Не Лагером единым
Пивовар Андрей Бутуев о культуре потребления, крафте и сортах
1 123
,
Самара, знаменитая своим Жигулевским пивзаводом и народным баром «На дне», в последнее время замечена в росте интереса к крафтовому пиву.
Его сортов множество: IPA, Stout, ALE, Dubbel, Lager и так далее. Первопроходцами в этой сфере считаются монахи. В европейских монастырях служители варили свой собственный напиток, а его рецепт держали в строжайшем секрете. Более всего прижился Lager – светлый, легкий и не крепкий. Его можно выпить достаточно много в процессе просмотра футбола, кино или просто в хорошей компании.
Крафт в России возник в Санкт-Петербурге. Пять лет назад именно там появились первые частные пивовары, которые варят пенное для себя и друзей, 20-30 литров в месяц, не больше.
По воле случая я оказался знаком с одним из домашних пивоваров. Мы решили пройтись по самарским барам и продегустировать различные сорта напитка.
Встретились с Андреем Бутуевым мы около Jaw Pike, что на улице Советской Армии, 238А. Прибыли прямо к открытию (в 14:00). Здесь нас ждали. Встретили всем коллективом, предложили выбрать предпочтительные сорта на дегустацию и даже подарили бутылочку с собой. Мы решили начать с наиболее популярных сортов IPA и Lager, но не тех, что можно встретить на прилавках обычных магазинов, а сваренных небольшими пивоварнями по своим рецептам. Уселись на удобные диванчики неподалеку от барной стойки и начали разговор.
Андрей рассказал, что варит пиво только для себя и друзей. Но при этом уже обзавелся дорогостоящим оборудованием и производит по 125 литров за цикл. Цикл у разных сортов различается. В среднем это 21-24 дня варки и поэтапного брожения.
Любимый сорт Андрея – это IPA. Этот вид пенного отличается в первую очередь специфической горечью, которая зависит от качества и количества хмеля, которое используется при изготовлении.
Итак, IPA. Расшифровывается как India Pale Ale, переводится – индийский светлый эль.
— По легенде, IPA придумали английские мореплаватели-колонисты, которые захватывали Индию, — рассказывает Андрей. — Они возили своим соотечественникам пенное, но в большинстве случаев напиток портился из-за долгого плавания. Чтобы решить эту проблему, английские пивовары для моряков и тех, кто находится в Индии, стали варить очень охмеленный напиток, с использованием большого количества хмеля. Такой сорт может очень долго храниться. Кстати, некоторые любители и особые эстеты даже настаивают его, и можно, в редких случаях, увидеть IPA с выдержкой до 5 лет.
— Когда я впервые попробовал этот сорт у меня случился настоящий переворот во вкусе. IPA обладает цитрусовым послевкусием и цитрусовыми оттенками вкуса в виде каскада, который постепенно, с распитием, становится горче и горче. В этом есть свой кайф. Кроме того, хмель здесь добавляется во время брожения, а не как в других сортах, во время варки. Плюс этот напиток обладает большей плотностью и крепостью, нежели привычный Lager.
Вообще, при приготовлении пивовар обращает особое внимание на количество каждого ингредиента в отдельности. Это обязательно, если хочется сварить напиток с определенным вкусом. Количество солода влияет на плотность и крепость. Хмель, как я уже говорил ранее, отвечает за горечь. А от дрожжей зависит, сколько сахара переработается в алкоголь в результате брожения. Качество воды тоже влияет на вкус. Все связано. Например, хмель в тандеме с дрожжами может давать разные вкусовые нотки, те же цитрусовые. Если соблюдать технологию приготовления, переборщить с каким-либо ингредиентом практически невозможно.
Но есть один очень важный фактор, за которым должен следить каждый уважающий себя пивовар – это стерильность. Чистым должно быть все: тара, бочки, система, оборудование, ингредиенты. Малейшая грязь может сделать из вашего напитка препротивное пойло. Если вам попалось в баре или в магазине кислое пиво, значит, его вам налили из грязной кеги, сварили на немытом оборудовании или разлили в нестерильную тару».
Следующим на пробу был Lager. Его доля на мировом рынке составляет 80% от общего объема продаж. Лагеры отличаются от других сортов тем, что при изготовлении используется низовой способ брожения, когда дрожжи в процессе находятся на дне, а температура при этом поддерживается невысокая.
