ЕДЕ ОДА

Мы с удовольствием продолжаем нашу традиционную рубрику «Еде ода» прекрасной историей о том, как начать печь настоящий домашний хлеб. Наш повар-эксперт — Светлана Кучерявая.  Её основная профессия далека от общепита, — она маркетолог. Но в один прекрасный момент Светлана решилась попробовать. Слишком много историй от бабушек-прабабушек, которые всегда сами ставили опару и пекли домашний хлеб.

«Я любопытная от природы. Поэтому взяться за новое дело для меня не составляет никакого труда.  А тут, как говорится, звезды сошлись. Доктор для здоровья мне порекомендовал есть бездрожжевой цельнозерновой хлеб. Начала искать в магазинах — а его у нас практически не пекут.  В поисках набрела на мастер-класс по выпечке хлеба, попробовала, взяла оттуда основу и так началась моя личная история хлебопека».

Процесс, как утверждает Светлана,  несложный, но долгий. Просто надо с ним подружиться.  Она сама ставит закваску, кстати, на фруктах. И считает, что это правильно. «Почему не дрожжи?  Потому что это совсем другая культура.  Её вывели сравнительно недавно – в конце 19 века. Что такое дрожжи по своей сути? Это одноклеточный грибок и спиртовой тип брожения.  Моя прабабушка – крестьянка  из Ростовской области — ставила закваску на хмелевом отваре, тогда еще не было промышленных дрожжей. Такая  закваска, или мой вариант,  на яблоках или винограде,  в результате взаимодействия с мукой и воздухом образует молочно-кислую культуру, которая является родственной нашему организму».

Рецепт закваски:

200 граммов сладких яблок порезать на кусочки, чтобы они пролезали в горлышко  пластиковой бутылки. Туда же 30 граммов меда и 100 миллилитров воды.  Смесь поставить в темное теплое место, где она будет набирать силу. Через примерно 3-4 дня появятся признаки естественной газации. Ждать до момента, пока бутылка не станет твердой. Но контролировать процесс, чтобы не произошел взрыв! Второй признак готовности – это розоватый цвет и приятный запах.

Из полученной смеси нам понадобится вода, куда мы постепенно будем добавлять муку (на 100 миллилитров воды 100 граммов муки) . Уже никакого пластика – только стеклянные банки. Муку туда надо добавлять по схеме, которую найдете в любом рецепте.  В это время можно наблюдать за борьбой микроорганизмов в банке: патогенная флора будет воевать с молочнокислыми бактериями. Цвет может меняться, подниматься и опадать сама закваска, будет меняться запах от неприятного кисло-горького до нежного сдобно-фруктового. Через 3-4 дня закваска «оживает», и её можно использовать для выпечки хлеба.

«Мне жалко, что наши русские традиции ушли из повседневной практики. В 20-30 годы в Советском Союзе насаждали культуру общественного питания, всё стандартизировали и упрощали. В результате домашние караваи заменили стандартные кирпичи серого и белого хлеба. А в Европе культура осталась. Она разлетелась по маленьким пекарням, где столетиями хранят рецепты и делают уникальный хлеб. Итальянская чиабатта, например. Замудреный рецепт, я пекла, с ним надо нянчиться целый день. Иной раз даже думаешь, зачем итальянские женщины придумали на свою голову такую сложную выпечку. Зато этот хлеб не похож ни на один другой. Но самый сложный – финский. Тесто его похоже на кашу, и чтобы выпечь, его надо особым конусом формовать. У нас же тоже были свои, русские рецепты, у каждой хозяйки особенный прием выпечки. Лично я экспериментирую последние два года, и только в самом начале пути к мастерству пекаря».

Закваску Светлана  достала из холодильника. Она у неё «кормленная» и готовая к тому, чтобы начать ставить тесто. Кстати, важный момент – мука. К выпечке годится не всякая. Надо обязательно смотреть на пачке содержание белка. Минимальное значение 10,3%. Ниже – не годится. Например, из местных сортов подходит мука «Алексеевская», где содержание белка – 12%.

200 граммов закваски Светлана разводит в 300 миллилитрах обычной холодной воды из-под крана. После того, как она разойдется, можно добавлять муку. В нашем рецепте это 480 граммов белой пшеничной и 20 граммов отрубей.

