Закрылась долго державшаяся на плаву «Бумажная луна». Закрылся арт-клуб «для своих» «Корица»… Рестораны, кафе, бары появляются и исчезают, как загорающиеся и падающие звезды. Тем не менее, откуда-то берутся новые «первопроходцы», которые хотят организовать аналог «Грибоедова» в Самаре или, на худой конец, «Старбакс» «для своих».

Текст: Светлана Гребенникова

На открытом региональном форуме рестораторов «Ресторан как бизнес», который прошел при участии школы бизнеса Practic Management, говорили о том, как как открыть ресторан и как его удержать на плову. «Другой город» поинтересовался у спикеров, что они думают о ресторанном бизнесе в Самарском регионе, и как воодушевленным новичкам не прогореть.

Валерий Зацепин, бизнес-консультант, автор и ведущий цикла семинаров в области управления (г. Тольятти):

Четкая концепция. Недавно ко мне обратились коллеги с идеей открыть блинный фаст-фуд. Идея не совсем сырая, ребята не просто говорят «хочу», а даже сделали расчеты, показавшие, что и в Самаре, и в Тольятти можно продвигать эту сеть. Кстати в Питере есть подобная сеть уличных блинных, и она хорошо работает, а у нас аудитория очень похожа на питерскую. Однако выяснилось, что в бизнес-планировании надо учитывать гораздо больше критериев – в первую очередь, надо иметь четкую концепцию и идеологию.

«В контексте последних событий легко скандировать: «Закроем Макдональдс, откроем блинную!» Но, делая альтернативу Макдональдсу, вы получаете одну аудиторию, а, делая упор на русскую культуру и традиции, совершенно другую»

Учить или не учить. Большинство ресторанов сегодня – стандарт, все они похожи друг на друга и кухней, и интерьерами, и поведением официантов. Соответственно у людей нет определенной привязки к месту, они легко переходят из одного в другой. Из «Экспресса» в «Сильвер», из «Сильвера» в «Телегу». Вопрос в том, стоит ли открывать нечто новое, к примеру, индонезийский ресторан, в городе, где преобладают итальянские кафе? Стоит. Не надо бояться нового, главное понять, а есть ли люди, которым нужен этот продукт. Часто думают: «Вот откроем необычный ресторан, и все будут нашими клиентами!», как бы не так. Наш ресторатор хочет не просто кормить и идти на поводу у публики, а учить, прививать культуру питания. Поймите одно, не всегда это нужно. Однако чем жестче вы будете подходить к своим принципам, тем более «качественными» будете выглядеть в глазах гостей.

Блин комом. Один ресторан (не буду его называть) открывался очень долго, примерно пять лет шли подготовительные работы. В результате колоссальных вложений, не соизмеримых с окупаемостью, ресторан открылся, но концепция его была не продуманна. Не было идеи, это была всего лишь очередная «игрушка». Дорогой и очень спорный интерьер, не гармоничная атмосфера, плохая кухня… Я думаю, скоро эта игрушка надоест владельцу.

 _________________________________

Светлана Луазье, президент Ассоциации рестораторов и кулинаров при Торгово-промышленной палате Самарской области (г. Самара):

Не зная броду. Только на первый взгляд ресторанное дело кажется легким занятием. Ресторанный бизнес на втором месте по трудности в мире после банковского. Новичок может столкнуться со множеством проблем, я могу рассказывать о них в течение года. Есть специальные программы, курсы, тренинги… Ресторанное образование, наконец. Это наука, понимаете! И беда людям, которые лезут в ресторанное дело без образования и без опыта. Ни один человек не хочет идти делать операцию или рвать зуб без определенной подготовки, а в ресторанном бизнесе почему-то этого у нас не понимают, хотя последствия могут быть те же самые. Открывая ресторан, вы должны знать все, начиная с того, как сформировать документы и начать бизнес-планирование, и заканчивая тем, как успешно руководить рестораном. Одного желания мало!

Закрыто, не стучать. Закрываются потому, что не понимают, сколько оптимально вложить денег, как их правильно вернуть. Это проблема не только молодых, начинающих. Надо знать, как не просто привести гостя и как его вернуть. Кроме того, нужно рассчитывать не только на постоянных клиентов. Все гораздо сложнее.

«Постоянные – это одна часть аудитории, переменная – другая, непредвиденные – третья»

С каждой частью аудитории нужно правильно работать, даже с потерянной.

Франшиза. В Самарском регионе своя специфика гостя. Даже если ты покупаешь франшизу, ее нужно адаптировать под требования нашей целевой аудитории. Иностранная франшиза, как правило, неповоротлива в условиях нашего рынка, ее нужно стругать и обтесывать для того, чтобы она здесь сыграла. Если тупо взять ее где-то и поставить у себя, можно просто через год закрыться.

