Сыр формы солнца

«Как въедете в Зольное, — говорит Мария, сыровар, — поворачиваете налево, сразу увидите клуб и школу, а тут и мы». Мы – это частная сыроварня «Ярило».

Въезжаем в Зольное, но поворачиваем почему-то направо, дорога превращается в горную тропу и взбирается наверх. Такое уж село Зольное – расположено в Жигулевских горах и одновременно на берегу Волги. Река и горы, то густо заросшие соснами, то пугающе голые.

Взбираемся, значит, в гору, справа и слева аккуратные свежепостроенные домики. Многие с башенками. Заборы тоже аккуратные. «Небосятские», – говорит водитель и тут же наезжает автомобилевым дном на что-то ранее невидимое. Из-за чугунной ограды брешет собака. Женщина выходит из калитки с курицей в руке. «Макеева! – кричит куда-то вглубь узкой улицы. — Макеева, ты яйца-то брать будешь? Обещала!»

Макеева не отвечает. Курица кудахчет. Мы сползаем задним ходом. Как беременная каракатица, говорили в кино про подводников. Прибрежная часть Зольного смирна. Встречаются даже и трехэтажные дома барачного типа. Они выглядят нелепо, но явно заселены. Два старика играют в шахматы на лавке. «О-це-це», — говорит один. Второй съедает ферзя и доволен.

«Мария, — звоню Марии, сыровару. – Мы заблудились».

И Мария, сыровар, выходит нас встречать на улицу. Стоит напротив своего дома. Улица хорошенькая, смотрит на Волгу, прямо под ногами плещут маленькие волны. Дом тоже хорошенький, оштукатуренный розовым. И Мария тоже хорошенькая – в белом сыроварческом халате и с гладким веселым лбом. Мария стоит вроде бы смирно, но кажется, что она слегка танцует. К дому примыкает терраса, где покоится цистерна емкостью тысяча литров. Эту цистерну Мариин муж каждый день цепляет к своему автомобилю и отправляется в Ташелку – в фермерское хозяйство, за молоком. Двести километров туда, двести километров обратно.

Ташелка — это такое село, довольно большое. Название происходит от тюркского «таш» — камень.

«А чего, — говорим, — ближе Ташелки молока нет?»

«Вы не представляете, — говорит Мария, — как мы рады, что нашли хорошее молоко. Это же самое главное – хорошее молоко. Никудышное молоко сразу начинает отвратительно себя вести – например, страшно пахнуть кислятиной. А коровы, в корм которым добавляли антибиотики, вообще дают такое молоко, которое невозможно сквасить. Оно не умеет киснуть. Намучились мы. Иной раз цистернами просто выливали».

У ног Марии, сыровара, крутятся две собаки – худая такса и толстенькая корги, а еще дети. Детей вообще трудно подсчитать. Младенцы разного возраста.

«У нас всегда много детей, — машет Мария рукой. – Кто ест, кто купается. Кто что. Кто чей».

Пол выложен керамической плиткой с нарядным орнаментом. На таком приятно стоять босиком в жару.

«Этот дом строил еще отец мужа, — говорит Мария. – В советские времена. Была у него такая возможность. Большой выстроил, хороший. Сами видите. Раньше-то мы постоянно тут не жили. Наезжали летом. А несколько лет назад подумали-подумали, продали всё – жилье в Тольятти, автомобили, мотоциклы. Стали варить сыр!

Ну, сначала, конечно, я зависала в интернете, вникала в тему. На форумах сыроварческих и так далее. Робела!

А потом мой муж сказал: так, или мы варим сыр или не варим.

И мы стали варить!

Методом проб и ошибок. Видели бы наш первый сыр!»

Мария смеется.

«Кстати, — продолжает, — он был вполне съедобный. Только совсем молодой. Сейчас у нас появилась техническая возможность делать зрелые сыры, шестимесячные, четырехмесячные».

Как будто сыры – это младенцы. Шестимесячные и четырехмесячные.

«Вот вы видели площадку напротив дома культуры? В планах разместить там помещение для созревания сыров. Для производства всех полутвердых и твердых сыров очень важен процесс созревания. Созревание должно проходить при определенной температуре и влажности, и без камер созревания не обойтись».

Площадку при доме культуры мы видели. Оттуда дивный вид на Волгу, что, разумеется, не главное в сыроварении. Но способствует! Так считает Мария.

«Вообще сыровары – странные в мире люди, — говорит Мария. — Ревнивые! Хранят секреты! В начале пути мы обратились за помощью к одному. В селе Подгоры варит. Он такой сразу: три тысячи! За мастер-класс. Муж мой поехал. На мастер-классе показали, как делать домашний сыр. Ну, вы знаете, когда творог в тряпочке подвешивают над раковиной, и все дела».

