Еде Ода

Наша любимая и самая домашняя рубрика «ЕДЕ ОДА», в которой знатные самарцы выкладывают секреты любимых семейных блюд, сегодня совершает головокружительный кульбит: бессменный её автор Анастасия Кнор (известный в городе журналист, тележурналист и большой человек в ДГ) поменялась местами сама с собой и готовит на собственной кухне баранину по личному рецепту; мы устроились за просторным столом и радостно смотрим.

Смотрим на Настю. Она со страшной скоростью чистит лук и морковь, баклажаны ждут, баранина тоже ждет – роскошный кусок корейки на кости глянцевито переливается в свете ламп, упругая светло-красная мякоть и белый жир.

Настя говорит: «А чтобы не плакать от лука, надо отдувать от себя луковый воздух», и быстро-быстро дышит ртом, как в каком-нибудь сериале «Скорая помощь», где роженице неизменно кричат: «дыши-дыши», и она послушно дышит. Делает это Настя так лихо и заразительно, что мы немедленно тоже пробуем отдувать от себя воздух, без всякого лука.

«Тушеная баранина, — отвечает Настя по поводу названия блюда, — тушеная баранина с баклажанами. Самый простой способ приготовить баранину вкусно».

Присутствующий Настин муж (Демиан Моргачев, музыкант, радиоведущий и режиссер) с негодованием отвергает этот вариант названия и стаскивает с кулинарной полки книгу «кавказская кухня», где немедленно отыскивает рецепт «бадымжан масамбе», что означает – угадали! – тушеная баранина с баклажанами.

«Проще подойти к любому узбеку, торговцу специями на рынке, — говорит Настя, — и сказать: мне на два кило баранины, мы так, собственно, всегда и делаем».

Баранина обошлась в 600 рублей («Скидка постоянной покупательнице», — удовлетворенно комментирует Настя), набор специй – 100, а всё остальное, включая лук-чеснок, выращено на личной даче, личными руками. Число порций точно указать возможным не представляется, однако большая семья ужином будет обеспечена на два дня. А маленькая, может быть, и на три, если не учитывать гостей, слетевшихся на вкусный запах.

Баранина красуется на рабочем столе, уже окруженная луком, веселая морковь рядом, горсть черносливин, перламутровые дольки чеснока.

«А историй про баранину у меня две, — говорит Настя, приступая к разделке мяса. – Глобальная и локальная. Начну с глобальной. Самарская область – это зона рискованного земледелия. Тут всегда были пастбища, перегоняли коров, перегоняли баранов и активно их пасли. Пик такого рода деятельности пришелся на советские времена, когда весь юг самарской области занимался разведением баранов. В основном их выращивали не для того, чтобы есть, а для того, чтобы стричь, и основной сельскохозяйственной валютой была баранья шерсть. Но в начале девяностых, когда всё развалилось к черту, огромное поголовье – миллион баранов и овец! – просто вырезали, потому что не знали, что с ними делать. И к 95-му году из миллиона у нас осталось в области всего 20 000 голов. И все эти 20 000 жили в Кошкинском районе, в совхозе «Дружба». Это хозяйство занималось племенной работой, именно здесь была выведена куйбышевская порода овец, которая до сих пор любима фермерами – за свою неприхотливость, способность легко адаптироваться в жару и холод, и еще они редко болеют».

Немного отвлекаясь от глобальной истории баранов, Настя рассказывает еще об одном азербайджанском блюде веселого имени «кюкю»: предварительно отваренную или обжаренную баранину укладывают в форму для запекания, сверху — кружки вареного картофеля, потом – тонко нашинкованный лук; всё это заливается яйцами, взбитыми с кинзой и солью, и запекается минут 15-20. Подается с огурцовым салатом, томатным острым соусом и красным сухим вином.

«Когда я работала на ГТРК, моей любимой темой было сельское хозяйство, — говорит Настя, орудуя ножом, — и я ездила в этот совхоз «Дружба», и видела жалкие остатки этих баранов, которые должны были стать основой бараньего генофонда области, да так и не стали. И я знала директора совхоза — Белова, он так болел за своих баранов!»

Баранину Настя рекомендует покупать только на Губернском рынке, зимой можно и на сельскохозяйственной ярмарке недалеко от Амбара.

