КОВРИЖКА VS ГАМБУРГЕР

Известная инициатива Никиты Михалкова и Андрея Кончаловского создать национальную сеть ресторанов быстрого питания побудила ДГ встретиться с начинающими самарскими рестораторами и кулинарами, работающими в сегменте русской кухни, и поговорить с ними о государственной поддержке и перспективах развития национальной кухни в формате фастфуда.

---

 

Юрий Коротыч

соучредитель кафе русской кухни “Царь-Печь”.

“Царь-Печь” специализируется на деловых обедах. Средний чек: 230 рублей. Время работы — с 10:00 до 20:00. 32 посадочных места. Работает около года.

— Ритм жизни горожан оставляет все меньше и меньше времени на обед, и если человек хочет поесть быстро, он пойдет в фастфуд. Спрос рождает предложение — сегодня огромный сегмент в отечественном общепите занимают всевозможные сушильни, пиццерии и другие заведения быстрого питания. Большинство из них работают по франшизе — это отличная бизнес-модель, отработанная по всему миру: заплати деньги и ни о чем не беспокойся: приедут, поставят и наладят оборудование, обучат персонал — лепи пиццу, крути роллы.

— Русская кухня, на мой взгляд, для реализации подобного рода проектов не годится. Конечно, у нас есть блины, пироги, другие изделия, которые могут употребляться навынос, но я не вижу смысла в создании еще одной сети заведений быстрого питания — какая разница, русская это будет кухня или нет. Это будет фастфуд.

— Мы видим развитие русской кухни как альтернативу фастфуду. Поэтому и открыли наше заведение. “Царь-Печь” предлагает гостям полноценный комплексный обед, созданный по классической рецептуре и по доступной цене. Мы готовим здоровую и полезную пищу из качественных продуктов, созданных на территории нашей области.

Мало открыть заведение, нужно создать спрос на русскую кухню, чтобы человек поехал за борщом через весь город, как сегодня ездят покушать осетинские пироги или хинкали.

— К тому же заведения в формате русского фастфуда уже существуют. Окажетесь на фудкорте в каком-нибудь торговом центре, обратите внимание — все эти блинные как правило пустуют, ни гостей, ни прибыли. Потому что мало открыть заведение, нужно создать спрос на русскую кухню, чтобы человек поехал за борщом через весь город, как сегодня ездят покушать осетинские пироги или хинкали.

— В этом смысле ресторан или кафе русской кухни — это долгоиграющий проект. Пройдет немало времени, пока ты заработаешь репутацию, пока по сарафанному радио пройдет информация о том, что у тебя вкусно и качественно. А модель отечественного бизнеса направлена на получение быстрого дохода. Средний срок жизни заведения в России — 3-5 лет. И как же я вложу свои миллионы в заведение, которое окупится не раньше, чем через 3-4 года, если оно не проживет и 5-ти? В этом отношении было бы хорошо опереться на реальную поддержку со стороны государства.

— Можно ходить и раздавать деньги предпринимателям. Возможно, кому-то это поможет, одним счастливым человеком станет больше, но среда от этого не поменяется.

— Не секрет, что самые большие прибыли в нашей стране получают посредники, будь то сетевики-ритейлеры или перекупщики, которые торгуют мясом на колхозном рынке. Причем всем известно, что просто так на этот рынок не зайдешь — система откатов работает как фильтр. Нужно создавать условия, в которых было бы выгоднее заниматься производством.

— Очень много сил уходит на оформление документации, получение всевозможных согласований и разрешений. Например, мы решили зарегистрировать товарный знак, чтобы никто не назвался нашим именем. Обойдется это удовольствие в 1,5 литра крови и полмиллиона рублей, причем никто не даст гарантии, что все получится. Лично я уже не представляю себе жизнь без этой волокиты — привык. Но если систему упростить, буду только рад.

— Обескураживают почти ежегодные изменения размеров обязательных платежей и налогов. Я работаю честно, плачу налоги и сдаю декларации. Но нельзя все время жить в ожидании подвоха со стороны государства — система должна быть понятной и стабильной. В конце концов, работать нечестно становится все выгоднее.

— Городские власти могли бы помогать с помещениями, ведь бездействует множество объектов, находящихся в муниципальной собственности. Их можно было бы сдать в аренду. Сейчас это пассив для города и области, а могли бы приносить очень неплохие деньги. Да, у нас проводятся тендеры, но в них побеждают, как правило, те, кто должны победить.

---

 

Настя Кузнецова

хозяйка домашней пекарни “Печорин”.

Домашняя пекарня «Печорин» печет на заказ хлеб, булочки, пироги, кексы, печенье и другие кулинарные изделия. Средний заказ: 500 рублей. Работает около года.

— К сожалению, у большинства людей считается нормой есть некачественные продукты с консервантами в составе. Хочется, чтобы у них изменился вкус, чтобы люди имели возможность покупать продукты лучшего качества, а от еды получали не только насыщение, но и удовольствие. Поэтому я мечтаю о своем заведении, вижу себя хозяйкой, мне нравится идея гостеприимства, представляю, как люди будут приходить к нам и отдыхать. И, конечно, никакого фастфуда.