«Мы подошли к процессу, который называется аутолиз (или автолиз). Клейковина муки пропитывается водой и начинает разбухать, — подробно объясняет Светлана. — Эти волокна потом образуют каркас хлеба». Рассказывая всё это, она буквально за несколько движений смешивает все ингредиенты и отправляет будущее тесто отдыхать на полчаса под полотенцем».

Пока ждем следующего этапа, интересуемся сопутствующими товарами для выпечки. Светлана показывается все свои  приспособления и формы. Что-то она покупает в интернет-магазинах, что-то в точках по продаже торгового оборудования. Форма для багета – 200 рублей, для выпечки высокого хлеба – уже за тысячу. Лопатки, скребки, доски – всё это можно купить, где угодно.

Через полчаса тесто укладывается на доску, и Светлана начинает вмешивать в него 25 граммов сахара. Можно делать и без него, но считается, что сахар полезен для хорошего питания самого теста и дает свой оттенок вкуса. Перед нами происходит магия. Тесто вдруг начинает тянуться, разбираться на пленки. «Это значит, начала работать клейковина, — объясняет Светлана. — Можно месить». После сахара в работу идет соль. Последовательность очень важна, подчеркивает наш хлебопек. Потому что сахар начинает тянуть из теста воду, а соль помогает его как бы собрать обратно. Месить такое тесто весьма непросто. Хозяйка постоянно работает скребками, потому что оно прилипает к доске. Когда тесто начинает спокойно отходить от поверхности, Светлана заканчивает месить, и снова убирает его на отдых.

«От момента, когда вам придет идея поставить закваску до готового хлеба – примерно неделя. Причем, это неделя постоянного участия в процессе. Сначала выращивание и кормление закваски, потом вымешивание теста. Если у вас закваска готовая, то до финала – 9 -10 часов. Я привыкла, и уже не замечаю времени. Более того, мне это до сих пор интересно, и доставляет удовольствие. Но будьте готовы к тому, что если правильно не рассчитаете время, то печь будете хлеб ночью. Я это тоже уже проходила. Теперь у меня так: вечером после работы я тесто замесила (это занимает примерно 2 часа), утром сформировала, поставила расстаиваться, вечером разложила в формы и испекла».

Мы подошли к очередному этапу работы с тестом. Светлана его снова вынула из формы и начала осторожно складывать, как бы заворачивая края внутрь, чтобы не разрушить поры. Теперь тесто отправляется на основную расстойку, которая длится не менее 3 часов. После этого уже в печку.

У Светланы готовы алюминиевые хлебные формы для трех кирпичиков. В каждую из них отправится примерно по 300 граммов теста. Кстати, эту форму хозяйка специально обжигала, чтобы образовалась окалина. Благодаря ей тесто никогда не прилипает. Готовое выстоянное тесто разрезано на 3 части, каждый кусочек Светлана пеленает особым образом, чтобы срезанные части ушли внутрь, а снаружи тесто натянулось. В формах тесту надо постоять еще –2-3 часа, чтобы подняться.

И вот он, долгожданный момент – духовка. Она разогрета предварительно до 240 градусов. И последний секрет хозяйки – создание в обычной духовке эффекта русской печи.  Для этого она достает небольшой поддон, кладет туда лед, и ставит его вниз, под формы с тестом. От этого немедленно образуется пар, который дает необходимую степень влажности.

Через полчаса румяный хлеб готов. «Если хотите глянцевую корочку, — говорит Светлана, — смажьте  разведенным в воде крахмалом». Но мы не хотим. Мы просим разрезать горячий хлеб, чтобы немедленно попробовать. Главное мое открытие – домашний хлеб прекрасен сам по себе и не требует ни колбасы, ни сыра, ни масла. Просто хлеб, бездрожжевой, цельнозерновой.

Для тех, кто хочет немедленно начать печь такой же хлеб – ссылка на инстаграм Светланы Кучерявой. А здесь вы найдете пошаговые видеорецепты.

Удачи.

Текст: Анастасия Кнор
Фотографии: Даниил Гудков