ЕДЕ ОДА

Продолжаем нашу самую съедобную рубрику рецептом рыбы хе от антиквара Антона Будаева. Рецепт хоть и не волжский (приехал с Камчатки), но вполне себе связанный с нашей землей родственными узами. В многодетной семье Будаевых он прижился, поэтому готовят хе тазиками.

Наш поход к Будаевым был обставлен немыслимыми историями про разные кулинарные эксперименты и уже было ясно, что там готовят много и разно. «Хозяин тут же достанет свои солености, капусту, сало — и ты не устоишь», — заверял меня Григорий Циденков, герой прошлой рубрики. По дороге к Антону нам поступил заказ купить 14 шампиньонов и кусок сыра. Размышляя, как этот набор продуктов поможет приготовить рыбу хе, мы прибыли в гости.

«Голодные? — тут же спросил нас хозяин. — Есть тушеные в воке овощи и стеклянная лапша». Но ради чистоты эксперимента мы отказались. «Что же, ваше дело, — сказал хозяин. — Голодными придется посидеть часа два, потому что рыба будет мариноваться».

Спасибо Антону за то, что он избавил нас от созерцания процесса чистки и разделки рыбы. Это зрелище малоприятное, особенно когда речь идет о красном морском окуне. Его мелкая чешуя обычно летит во все стороны, и на следующий день можно выудить чешуйку, например, из волос. Мы поинтересовались, почему в качестве сырья для хе использована эта рыба, а не судак, допустим, или щука. Антон ответил, что он не привык портить хорошие рецепты, и на самом деле настоящее камчатское хе готовится только из двух видов морской рыбы – красного окуня или палтуса.

Будьте готовы, что процесс приготовления этого блюда довольно сложен. Дьявол, как всегда, скрывается в мелочах, поэтому они чертовски важны.

Хозяин порезал рыбу на небольшие кусочки, примерно с фалангу мизинца. Дальше начался процесс маринования. Для этого одну часть уксуса развели в двадцати четырех частях воды. Полученный раствор Антон влил в рыбу, закинул туда соль и оставил на полтора часа.

Именно в этот момент Антон раскрыл секрет появления шампиньонов. «Будем делать мировую закуску, — сказал он. — Это не даст вам истечь слюной и одновременно не слишком обременит желудок». Ловко повыдергивав ноги из грибных шляпок, Антон убрал их в сторону со словами, что их можно потом поджарить с картошкой или включить в другое блюдо. Для мировой закуски понадобились только шляпки, которые тут же были уложены донышком вниз на смазанную маслом сковороду. Огонь средний.

Через семь минут хозяин перевернул грибы и в каждый уложил по ломтику сыра. «Теперь ждем, когда сыр растопится — и готово, – сказал он. – Сюда лучше всего использовать адыгейский сыр, он нежнее, но в принципе годится любой». Тут же мы узнали, что это грузинское блюдо, в связи с этим объяснился и адыгейский сыр. Закуску обязательно взять на заметку из-за простоты и быстроты приготовления. Тут в кухню прибежал выводок голодных детей с требованием их немедленно накормить, поэтому шампиньоны пришлись как нельзя более к месту.

Священнодействовать с хе Антон продолжил, как и обещал, через полтора часа. Он смешал растительное масло с водой и соевым соусом, покрошил туда руками листики лаврушки, засыпал все виды перца и положил гвоздику. «Я предпочитаю готовить в большой сковороде, так просто удобнее, — объяснял Антон по ходу готовки. — Потому что рыбу приходится периодически мешать». На огонь была поставлена сковорода, куда хозяин влил приготовленную им смесь. Рыбу он вынул из уксусного маринада и отправил туда же. Мешаем. Доводим до кипения. Ждем, когда все специи отдадут свой аромат общему блюду, снимаем с огня. Параллельно Антон пожарил, хотя лучше сказать — позолотил зернышки кунжута, которые добавил в почти уже готовый хе вместе с чесноком и сахаром. Последняя стадия – охлаждение блюда. После того, как рыба остынет, её надо на 20 минут положить в холодильник, а потом немедленно есть.

Антон мечтательно начал рассказывать о том, как он планирует стать фермером, забросить городской бизнес и удариться в экопроизводство. «Я этим летом 100 литров яблочного сока нагнал, сделал разные соленья, наварил варенья из кабачков. Чувствуете, сколько пользы я могу принести людям?» И мы с ним полностью согласились. Хе от Антона Будаева способно принести не только пользу, но и удовольствие любому гурману.

Текст: Анастасия Кнор

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город», ВКонтакте и Facebook