Волжанам, а особенно нам тут, в «Другом городе», повезло. Упитанная скотина объедает склоны Жигулевских гор и сама сдается на молоко и мясо. Вскормленные на местных зерновых курицы яйценосят со скоростью электронных коллег из игры «Ну, погоди!». Сизая ежевика прячет от грибника пестрые сыроежки. Рыба клюет на хлеб, соль и доброе слово. Голод в Поволжье? — не, не слышали… ну, по крайней мере, давно не слышали.

Давайте вспомним, что мы – это то, что мы едим, и попробуем на манер художника Арчимбольдо создать портрет волжанина. Что за пестрая это будет картина! И непременно с запахом рыбы.

Текст: Данила Телегин

Вкус из глубин

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 51-го года выпуска немало льстивого написано про наших пресноводных. Вспоминают там и жирную миногу, которая в замороженном состоянии «с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину». И воблу с таранью, и берша, и сельдь (одну из вкуснейших разновидностей). Теперь, конечно, улов бывает не столь разнообразен, как полвека назад. Связано это со строительством ГЭС: из-за электростанций Волга потеряла или почти потеряла осетровых, белорыбицу, знаменитую сельдь и белугу. И пусть до Самары не все они доплывали – но были же когда-то в зоне доступа, а теперь больше в Красной книге.

Тем не менее, среди рыбных блюд полно таких, которые носят титул «по-волжски». Внимательный повар обнаружит следующий рецепт их приготовления:

• Берете любую речную рыбу;
• Готовите, как вздумается;
• Называете ее «Рыба по-волжски».

Поздравляем, вы все сделали правильно!

Других рек этот рецепт тоже касается, но «волжских» вариантов все-таки больше.

А еще есть раки, и в последние годы много, что говорит о приличном экологическом состоянии водоемов. Или о том, что кто-то организовал отличный бизнес по их выращиванию… Короче, москвичи обычно приходят в восторг от того, что свежих, еще зеленых и бодрых членистоногих предлагают за довольно умеренную, по столичным меркам, цену — от 300 рублей за кг.

Выбор есть

Среднюю Волгу с русскими делят мордва, чуваши, татары, башкиры, украинцы, белорусы и еще сотня с лишним национальностей. Этот насыщенный микс, конечно, нашел отражение в кухне. «Поволжскими» при желании можно считать и удмуртские ватрушки перепечи, и татарские конские колбасы казы, и чувашский то ли пирог, то ли печенье хуплу. Не сказать, что у нас тут кулинарный Вавилон, взаимопроникновение кухонь неполное, избирательное. Например, из татарских изысков волжанам приглянулись, в основном, сочетания мяса и теста, а также мяса и овощей.

Забавно были адаптированы под волжскую ментальность немецкие блюда, привезенные колонистами во второй половине XVIII века. До появления ресторанов европейской кухни штруделем в наших краях называли не сладкий десерт, а рулетики, которые тушатся в капусте вместе с окороком и салом. А еще волжане не замечают ничего необычного в клецках – мало кто здесь помнит, что это совершенно не русская тема.

При всем богатстве рациона сложно сказать, что Поволжье действительно «славится» каким-то продуктом, кроме рыбы. В книге «О вкусной и здоровой пище» разве что сыр от души нахваливают: «Волжский сыр» — по вкусу напоминает «бакштейн», имеет форму кирпича, приготовляется из пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий (жирный)…Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40–45 процентов и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе».

Любители жидкости

Есть такое выражение: волжский (самарский, казанский; нужное вставить) водохлеб. Вроде бы появилось оно из-за купеческой традиции решать дела за чашкой черного, плиточного или кирпичного, чая. Но вообще с выбором напитков тут всегда было неплохо. Ягодные квасы и компоты, медовые и травяные настойки, молоко и его производные (в том числе лечебный кумыс). Ну и кофе давно не в диковинку с таким торговым путем под боком.

В СССР Самара (Куйбышев) была известна как родина замечательного и самого распространенного в Союзе сорта пива – Жигулевского. Во времена его подлинной славы оно выдерживалось до розлива не меньше 21 суток в подвалах при низкой температуре. Жигулевское было совсем некрепким (всего 2,8% спирта), и выпить его можно было много. Иные старожилы утверждают, что когда-то вливали в себя по пять-шесть литров, и обходилось без последствий.

Сейчас, хорошо это или плохо, пиво занимает особое, почетное место в рационе волжан. Сколько ни запрещают его употребление в общественных местах, популярность напитка не убывает. Видимо, расслабляющий эффект хорошо гармонирует с плеском волн. А в качестве катализатора удовольствия хорошо идет вяленая рыба. Чувствуете этот запах пива и соленого леща в маршрутке? То волжанин едет.

Географически близкая еда

Гугление поваренных книг и сайтов с рецептами позволяет сделать вывод, что «по-волжски» можно приготовить рыбу, говядину, свинину и куриную печень. Из супов на местный манер варятся харчо, рыбный суп и куриный. Есть масса способов приготовления салата «Волжский» – один, например, с ветчиной, другой – с селедкой, третий — полностью вегетарианский и к тому же консервированный. По-волжски можно сотворить помидоры, оладьи, грибы… Есть и более конкретные в географическом плане рецепты: помидоры по-самарски, баклажаны по-самарски, свинина, луково-рыбный пирог, квашеная капуста – все это бывает в «самарском» варианте.

У перечисленных блюд есть нечто общее – они готовятся из простейших продуктов, и с большинством из них справится самый ленивый повар. Вот, например, как у нас солят грибы (далее полный рецепт): «Грибы (по-волжски) ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет». Радует простотой и мясо по-самарски: «Мясо нарезать соломкой; репчатый лук — кольцами. Все выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Добавить нарезанные соломкой соленые огурцы, влить сметану, посолить, перемешать и тушить до готовности».

Самое сложное, с чем доводится столкнуться – это рыбная уха. Не потому что рецепт замысловат, а потому, что многие рыболовы или повара считают, что только они знают, как делать ее правильно, и непременно добавляют что-нибудь от себя. Скажем, в одном из вариантов рыбу предлагают зачем-то разделить на три порции, в другом в качестве секретного ингредиента используют пузыри. Одни эстеты говорят, что овощи и корнеплоды нужны, другие – что ни в коем разе. А примиряет поваров лишь рюмка водки, и то не всегда: одни уверены что ее надо вылить в котелок, другие — что в себя. Поди разбери.

В общем, в местной кухне есть приятный момент необязательности. Хочешь – сделай так, не хочешь – не делай. Это только кажется, что в Самаре нет ресторанов, которые специализируются на волжской кухне; если взглянуть на вещи иначе, можно сказать, что они почти все только на ней и специализируются.