Судачок а-ля натюрель

«Другой город» задумал проникать в самое сердце предприятий общепита, на кухни ресторанов и кафе, чтобы оказаться в центре кулинарных событий и раскрывать вам секреты мятного соуса, колбасок минюи и правил жарки огурца.

В «Картину маслом» мы добрались к трем часам дня, еще не прошло время бизнес-ланча: за столиком у окна двое мужчин, ослабивши узлы галстука, расправляются с солидными порциями телячьих пельменей, а три офисных девицы прикидываются, будто сыты салатными листьями.

В «Картине маслом» можно великолепно усесться за маленький столик на двоих, выдвинутый непосредственно к французскому окну от пола до потолка; тогда будет казаться, что ты на открытой какой террасе, при этом кругом тепло, приглушенный празднично свет и музыка ненавязчиво.

Можно забраться подальше, в малый зал, где камин и настоящая печка 19 века, исторический кирпич, несмотря на возраст, выглядит нарядно; а можно разместиться близ старинного буфета, отданного под бар, пить кофе-чай и ждать хозяйку, мы так и сделали.

Просим показать, как готовят самое популярное блюдо. «Тогда судака надо делать», — озабоченно говорит хозяйка и ведет нас на кухню, где у повара Оксаны щеки горят от волнения и плиты. Судак в ореховой корочке – фирменное блюдо заведения, его здесь готовят уже пятнадцать лет, и рецептура не претерпевает изменений.

«Мой поставщик рыбы – губернский рынок, — говорит хозяйка, — прихожу утром и смотрю, какой судак мне больше нравится».

Судака разделывают на филе, без костей и кожи, кусок размером с женскую ладонь лежит на белой тарелке, а в мелкие плошки Оксана выкладывает дополнительные к судаку ингредиенты: ореховую смесь (миндаль и грецкий), деревенскую сметану, тертый сыр гауда, муку, яйцо.

Судак на малое время помещается в маринад из лимонного сока и белого перца; потом купается поочередно в плошках с мукой и взбитым яйцом, потом мгновенно обжаривается (по две минуты с каждой стороны) на раскаленной сковороде. Тем временем подготавливается знаменитая ореховая корочка – тертый сыр смешивается с орехами и сметаной, итоговая субстанция укутывает судака, которого уже ждет горячая духовка на 12 минут.

За эти 12 минут повар Оксана и повар Наташа успевают многое: во-первых, готовят ложе судаку, усыпая овальную тарелку миксом из салатных листьев и скрученных рулетиками тончайших ломтей огурца. Сектор лимона устраивается рядом, и всё это великолепие сдабривается соусом винегре из оливкового масла, уксуса и горчицы в идеальных пропорциях.

«Секрет соуса не скажу, — хозяйка непреклонна. – Мы и майонез сами делаем, мы и хлеб сами печем, ничего покупного, готовим из исходных продуктов».

Соусом винегре заправляется и сезонный салат из куриной грудки, помидора, огурца, редиса, салатных листьев и перепелиных яиц.

Судак готов, выложен поближе к лимону, запахи свежей рыбы, орехов и расплавленного сыра смешиваются в наркотический коктейль. Поддевая вилкой нежную рыбу, такую сочную под загорелой хрустящей корочкой, рискуешь сначала сойти с ума от нетерпения, а потом – от восторга. Вот это еда!

Мы сидим за облюбованным столиком, буфет рядом, вкушаем судачка, гадаем над тайной соуса винегре (правда, отличное название для детектива?), салат про куриную грудку с удовольствием прикончили, на десерт – шоколадный фондан.

Шоколадный фондан – самый популярный французский десерт, как бы маленький кекс, но не простой, а с жидкой сердцевиной – горячий шоколад внутри. Подают фондан в «Картине маслом» с шариком мороженого, чтобы ощущался контраст не только твердого-мягкого-жидкого, но и обжигающего и ледяного. По цвету необыкновенно красиво – темно-темно-коричневый фондан, сливочно-белое мороженое, декорировано еще и цветком физалиса, для пущего роскошества.

Хозяйка присаживается к нам с чашкой кофе и говорит, что масса заведений открывается, чтобы через год закрыться, и это даже правильно – потому что молодые любят новинки, всё самое свежее, новый модный бар, глянь – а уже наскучил; а она держится за традиции, за хорошую еду, за проверенные рецепты.

«У нас с бара практически выручки никакой, всё кухня», — говорит она и разливает чай, за окном быстрые зимние сумерки, чавкают под сапогами прохожих снежные грязные лужи, и не хочется уходить из «Картины».

Ресторан «Картина маслом»: ул. Молодогвардейская, 116А, Самара, телефон: 8-927-704-79-61.

Партнерский материал

Фото: Дмитрий Ковалев

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город», ВКонтакте и Facebook