Эксперимент ДГ

Нет абсолютно ничего неловкого в том, чтобы выбрать бюджетное меню для новогоднего стола. Это жест человека, сознательно отвергающего консьюмеризм и говорящего решительное «нет» перепотреблению и потребительству. Ну, или у вас просто неожиданно кончились деньги. Или пришли гости.

Рассчитано на четырех человек. Можно еще пару небольших детей, все равно они потребуют заказать пиццу. Внимание: редакцией над собой проведен эксперимент, и один из вариантов приготовлен и уже съеден!

 Рекомендации ДГ

 1. Если точно знаешь, что и как готовить, то можно существенно сэкономить на объемах, не забивая холодильник лишней едой. Нужно продумать меню заранее.

 2. Овощи и курицу лучше покупать в торговых сетях, там значительно дешевле, чем на рынке. Например, тушку птицы мы купили в «Перекрестке» за 101 рубль/кг (и это еще не самый дешевый вариант).

3. На рынок надо идти за штучным товаром. Например, за селедкой и солеными огурцами.

4. На рынке можно сторговать товар подешевле.

Бюджетное меню №1

Позволит вам выглядеть в глазах семьи и иных окружающих настоящим богом/богиней домашнего очага, поскольку основное блюдо – фрикасе из курицы — доводится до кулинарного финала непосредственно перед подачей, да и нафаршированные шампиньоны позиционируют себя как горячую закуску. Только вообразите: восхищенные лица гостей, президент на экране и вы с курицей в сливках, ясной улыбкой и шампиньонами в сыре, всё скворчит.

Начнем со свекольного салата. Потенциал свеклы зачастую недооценивают, обильно сопровождая её по жизни орехами и чесноком, не позволяя раскрыться её яркой индивидуальности. Мы пойдем другим путем, и дадим свекле главную роль; бонусом – минимальная калорийность этого салата и все качества ЗОЖ.

Салат из печеной свеклы

Мытую свеклу выложите на лист фольги, сбрызните водой, небольшим количеством растительного масла, приправьте солью и черным перцем и запечатайте лист фольги, чтобы получилось подобие пакета. Уберите пакет в духовку, разогретую до 190 градусов, и запекайте часа полтора, пока свекла не станет мягкой. Достаньте пакет, раскройте (не обожгитесь паром!) и отложите в сторону – остывать. Когда запеченную свеклу можно будет взять в руки, очистите ее от кожуры, разрежьте каждую на четвертинки, а их нарежьте дольками толщиной около сантиметра. Переложите в миску, смешайте ингредиенты заправки, залейте ей свеклу, перемешайте и поставьте мариноваться – не менее, чем на полчаса, и не более, чем на сутки.

Добавьте к свекле красный лук, нарезанный не самыми тонкими кольцами, мелко нарубленную зелень эстрагона и базилика. При желании сбрызните салат оливковым маслом.

Свекольный салат, пусть и с наличием базилика-иностранца, задал некоторый русский тон застолью, поэтому следующей холодной закуской предлагаем выбрать форшмак. Тут, конечно, могут возникнуть разногласия насчет национальности форшмака, но мы открыты к полемике, правда? Форшмак из селедки хорошо подавать в качестве закуски в начале трапезы, со слегка обжаренным черным хлебом.

Форшмак из селедки

Снимите с селедки филе, очистите его от кожи, аккуратно выберите все кости (или, по крайней мере, наиболее крупные и толстые) и замочите селедку в молоке, чтобы избавить ее от излишков соли. В остальном молоке замочите белый хлеб – некоторые при этом призывают срезать корки, но это избыточное расточительство. Отварите вкрутую два яйца, очистите и отложите в сторону половину желтка. Очистите яблоко от кожицы, удалите огрызок и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнело раньше времени. Очистите и крупно нарежьте лук.

А теперь все это – селедку, отжатый от молока белый хлеб, яйца, яблоко, лук, а также сливочное масло – отправляем в блендер. Жаждете аутентичности – изрубите каждый ингредиент ножом по отдельности, а потом перемешайте, мы же просто изрубим все ингредиенты форшмака в блендере, импульсами, чтобы на выходе не получилась совсем уж однородная консистенция.

Попробуйте, если отчетливо не хватает кислинки – добавьте еще немного лимонного сока. Переложите форшмак аккуратной горкой на тарелку, и перед подачей приправьте перцем и украсьте растертым желтком.