— Я не любитель Лагера. Он слишком прост в плане вкуса, и менее насыщен. Это продукт для массового потребителя. Почти все магазинное сейчас – это Lager. Ранее на прилавках в 100% случаев был именно этот сорт. Как правило, он светлый и легкий. Бывает сладковатым, с солодовым вкусом и легким араматом.
Но при этом Lager сложнее в производстве. Для изготовления этого пива необходимо специальное оборудование и помещение. Его уже не сваришь в домашних условиях. Температура брожения Лагера — 8-12 градусов.
Допив последний стакан, мы попрощались с барменом и отправились дальше. Путь лежал неблизкий. Следующим в списке на посещение был бар «На кранах», что находится рядом с McDonald’s, по адресу: улица Самарская, 267.
— Пивоварение я выбрал, потому что я люблю пенное. А качественный крафт — дорогой. Да и сама философия пиваварения и употребления меня восхищает. Та же проверка качества в 17-18 веках, когда выливали кружку на лавку, садились и вставали, и если вставали вместе с лавкой — то пиво считалось хорошим, — рассуждал Андрей по дороге.
По прибытии в бар нас встретили бармены и предложили попробовать несколько сортов, сваренных в одной из известных пивоварен Санкт-Петербурга. Первым на пробу пошел сорт пива Gose, с добавлением соли.
— Это эль, непастеризованный и фильтрованный. Я бы отнес этот напиток к экспериментальным сортам. У него есть своя специфика. Здесь реально чувствуется соль и кориандр. В своё время в Англии варили эли из морской воды. У них был самобытный вкус, который находил своего ценителя. Вот это нечто похожее. Этот эль легкий. Сильного охмеления нет. Вкус интересный, на любителя. Попробовать было интересно, но часто пить такое я бы не стал.
Экспериментальные сорта появляются достаточно часто. Захотелось пивовару чего-то новенького, и он начинает варить. Экспериментировать можно бесконечно. Кто-то делает фруктовые эксперименты, кто-то варит с использованием какао или хвои. Все зависит от предпочтений. Любой экспериментальный сорт имеет шанс стать хитом на рынке. Авось бомбанёт, как говорится. Тот же IPA никогда не был популярен. Но в один момент кому-то понравилось, вот и понеслось».
Вторым в очереди на дегустацию был Australian IPA. Австралийский IPA отличается от обычного тем, что в при варке идет большое количество сухого охмеления. Таким образом достигается несколько другой вкус.
— Обычно IPA отличается сильной горечью. А этот сорт я назвал бы APA – American Pale Ale. Это более легкий эль, но менее плотный, ароматный и горький. Он легко пьется и приятен на вкус. Его хорошо пить во время отдыха на пляже.
Горечь имеет интересную особенность. Попробовав и даже выпив бутылочку, вы можете не заметить, что напиток горький. А через 20-30 минут, когда вы уже и не пьете вовсе, горечь может проявиться. С этим австралийским IPA именно такая история.
Дегустация в «На кранах» окончена. Прощаемся с барменами и отправляемся дальше. Теперь нас ждут в Gellert Bar, на улице Советской Армии, 200.
По дороге у нас с Андреем зашел разговор о хранении, и я выяснил для себя много нового.
— Живое, непастеризованное, эли, особенно крепкие, в стеклянной таре или кегах из нержавеющей стали могут хранится достаточно долго — год и более, но со временем меняется вкус, и далеко не всегда в худшую сторону.
При этом в российском госте (ГОСТ — 31711-2012) все наоборот. «Живое» можно хранить около 7 суток, а пастеризованное — от 6 месяцев и до года с консервантами.
По факту же непастеризованное дображивает в бутылке, со временем становясь более крепким, сухим и менее горьким. Если взять для примера эли, то дрожжи в них более живучие. Конечно, чтобы хранить длительное время, нужно использовать стеклянную тару.
У меня IPA в погребе в пластике простояло полгода и не испортилось. Рекомендуется хранить при 3,5 градусах, именно при такой температуре дрожжи находятся в «спячке», при невысокой влажности, около 30%. При таких условиях напиток будет хранится очень долго.
А вот пастеризованное, где убили все дрожжи, хранится недолго. Если оно постоит в тепле, при комнатной температуре, очень быстро испортится».
В баре Gellert нас встретил управляющий заведением. Мы уселись за ближайший столик, и он рассказал нам о баре, планах на будущее и своей продукции. Мы узнали, что Gellert – это не просто бар, но в первую очередь — пивоварня. Варят как ходовые сорта, которые признаны рынком, так и крафт. Нам предложили попробовать их собственные IPA и Stout.