Мария снова смеется. Приглашает осмотреть собственно производственное помещение. Младенцы изо всех сил колотят разными предметами по молочному бойлеру. В сыроварне приятно пахнет молоком. Сыровар, румяная женщина в белой косынке, шурудит у сыродельной ванны. Сыродельная ванна выглядит стальным чаном с мешалкой. Тут всё стерильно, горизонтальные поверхности, оборудование и ванны обрабатываются каждые шесть часов (во время работы) специальным раствором.

Мария становится серьезной и поясняет процесс:  «Мы используем ванну открытого типа с тепловой рубашкой, куда подается либо ледяная, либо горячая вода — в зависимости от технологической операции. Ванну наполняют молоком и включают перемешивающее устройство. В рубашку подается вода. Молоко, подогретое до определенной температуры, смешивается с закваской — согласно рецептуре.

Перемешивать продолжаем до получения однородного состава, потом двигатель отключаем, молоко сворачивается. Сырный сгусток обрабатывается вертикальными и горизонтальными ножами, этими ножами оснащена рама перемешивающего устройства, и оно вращается только по часовой стрелке! Сыворотка удаляется, после удаления сыворотки происходит повторное нагревание  — для подсушивания зерна».

Мария делает паузу. Поводит рукой в сторону совсем маленькой ванны, блестящей и круглой. Говорит, что это — их самая первая. Смотрит на ванну с нежностью. Скороговоркой заканчивает: «Подачу пара прекращают, и сырное зерно перемещают в формовочные устройства, что завершает процесс».

Слева – сыродельные ванны, справа – фасовочная. Стоит холодильник-витрина. Через стеклянные дверцы видны круглые головки сыров цвета солнца, иногда — луны. На рабочем столе – английская книга насчет сыров. Мария читает, ищет новые пути.

«Экспериментируем», — говорит Мария и вытаскивает прямоугольную корзину, опоясанную лентой в горошек и полную сырных шариков размером с небольшой кулак. Женский или детский. Шарики запанированы черным перцем, а некоторые — красным перцем, это и называется – эксперимент.

Мария рассказывает, что вот такой сыр с богатым названием Белпер Кнолле делают из козьего молока. Белпер Кнолле  – швейцарский острый сыр, его название переводится с немецкого как «трюфель из Белпа». Белп — город, неподалеку от Берна. Для оригинального Belper Knolle берут молоко только от коров местной породы Зимменталь. Швейцарцы любят, судя по всему, заморочиться не хуже Марии с её Ташелкой.

«Чтобы слепить сырный шарик нужной величины, отделяем от сырной массы, смешанной с чесноком и гималайской солью, кусочек размером чуть больше мячика для пинг-понга. Руками лепим ровный шар и обваливаем в перце», — Мария на пухлой деревянной доске крошит ножом шарик белпер кнолле, мы едим. На вкус сыр яркий, сочный, острый, сливочный и нежный, нежный, нежный! «Наш главный сыровар Наталья сегодня болеет, к сожалению, — говорит Мария, — она у нас главный экспериментатор. Вот сыр Махита варит с кофе и мятой, кофе и копчёным перчиком Чили, кофе и базиликом. Сумасшедшего вкуса! На разрезе — просто мраморный!»

Мария с любовью берет в руки головку сыра и полирует её тряпочкой. Говорит, что поскольку все ингредиенты натуральные, появление плесени – нормальное и даже правильное дело. На вкусовых качествах никак не сказывается.

Выходим за Марией из цеха, хитрым образом поднимаемся сначала на веранду по лестнице, потом спускаемся во внутренний дворик, очень красивый и даже прелестный. Левее – гостевой дом. Младенцы копошатся с собаками и детским инвентарем: ведерки, машинки, формочки, совочки, пупсы. За ажурным забором Волга.

«Работа должна приносить радость и вдохновлять. Вот у нас вид из окна зачаровывает, в перерыве можно перекусить прямо на берегу. А то и выкупаться! Один из главных ингредиентов нашего сыра  — счастье».

Мария варит кофе и подает со сливками, топленым молоком и сырами качотта – качотта с черным перцем, качотта с томатом и чесноком, качотта с оливками, качотта с грецким орехом, качотта подкопченная. Плавленый сыр в пластиковом корытце, Мария предлагает в кофе добавить ложку плавленого сыра и получить на выходе чиз-кофе. Моцарелла, маринованная в оливковом масле с травами и лимоном, фирменные сорта Приморский и Ягодинский. Ягодинский сыр светло-светло-желтый, почти белый.

«Мы не используем красителей, — говорит Мария. – Белый сыр тоже имеет право на существование, правда?»

Зимой сыр желтый-желтый – потому что корова ест сено, а сено сухое. Летом сыр получается светлее — трава сочная. Сейчас лето, сочная трава; зеленоглазая Мария; её большой дом на берегу, сыр в форме солнца и солнце в форме сыра, и если это не конец света, то точно его начало.

Фотографии из архива Марии Евдокимовой

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»