НЕ ТАКОЙ КАК ВСЕ

Если буханку Георгиевского хлеба разрезать пополам и смять, мякиш в секунды примет прежние формы. Попробуйте то же самое проделать с другим хлебом – он сомнется и раскрошится. Всё потому, что Георгиевский хлеб весь такой натуральный. И второго такого в Самарской области нет.

ДГ съездил на хлебное производство в Георгиевку и подглядел, как делается хлеб, в котором нет вредных добавок. А заодно расспросил владельцев, как они выживают в недобрые для предпринимателей времена.

Немного истории

В 2000 году в Кинельском районе в селе Георгиевка был умирающий маленький завод, выпускавший по 300 килограммов хлеба для села – местных магазинчиков и школы. Он бы долго не протянул, если бы Петру Ковалеву, нынешнему директору, не пришло в голову выкупить производство и довести до ума.

Жене Петра Людмиле, которая в ту пору работала психологом и хорошо себя в этом амплуа ощущала, пришлось оставить профессию и вместе с мужем с головой уйти в хлеб – один бы он не справился.

Начиналось с того, что Петр Ковалев брал в сильные руки кассеты с хлебом и разносил по поселку – что-то продавали, а что-то отдавали даром. А жена-заведующая плакала от большой нагрузки на хрупкие плечи. А кончилось тем, что сегодня Георгиевский хлебозавод крепко стоит на фундаменте. От старого производства остались две стены – все перестроили и достроили. Ни одно помещение не простаивает – цех производственный, цех разливочный, современная автоматизированная котельная. Наверху – бухгалтерия и прочие административные помещения.

Объем выпускаемой продукции в месяц – около 400 тонн. Наименований очень много – хлеб белый, хлеб ржаной, батоны, печенье, всякие разные булочки…

Своей продукцией семья гордится. И заслуженно: у хлеба много наград и почитателей. На днях буквально приезжал самарский раввин, вручил Ковалевой сертификат о том, что их хлеб признан кошерным – серьезная похвала. Жаль, найти Георгиевский непросто: в сетевых магазинах и крупных супермаркетах его нет. А есть – в небольших магазинчиках и ларьках, разбросанных по самым разным районам Самары. Кто приметил место – берёт, остальные – как попадется.

Большая разница

Людмила Ковалева и все работники завода свой хлеб от любого другого отличат с закрытыми глазами. По запаху – мякиш пахнет кислинкой и сыростью. По консистенции – хлеб немножко «резиновый». И даже на ощупь – корочки хлеба неровные, местами есть дырочки – лопнувшие пузырьки. Всё это от натуральности – никаких улучшителей, ароматизаторов и «всяких Е» производители не используют. В ход идут только мука высшего сорта, дрожжи и вода – своя, из скважины.

Как-то мы с мужем в ресторане отмечали круглую дату свадьбы. Всё было хорошо – погода, еда, обстановка. А как принесли хлеб – у меня сразу настроение испортилось.

— Как-то мы с мужем в ресторане на Волге отмечали круглую дату свадьбы, — вспоминает Ковалева. – Всё было хорошо – погода, еда, обстановка. А как принесли хлеб – у меня сразу настроение испортилось – химия одна, невкусно ужасно. Обидно, что такой хлеб подают в ресторанах. Ну, так же нельзя!

Людмила Александровна ведет нас коридорами производственного цеха. Из каждого уголка пахнет хлебом – им здесь пропитано всё, и кажется, запах не выветрится, даже если перестроить цеха в жилые квартиры.

– Производство хлеба – очень тяжелый труд, особенно если подходить к нему, как подходим мы, — говорит заведующая, имея в виду, что в производстве превалирует ручной труд: машины замешивают тесто, а всё остальное делают пекари.