Про IPA мы и без того много сказали выше, а вот о Stout речь идет впервые. Это первый истинно темный напиток за этот поход, элевый сорт, который готовится с использованием жженого солода.
— Как правило, Stout настолько темный и плотный, что не просвечивается. Жженый вкус добавляет определенную изюминку этому сорту. Статуты крепкие и их много не выпьешь — из-за плотности. Это такой напиток, который хорошо употреблять за ужином. Stout не пьют, как Lager, кружка за кружкой. Stout смакуют вприкуску с сытным блюдом. Варится этот сорт также, как и IPA, разница только в солоде и количестве хмеля.
Засиживаться в Gellert Bar мы не стали, отведали по местному бургеру на ужин под кружечку стаута и отправились дальше. Пешком дошли до последней точки нашей прогулки – бара Cheer Duck. Расположен он на 3-й просеке, 63.
По пути Андрей рассказывает интересное:
— Любовь к пенному у меня началась еще в университете. В те времена мы с другом ходили по барам Самары, пробовали и оценивали, где хорошо, а где — не очень. В результате составили целую пивную карту, где были отмечены все городские бары, оцененные по десятибальной шкале. Эта карта у меня до сих пор цела. Когда я ездил в Санкт-Петербург три года назад, тоже составил подобную.
В последний день поездки решил прикупить друзьям и себе в поездку несколько бутылок на пробу. Пришел к одному магазину, а он закрыт. Отправился ко второму. А путь между ними не близкий, почти 2,5 километра. Добрался. Но полки были полупустыми, и не нашлось ничего интересного. Пришлось отправиться дальше. Так я обошел почти половину Питера, чтобы увезти хоть какой-то сувенир. В одном из магазинов нам помогла продавщица, которая позвонила в пару ближайших баров и узнала, где что есть, и направила по нужным адресам.
В одном из таких баров мы попали на презентацию бельгийских пивоваров. Кстати, по моему мнению, именно в Бельгии живут лучшие пивовары в мире. Нас угостили новым сортом, рассказали о его приготовлении и дали бутылку с собой. За это я им до сих пор благодарен! Вернувшись с поездки, решил для себя, что буду заниматься пивоварением. Теперь у меня свое маленькое домашнее производство. Экспериментирую с сортами и участвую в специальных фестивалях.
Вот мы и у Cheer Duck. Нас встретил приветливый хозяин бара и сразу же отвел к холодильнику, где стояло великое множество разноцветных бутылок. Мы отважились на один из самых дорогих и старых сортов – Quadrupel. А также взяли бутылочку «Имперского стаута», что начали варить в России со времен Петра I.
— «Имперец» — это очень плотный и крепкий стаут, который выдержан в дубовых бочках. Он бывает горьким, но горечь, как правило, не чувствуется из-за крепости. Его особенность заключается в том, что он настаивается достаточно долго. Его много не выпить, как и обычного стаута. Крепость «Имперца» достигает 15 и более градусов.
Quadrupel и Tripel исторически варили монахи. Удивительно, что только в этих сортах добавляется при варке сахар. Проблема в том, что с такой плотностью и крепостью тяжело оценить вкусовые качества. Важно, что эти сорта одни из самых дорогих, их стоимость может достигать до 2000 рублей за литр.
Напоследок Андрей отметил:
— Крафт не подразумевает ежедневное употребление. Нормально выпить одну или две бутылки в неделю, или даже в месяц, попробовать что-то новое для себя. Крафт дорогой, в отличии от тех лагеров, что вы видите на прилавках магазинов. Сейчас это направление пивоварения нуждается в популяризации. В Самаре популярность крафта мала, даже если сравнивать с другими российскими городами. Это не дает возможности развиваться местным пивоварам, так как получается, что производить не для кого.
Я считаю, что прошлое поколение любителей пива настолько подсело не на качество, а на количество потребляемого напитка, что совсем ушло от культуры потребления. Советую всем пробовать новые сорта и разновидности пенного. Учитывая невероятное разнообразие, напиток найдется на любой вкус.
На этой позитивной ноте мы с Андреем прощаемся. Он обещает угостить меня продуктом из своей пивоварни и говорит, что планирует со временем расширить производство для реального выхода на рынок.
Партнерский материал
Следите за нашими публикациями на Telegram на канале «Другой город», ВКонтакте и Facebook