«В моей семье вообще не ели баранину. Вообще советская традиционная кухня баранину как-то исключало, и в магазине она считалась вторым сортом и стоила намного дешевле. У нас даже готовили плов из свинины, а из баранины – никогда. И сейчас многие мои друзья и знакомые как только баранину не ругают, даже вонючей называют!  Не понимают, что и как с ней делать. Я — первый в семье человек, который любит и ест баранину. Это у меня – основное мясо. Говядину мы практически не едим, свинину – редко. Баранина – это самое экологичное и самое полезное мясо, потому что заставить барана есть всякую трешанину, которую жрёт свинья, невозможно. Он не будет есть ни хлеб, ни всякие отруби, ни отбросы – баран ест только траву».

Настя чистит еще одну луковицу, прикинув, что двух будет мало. Мясо, нарезанное на куски средних размеров (чуть крупнее спичечного коробка), выкладывает в холодный большой казан, выстраивает слои. Не солит. Не добавляет лук. Ставит на очень сильный огонь, чтобы мясо карамелизовалось. Очень скоро от казана начинает исходить сытный вкусный запах шашлыка.

«Лука я в блюда из баранины кладу не очень много. Существуют какие-то странные представления, что в плов надо класть одну часть мяса, одну часть лука, одну часть моркови и одну часть масла — в равных долях. С самого детства мне вбивали в голову этот классический рецепт. Сейчас я кладу в три раза меньше растительного масла, и всего две луковицы».

Людям, хоть раз в жизни приготовившим плов, всегда найдется, о чем поговорить: например, какой вариант правильнее – среднеазиатский (рис объединяется к зирваком для дальнейшего приготовления) или иранский (рис готовят совершенно отдельно и подают в отдельной посуде). В свою очередь рис можно отварить одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный, как доведение до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. И да, считается, что иранский способ древнее.

Пока болтаем про плов, проходит полчаса с момента установки мяса на огонь, несколько раз за это время Настя перемешивала содержимое, а сейчас, обжарив барана, добавляет к нему шинкованный лук, толстенькими брусочками нарезанную морковь, специи и соль. Плещет чуть-чуть кипятка. Закрывает крышку. Оставляет в покое.

«Правильный нож, правильный казан, правильное мясо – всё, что нужно для успеха, — говорит Настя. – И я очень люблю Сталика (Сталик Ханкишиев, кулинар-любитель, популяризатор рецептов среднеазиатской кухни, автор книг – прим. ред.)».

Расспросили о парке Настиных казанов. Казанов оказалось три: тот, что сейчас таит баранину (уже с луком и морковью), огромный из прессованного алюминия для плова, и керамический, для приготовления духового мяса и овощей.

Вдыхая запахи ошеломительной силы, светски беседуем о месте баранины в нашей жизни: как трудно приготовить по-настоящему вкусный бараний шашлык (мясо легко пересушить и легко оставить полусырым, тут-то и используется метод «московского кольца», когда кусочек баранины оборачивается полоской курдючного сала, это Сталик Ханкишиев придумал для говядины, но баранине тоже подходит), чем басма отличается от димлямы (технологией приготовления: в басме баранина и овощи слоями выкладываются в холодный котел, а димляма требует предварительной обжарки баранины с луком).

Бонусом получаем от хозяев рецепт «кокандского пирожка», сравнительно молодого узбекского блюда, но уже очень популярного (благодаря тому же Сталику Ханкишиеву):

Пара килограммов баранины, полтора килограмма картошки, соль, набор специй (узбек на рынке).

Мясо нарезать крупными кусками. Картофель почистить, особо крупный разрезать пополам. На дно холодного казана выложить сало, порезанное кубиками, плотно замостить всё дно. Сверху – картофель, посолить и приправить. Куски мяса выложить сверху – чтобы получилась «мясная крышка» для картошки, добавить соль и специи. Казан закрыть плотно. Первые 20 минут готовить на сильном огне, потом огонь убавить до минимума и оставить на два часа. Подавать на большом блюде, присыпав зеленью и полив лимонным соком. «Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!», — вот что сам Сталик думает по поводу.

Тем временем Настя кидает в казан баклажаны, черносливины и чеснок. Перемешивает. Снова закрывает крышкой.

«Через полчаса будет готово», — говорит.

И не обманывает.

Благоухающая, растушенная баранина обнимается на тарелке с веселой морковью и нежным баклажаном. Чернослив своим характерным подкопченым запахом доводит до совершенства ароматическую композицию. Съевши первый кусок, с жадностью голодного лесоруба набрасываешься на второй и наблюдаешь за третьим, поддерживая себя идеей безупречной экологичности потребляемого кушанья, и запивая его красным сухим вином.

Итак, барашек от Насти Кнор, или «бадымжанмасамбе», кому как нравится:

Текст: Наталья Фомина
Фото: Дария Григоревская

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»