— Мы своих девочек бережем, щадим, платим достойную зарплату. Они же у нас в две смены работают: с вечера и до утра на ногах, и весь день. Я на работу, бывает, приезжаю к 4 утра из Красного Яра – там живу. Первое время ездила, как на войну, а сейчас привыкла…

Технологическая цепочка производства кажется простой: просеять муку, поставить опару, разложить в дежи (дежа – кадушка для теста по 50 и 100 килограммов). Замесить тесто тестомесом, потом вручную распределить по формам для хлеба – расстойкам. В расстойках будущий хлеб погружается в газовую печь. А потом, готовый, идет по конвейеру.

На слух – всё легко, на самом же деле каждая дежа хлеба – труд, кажущийся обывателю неимоверным.

1 дежа и 100 килограммов

Сегодня «на белом хлебе» четыре пекаря. Женщины стоят у стокилограммовой дежи, отщипывают куски теста, прокручивают в руке и опускают в расстойку. Глубокая кадка с тестом кажется бездонной, а шесть рук, быстро-быстро погружающихся вглубь, – частями одной машины.

— Устаёте? – вопрос пекарям.

— Уже нет, – улыбаются, не поднимая глаза от теста. – Первое время руки болели – жуть, а сейчас уж привыкли.

— Это не все могут, – комментирует Людмила Ковалева. – Некоторые пробуют и уходят. А некоторые поначалу плачут, а потом ничего, втягиваются. Вам одна дежа кажется неисчерпаемой, а представьте – десятки таких за ночь!

Одну дежу пекари опустошают за 15 минут, оставляя на дне немного теста на закваску. И пока старая, но верная газовая печь делает свое дело, работники уходят в соседний цех – раскатывать тесто для булочек, батонов и печенья курабье.

— Если мы механизируем процесс, будем есть с вами бяку, — поясняет работу заведующая и шутит: — Мутировать будем. Уши отрастим, хоботы.

— В 80% хлеба, производимого в области, есть добавки, так называемые улучшители. Они гасят в хлебе всё натуральное, зато продлевают срок годности. Наш хлеб хранится 72 часа, а купи какой другой – неделю в упаковке пролежит и не изменится.

Куда исчез фруктовый хлеб

Ковалевы бы хотели, чтобы государство помогало частным производителям натуральной продукции. Снизило бы налоги или хотя бы помогло со сбытом.

— С сетевиками работать у нас не получается, – говорит Петр Ковалев. – Невыгодно это совсем. Мало того, что наценку они делают, какую хотят, так еще и хлеб убирают на дальние полки – его не видно совсем. А брендировать стенды отказываются. И возвращается продукция к нам обратно… Так что пока у нас один путь – маленькие павильончики и магазинчики.

Впрочем, помимо сбыта недавно появилась еще одна проблема – удорожание сырья. Из-за того, что мука, яйца, сахар, сухофрукты и прочие составляющие продукции выросли в цене, производителям пришлось, например, отказаться от знаменитого фруктового хлеба.

— Какой он у нас был замечательный! – вздыхает Людмила Ковалева. – В нем орехи, сухофрукты – так много всего было! Этот хлеб у нас на выставке даже приз взял – так всех покорил. 300 граммов стоили 40 рублей, я имела 4 рубля прибыли. А когда все подорожало, я остановилась. Потому что дороже его делать некуда, а себе в убыток работать – никак.

Если заглянуть в смету заведующей, можно увидеть, как выросли цены на сырье: в октябре маргарин по оптовым ценам стоил 48 рублей, сейчас стоит 85. Яйцо было 3,5 рубля, сейчас 5. Творог 89, теперь 104. Грибы со ста рублей выросли в цене до 160, сахар – с 30 до 50. Курага была 68 рублей, а теперь 150, орехи – до 100 рублей, сейчас — 600…

Вот есть у нас булочка-витушка. В её тесте много яиц, цукаты, сушеная клюква, вишня в сахаре, орехи. Как мы должны изворачиваться, чтобы и качество её не пострадало, и цена не взлетела?