Ваши гости расслабились от форшмака, прониклись свекольно-русским духом и готовы петь про ямщика в степи глухой? А вы им – ррраз! – и фаршированных по-фламандски шампиньонов, чтобы знали наших.

Фаршированные шампиньоны

Мелко нарежьте грудинку, чеснок и половину луковицы, грибы быстро промойте, извлеките из них ножки и также их (ножки) нарежьте. Заодно нарежьте и зелень. На сковороде обжарьте грудинку (бекон), кусочки ножек, лук, чеснок и зелень петрушки.

Начините шляпки грибов содержимым сковороды и густо засыпьте сверху измельченным сыром. Переложите фаршированные шампиньоны в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут. Подавать фаршированные шампиньоны, разумеется, нужно, пока они не остыли.

А вот и гвоздь программы – фрикасе из курицы, блюдо, название которого звучит загадочно, лаская слух.

Известно, что фрикасе не брезговал сам Ниро Вульф, главный гурман детективной литературы, правда он подавал его с клецками из шпината и рикотты.

А вообще фрикасе – разновидность рагу из мяса птицы (телятины или кролика), доведенное до готовности в густом соусе с яйцами, сливками и белым вином (не в нашем случае).

Фрикасе из курицы

Разрежьте курицу на порционные куски, а морковку, лук и сельдерей нарежьте мелким кубиком (во французской кухне такая нарезка называется “мирпуа”). Приправив куски курицы солью и черным перцем, запанируйте их в муке, стряхните ее излишки и на среднем огне обжарьте во вместительном сотейнике на смеси растительного и сливочного масла. Курица должна обжариться со всех сторон, но задачи получить золотистую корочку нет, скорее наоборот. Обжарив курицу, переложите ее на отдельную тарелку.

Убавьте огонь, обжарьте мелко нарезанные овощи, постоянно их помешивая. Через 5 минут, когда овощи размякнут, но, как и курица, еще не успеют изменить цвет, добавьте шампиньоны (мелкие выглядят симпатичнее, но их можно заменить более крупными грибами, разрезав их на 2 или 4 части). Продолжайте обжаривать и помешивать содержимое сотейника еще около 5 минут. Верните куски курицы в сотейник и влейте пол-литра кипятка, добавьте петрушку, тимьян и лавровый лист.

Когда жидкость в сотейнике закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите фрикасе из курицы около получаса. Когда курица будет готова, выбросьте петрушку, лавровый лист и тимьян, а в отдельной миске взбейте сливки и крупные желтки. Продолжая взбивать, понемногу добавьте несколько ложек бульона, в котором тушилась курица, затем влейте смесь в сотейник. Размешайте, прогрейте соус, проверьте его на соль и перец, а затем подавайте к столу.

Бюджетное меню №2

Вариант понравится любителям все блюда подготовить максимально заранее, а непосредственно в праздничную ночь пить шампанское уже с утра. К тому же, можно отрекомендовать этот новогодний ужин как итальянский – потому что вы подадите собственноручно замаринованные оливки и паштет по-тоскански на кр-р-рутонах.

Паштет по-тоскански

Подавайте этот паштет из куриной печенки с тостами, гренками, крекерами или крутонами.

Разогрейте на сковороде ложку оливкового масла, добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук и чеснок не станут прозрачными. Увеличьте огонь, добавьте куриную печенку, очищенную от пленок, прожилок и сгустков крови, и обжаривайте около 5 минут, пока печенка не покроется корочкой со всех сторон. Убавьте огонь и продолжайте томить печенку еще около 10 минут, пока она не станет мягкой и не будет легко разламываться вилкой или лопаткой. Дайте содержимому сковороды немного остыть и соедините в блендере с зеленью петрушки. Нарубите печень на малой скорости, попробуйте, приправьте солью и черным перцем и, если хотите, добавьте немного оливкового масла до желаемой консистенции.

Не давайте гостям позабыть об Италии, быстренько метните на стол маринованные оливки, не забыв добавить, что с детства делаете это (маринуете оливки) собственноручно, так уж воспитаны.

Маринованные оливки

В качестве исходного сырья для этого рецепта берем самые обычные консервированные оливки и маслины с косточкой. Даже если вы использовали самые дешевые, результат получится чудесным.

