чем, например, во французской. Мне кажется, эта такая особая история еврейских женщин – весь день проводить на кухне, готовя сложные блюда, чтобы потом сыновья и мужья их больше ценили. Моя бабушка тратила на фаршированную щуку целый день, чтобы потом её за полчаса съели».

Рассказывая о муках женского труда, Александр достает блендер, который ускорит приготовление форшмака в сотню раз. В блендер уходят: разделанная на филе селедка, яблоки без кожуры, вареный белок (желток нам понадобится для другого), лук и пара ложек оливкового масла.

Здесь Александр считает важным заострить наше внимание на выборе продуктов. Селедку он категорически запрещает покупать в виде пресервов, потому что в промышленных условиях рыбу обрабатывают химией, которая растворяет в ней кости и меняет вкус. Самим солить или на рынке покупать – советует он. Лучший сорт яблок для форшмака – это антоновка. Но сейчас её днем с огнем не сыщешь, поэтому годятся симиренко или гренни смит, только без кожуры, потому что она там толстая. Почему масло оливковое, а не сливочное? Потому что настоящие евреи не могут смешивать молочные и животные продукты. Правда, сам Александр использует в рецепте сливки! «Да, — вздыхает он. — Чем не пожертвуешь ради идеального вкуса».

В принципе, основа форшмака готова. 30 секунд работы блендера, и паста серовато-меланжевого цвета выкладывается на тарелку. Но вы же помните, что у нас остались еще хлеб со сливками и желток! Поэтому впереди еще две несложных операции.

Замоченную в сливках булочку Александр также отправляет в блендер, потом смешивает с предыдущей массой. И всё получившееся благолепие ставит в холодильник. Форшмак – это холодная закуска. Но! Так было далеко не всегда.

И тут следует подробнейшая лекция из истории форшмака, из которой мы узнаем, что название немецкое, потому что изначально это блюдо присутствовало в германской кухне, только готовилось по-другому. Форшмак был горячей закуской на основе не селедки, а картошки, тыквы или свеклы! Это было блюдо бедноты, которые потом переняли евреи. Почему и как там появилась селедка, Александр знает. Это случилось в XVIII веке и тоже из-за экономии. Селедка – продукт долгого хранения и невысокой цены. Поэтому закупалась целая бочка на семью, которую ели чуть ли не год. Форшмак был одним из основных блюд в рационе еврейских семей. А из немецкой кухни его потихоньку вытеснили другие более интересные рецепты.

Ещё один удивительный факт: форшмак необычайно популярен в Финляндии. Пришел он туда кружным путем через Россию вместе с Маннергеймом. Швед по национальности, Густав Карлович 20 лет служил в русской армии, жил на территории Латвии, где и пристрастился к форшмаку. Став маршалом Финляндии, он лично приказал готовить форшмак в некоторых местных ресторанах, и с тех пор блюдо там прижилось. Кое-где в меню даже можно встретить такое название «Форшмак Маннергейма».

От исторического дискурса – к желтку. Это необязательная часть форшмака, но она очень украсит готовое кушанье. Желток мы перетираем вилкой, добавляем к нему чуть-чуть оливкого масла и чайную ложку горчицы. Когда форшмак застынет в холодильнике, полученную смесь надо намазать сверху, и блюдо готово к праздничной подаче.

«Четыре года назад в одном из австрийских отелей я устроил «Форшмак-шоу». Я приготовил 50 порций форшмака для всех постояльцев, просто так, для собственного удовольствия. Специально привёз из России «Русский Стандарт», потому что водка давно стала тем алкоголем, к которому форшмак (с мацой или чёрным хлебом) — идеальная закуска. Помимо дегустации была викторина, где я спрашивал немцев об их же национальном блюде. Что же такое я готовлю, угадал француз! Это было забавно. Но пробовали все с удовольствием, восхищались, а директор гостиницы нервничал, что никто к нему на ужин не придет».

Рассказы Александра Рахилькина заняли примерно полтора часа. Форшмак мы готовили 15 минут. Привет всем еврейским бабушкам. По прикидкам автора блюда, его стоимость не превышает 900 рублей. Получается около 25 нормальных ресторанных порций. Но просто так кушать форшмак – не кошерно. Это всё же закуска. А где закуска, там должны быть и горячительные напитки. Поэтому окончательный бюджет каждый себе посчитает сам.

PS. Да, это было очень вкусно и нежно. А наша фотограф Дария Григоревская, выйдя из гостей, сказала: я никогда не думала, что форшмак так прекрасен. Наверное, всё, что я ела раньше, это ненастоящий форшмак.

Текст: Анастасия Кнор
Фото: Дария Григоревская
Видео: Даниил Гудков

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»