— Дорожает всё в бешеных пропорциях. И мы ломаем голову, как выходить из этой ситуации: или поднимать цены на продукцию, или убирать из производства что-то, или вес сокращать, или менять рецептуру… Вот есть у нас булочка-витушка. В её тесте много яиц, цукаты, сушеная клюква, вишня в сахаре, орехи. Как мы должны изворачиваться, чтобы и качество её не пострадало, и цена не взлетела? Один раз на два рубля уже цену поднимали, но за скачком цен не угнаться. Зарплаты у людей не растут – они просто покупать нашу продукцию не смогут! Сейчас с этой витушки у меня прибыль – рубль: как производство будет держаться с таким доходом? Вот думаем, что делать.

Несмотря на все эти малоприятные моменты, и Людмила и Петр очень хотят развиваться и идут в этом направлении. Потому что когда в магазинах слышат, как люди ищут их, Георгиевский, хлеб – испытывают гордость и другие приятные эмоции.

— Я как-то в магазине видел, как бабушка покупала буханку нашего хлеба, — рассказывает директор. — Ей назвали цену – она оказалась дороже, чем обычно. Бабушка замялась, задумалась, посмотрела на другие буханки. А потом сказала: «Нет, всё равно его возьму. Отрежьте половинку буханочки».

— Так приятно, когда люди говорят: «Ой, мы только ваш хлеб и едим. Хоть и далеко за ним ездить, но берем». Или когда пирожки хвалят: «У меня дети их обожают – всё время просят», — расплывается в улыбке Людмила Ковалева. – Мы ради этого и работаем. И останавливаться не собираемся.

Демонстрируя далеко идущие планы, заведующая ведет нас в разливочный цех – здесь стоят огромные баки с водой из своей скважины. Из нее сейчас делают квас по особенному рецепту, лимонады и газировку.

— Мы только начинаем это производство, поэтому массовых продаж нет, –говорит Людмила. – Думаем, как лучше реализовывать, Петр Петрович дорабатывает рецептуру.

Сор не в избе

Когда в перерыве мы пьем чай со свежеиспеченным печеньем курабье, Людмила, предрекая вопросы о том, как так вкусно всё получается, говорит ну очень простые вещи. О том, что не только вода, ингредиенты, рецептура и печь важны, а еще настроение в коллективе.

— Хлеб всё чувствует. И потому я девочкам говорю: «Оставляйте проблемы за забором». Дурные мысли кружатся в атмосфере, и оттого где-то плюшка не закрутится, где-то тесто не получится. Однажды две девочки на смене серьезно поругались. Все к ним, естественно, подключились, и вышел массовый скандал. И когда технолог пришла принимать изделия – удивилась, сколько брака. Всю партию забраковали! Мы долго понять не могли, что такое, пока пекари не признались в ссоре.

Работников на Георгиевский хлебозавод принимают строго, и главный момент — чтобы умели ладить с людьми и здоровье было в порядке. А вот специальное образование не обязательно – здесь всему научат.

— Сейчас время уже не то, не каждая женщина – хорошая хозяйка. Учим, например, пироги защипывать. Не получается. Я говорю: «Ну, это же просто. Все же дома пельмени лепите? Вот это так же!» А они на меня так удивленно смотрят – какие, мол, ещё пельмени? Но радует, что наши все девочки – ну просто умницы.

Рассказывая о работниках, заведующая хвалится наличием мужчин. Нынче быть пекарем модно. Молодые парни идут на завод без стеснения и очень ценятся руководством. Мужчина есть в каждой смене – просеивает муку, привозит-развозит дежи, толкает вагонетки. Ну и печет, конечно, тоже.

Вместо заключения

— В будущем я бы хотела такую маленькую пекаренку, как в Турции видели, – на пороге Людмила Ковалева делится мечтами. – Какая у них там выпечка! Воздушная, вку-у-у-сная! Хочу, чтобы утром ко мне заходили на кофе со свежими круассанами, делились новостями. В наших краях держать такое мини-производство очень невыгодно, но, может, придумаем с Петром Петровичем, как всё организовать.

Фото: Анар Мовсумов