— Как поменять вкус людей? Нужно дать им альтернативу, пусть у каждого будет выбор. Я его предоставляю. Мои клиенты знают, что у настоящего хлеба или той же пиццы, созданной из домашнего теста, другой вкус. Они отдадут предпочтение этому хлебу, а дети не будут знать вкуса магазинного. Так происходит знакомство с этим миром, и он затягивает. Я обожаю, когда женщины готовят для своей семьи, поэтому раздаю свои рецепты направо и налево. Так мы заново создаем утраченные традиции национальной кухни и создаем альтернативу сетевому фастфуду.

— Что касается государственной поддержки, зачем я буду думать и говорить за людей, которых нет в моей жизни. Я не знаю, что им надо сделать, чтобы помочь русской кухне. Я знаю, что нужно сделать мне. А они пусть мне не мешают.

---

 

Максим Объедков и Юлия Кузнецова

соучредители лавки-пекарни вегетарианских вкусностей “Зерно”.

В ассортименте лавки-пекарни традиционная кулинария, свадебные караваи и русские пироги, напитки и сладости. Рецепты классические и экспериментальные. Работают на заказ, по праздникам и мероприятиям. Средний чек: 250 рублей. Работают около трех лет.

Юлия: — Мы обладаем богатейшей культурой, в том числе в кулинарии, о которой наши люди имеют самое поверхностное представление. Мы позабыли все на свете. Далеко ходить не надо. На одно мероприятие я испекла коврижки, люди подходят и не знают, как ЭТО назвать — кексиком, тортиком, маффином? Они не слышали слова “коврижка”, не знают, что раньше их пекли размером с ковер, а вес ковриг измерялся пудами.

Максим: — На другое мероприятие мы берем с собой самовар, топим его, завариваем чай. Набегает толпа с фотоаппаратами. Хочется сказать: друзья, вы живете в России и вас так впечатляет самовар?!

— Наверное, в этом и заключается основная миссия нашей лавки: мы создаем постоянный праздник познания своей культуры, мы учим людей вспоминать. Сначала они покупают наш хлеб, потом пекут его сами — мы с удовольствием делимся рецептами, у нас работает кулинарная школа. Так происходит обмен, вокруг нас собираются замечательные люди. Мы постоянно изучаем и экспериментируем. Кулинария, она же в голове, ты что-то представил, пошло слюноотделение — значит, будет вкусно.

Юлия: — Мы никогда не ставили себе целью делать деньги, мы хотим приносить пользу, дарить людям счастье и радость. Наша концепция — меньше теста, больше начинки. Мы думаем о человеке, который возьмет наш пирожок и насытится. Фастфуд — это другая история.

Максим: — Фастфуд — это вообще не про еду. Это конвейер — машинальность при изготовлении и употреблении. К сожалению, заведения быстрого питания всегда будут востребованы (если, конечно, их не запретят), у них всегда будет свой клиент. Вопрос в другом, насколько мы сможем создать им конкуренцию. И, конечно, проекты по созданию национальной сети фастфуда вызывают недоумение.

Юлия: — Зачем плодить типовые проекты, помогать нужно самобытным заведениям. Это хорошо согласуется со всевозможными концепциями развития туристического бизнеса, позиционированием города и страны как среды с уникальной культурой.

— В любом европейском городишке есть местное блюдо, его готовят только в одном ресторане по рецепту, которому 500 лет. Это работает, захочется приехать и найти этот ресторан. А в Стамбуле жарят каштаны… А что у нас? Пицца-паста, роллы-суши, шаурма. Непонятно вообще, куда ты приехал.

Зачем плодить типовые проекты, помогать нужно самобытным заведениям. Я хочу видеть человека, который ходит по Струковскому саду и угощает прогуливающихся сбитнем. Я даже представляю, как этот человек выглядит — в косоворотке, в картузе, в хромовых сапогах.

— На каждом углу кричат: Самара купеческая! А где наше лицо? Где петушки на палочках, калачи, пряники? Я хочу видеть человека, который ходит по Струковскому саду и угощает прогуливающихся сбитнем. Я даже представляю, как этот человек выглядит — в косоворотке, в картузе, в хромовых сапогах. Но это не должен быть лубок! Не надо люрекса и румян.

— Идей — миллион, можно весь центр города ими оживить, нужно лишь создать условия. Пришло время разгребать этот завал, который образовался за время советской власти и после. Но куда ни ткни, у нас везде запреты и препятствия. Если государство хочет развивать бизнес, хочет воспитать финансово независимых и успешных людей, надо пересматривать всю эту систему.

— Мы хотим, чтобы нас поддержали. В самарский бизнес-инкубаторе написали гору документации на получение гранта. Сумма смешная по нашим временам — 300 тысяч рублей. Но получим его только в том случае, если докажем, что наш проект нужен городу, что он социальный и так далее. В общем, все сложно.

Максим: — Надо отдавать предпочтение тем проектам, которые показали свою жизнеспособность, тем командам, у которых есть результаты и опыт. А не так: нарисовал проект на бумажке, рассказал, как он будет работать. Я вам открою сеть, дайте мне 10 миллионов рублей.

— Кстати, в бизнес-инкубаторе мы познакомились с девушкой, которая готовила грант на открытие парикмахерской. Ну кому нужна еще одна парикмахерская?

Юлия: — Мы по Чехову будем возделывать свой вишневый сад. И пусть каждый занимается своим делом.