Знания за спиной. У меня не было ни одного промаха, у меня все рестораны успешно работают. Так как я, открывая их, имела определенные знания за спиной. В некоторых ресторанах я подключалась за месяц до открытия и говорила «стоп», если видела какие-то ошибки. Жестко: пока не исправим, открываться не будем. Так что, если у вас есть человек, который прошел этот путь, посоветуйтесь. Он избежал на каждом этапе определенное количество ошибок, и вы не будете наступать на одни и те же грабли. Надо знать также, какой у вас будет ресторан, какая концепция, место расположения, какой планируете средний чек, на какую целевую аудиторию рассчитываете. Пусть вас будут направлять. Хоть чуть-чуть. Иначе будете тыкаться с закрытыми глазами в стену лбом.

 _________________________________

Елена Победоносцева, товарищ по HR товарищества рестораторов UnoDosTres, бизнес-тренер (г. Санкт-Петербург):

Не вариться в собственном соку. Существует миф о региональной специфике. «Понятно, это у вас в Санкт-Петербурге, а у нас – регионы…» Эта позиция в корне не верна, потому что все куда-то движутся. В моей картине мира мы все движемся в сторону Европы и Америки. И в Питере, и здесь, в Самаре, стараются вывести рестораны на другой уровень. Выход возможен, если воспринимать новое, учиться у других, постоянно развиваться и преодолевать что-то. Да, в Самаре не так много активных рестораторов.

«Но если хочешь добиться успеха, нужно не вариться в том, что есть»

Это я знаю точно. Молодежь более активна, она контактна и восприимчива к новому, но есть люди и постарше, которые также открыты. Каждый ведет себя по-своему, но каждая прогрессивная компания должна выстраивать свой бренд и опираться на него.

Аутентизм. Подумайте, для кого у вас бренд, для кого вы работаете, кого вы собираетесь обслуживать. Дело даже не в ориентации на определенную аудиторию, а в том, что вы несете людям. Важны не только атмосфера, музыка, дизайн, но и аутентичный персонал. Официант – олицетворение бренда для гостя, и он может стать главной ошибкой. Ищите из расчета, кого хочет видеть ваш гость: «человека», который умеет быстро исчезать, или разбитного такого балагура.

Своя история. Если собственник органично чувствует себя в одной «истории», не надо соваться в другую. В Питере есть очень демократичная сеть магазинов из серии «для старушек». Там очень дешево, грязно, но они пользуются спросом. Однажды они решили открыть магазин премиум класса. На этапе открытия стало ясно, что идея провальная, потому что их бренд уже располагает определенной целевой аудиторией. Их уже таких знают. Кроме того, у них сохранилась привычка экономить на продуктах, а в премиум магазине нельзя продавать лосось с истекшим сроком годности. То же с ресторанами.

Для друзей. В ресторанном бизнесе много примеров, когда хочется открыть ресторан, чтобы кормить своих друзей. Здесь тоже надо думать, кто подойдет для вашего заведения и где эти люди. Примеров много, когда люди открывают ресторан, не четко определяя для себя целевую аудиторию. Утром у нас мамы, днем студенты, вечером пафосные блондинки, ночью мужчины, любящие пиво и футбол. Посещаемость хорошая первые несколько дней, а потом студенты начинают возмущаться, почему они должны не шуметь, сидя рядом с детским креслом.

 _________________________________

Валерия Пикалова, владелец закрывшегося арт-кафе «Корица» (г. Самара):

Культура в массы. Основное предназначение «Корицы» было нести культуру в массы. Была четкая концепция – мы хотели объединить под своим крылом творческую интеллигенцию, дать возможность развиваться молодежи, учиться у именитых мастеров и т.д. Нельзя говорить, что клуб был именно молодежным… Молодежь вообще размытое понятие. Ее много в Самаре, но каждый варится в собственном соку, публика неповоротливая, по большей части консервативная.

«Сложно пока в Самаре создать место типа «Грибоедова». Менталитет у нас немного другой»

Кухня. Упора на кухню не было, да этого и не требовалось. Решили, что будут бутерброды, легкие закуски, чаи и, конечно, алкогольные и безалкогольные коктейли из «Сервант-бара» (бар, посвященный творчеству Сервантеса). И во всем своя магия.

Проблемы. Мы не делали каких-либо предварительных маркетинговых исследований. Об этом даже не думали, ни с кем не советовались. Мы ж сами товарищи творческие. Нам просто хотелось создать место для себя и для «своих». В первую очередь столкнулись с высокой арендой. Кроме того, помещение находилось в центре жилой зоны. Было сложно контролировать 206 метров после 23.00 и поддерживать относительную тишину. Тем не менее, с соседями проблем не было. За исключением отношений с одной прекрасной дамой, которая пребывала в абсолютной уверенности в том, что ее соседи – сектанты. Потому что большой толпой выходили на экскурсии по городу. А еще я поняла: чтобы заниматься подобным бизнесом, надо или денег вагон, или минимальную поддержку от государства. Это был первый опыт. Мы просуществовали два года и, в конце концов, закрылись. Высокая аренда, не окупалось, а летний период – вообще мертвый сезон. А дальше не захотелось просто «делать бабло», чтоб из ямы вылезти. Не захотелось делать как все, пытаться перед смертью надышаться. Теперь впереди три года выплат и бесценный опыт…