Снимите цедру с лимона, нарежьте тонкими полосками. Добавьте измельченный чеснок, крупно наломанный лавровый лист, орегано и несколько веточек тимьяна (который при желании можно заменить розмарином), залейте оливковым маслом и перемешайте. Откиньте оливки на дуршлаг, дайте стечь рассолу, а самим оливкам – слегка обсохнуть. После этого добавьте оливки в маринад, хорошенько перемешайте и утрамбуйте в банку.

Оставьте оливки в маринаде при комнатной температуре. Их можно начинать есть уже через 2 часа, но лучше дать им помариноваться хотя бы ночь.

В зависимости от размера оливок и вместительности банки вам может потребоваться больше или меньше масла, чем указано в рецепте. Волноваться о том, что вы расходуете дорогостоящее масло, не стоит: после того, как оливки будут съедены, масло можно процедить и использовать для заправки салатов.

Салат из печени трески, труднодостижимая мечта хозяек 80-х годов прошлого века, может быть вполне сервирован как фуагра.

Так и говорите, изящно-скромно и гордо-достойно: вот, прошу отведать, фуагра на блюдечке. Печень есть? Есть. Проблем нет? Нет. Ну и ок.

Салат из печени трески

Остудите яйцо, очистите и нарежьте некрупным кубиком; очистите огурцы от кожицы и нарежьте точно так же. Печень трески нарежьте немного крупнее, соедините в миске яйцо, огурцы, печень трески, измельченную петрушку, приправьте солью, перцем, сбрызните лимонным соком и как следует размешайте: никакого масла или майонеза не требуется – печень трески жирна сама по себе. В идеале салату нужно дать настояться в холодильнике хотя бы час-полтора, после чего его можно подавать, выложив на салатные листья.

Старая добрая запеченная курица заиграет другими красками, нафаршированная до полного изнеможения лимонами. Можете нежно наврать гостям, что тот самый гусь, чья печень. Ну, а что? В новогодье так хочется какого-нибудь доброго вранья.

Курица в духовке с лимоном

Курицу промойте снаружи и внутри. Тимьян смешайте с солью и черным перцем, натрите этой смесью курицу как снаружи, так и изнутри. После этого курицу можно готовить сразу, а можно накрыть пленкой и убрать в холодильник, чтобы приготовить на следующий день – это позволит соли и аромату приправ распределиться более равномерно.

Так или иначе, плотно начините курицу крупно нарезанным лимоном и уложите в форму для запекания. Поставьте курицу в духовку, разогретую до 220 градусов примерно на час. Через 20 минут после начала запекания начните поливать выделяющимся соком.

Эксперимент ДГ: бюджетное меню №3

Решили сделать три салата, мясную нарезку, горячее и десерт. Вооружились купюрой в одну тысячу рублей и отправились по самарским магазинам.

В «Пятерочке» мы отыскали картошку за 17 рублей, лук и морковь за 14, а свеклу и вовсе за 8 рублей. Это примерно вдвое дешевле, чем покупать овощи на рынке. Да, вид у овощей не такой товарно- привлекательный, как у частников, зато цена честная. Кстати, были свидетелями, как в «Ашане» затаривались люди с кавказской внешностью луком по цене 12 рублей, набивая тележки под завязку. Явно этот лук потом перекочевал на прилавки местных рынков, сделавшись вдвое-трое дороже.

Мы придумали купить большую ногу индейки. Пройдя все ряды, нашли подходящий экземпляр, за который просили 220 рублей за килограмм. В результате нам уступили его за 200.

 

Курица стала составляющей сразу трех блюд: пастромы, салатов «Солнце Тбилиси» и «Столичный» (вариант оливье с куриным мясом).

Отделили от тушки грудку, остальные части отправили вариться. С грудкой поступили следующим образом: сняли с неё кожу и опустили в холодную, хорошо подсоленную воду. Туда же окунули лавровый лист, резаный чеснок и перец. Оставили на 4-5 часов. Потом достали, натерли специями (у нас были хмели-сунели) и завернули в фольгу. В хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут поставили наш брикет, а потом выключили духовку и, не открывая, оставили до полного остывания. Пастрома готова. Аналог буженины, очень нежная на вкус.

Две куриные ноги стали основами двух салатов.

Про «Столичный» нет смысла рассказывать, потому что его в нашей стране каждый готовит ста различными способами.

«Солнце Тбилиси» очень красивый по подаче и очень вкусный салат. Кстати, его можно готовить с самыми разными видами мяса, но с курицей он получается нежнее. В нем есть одна интересная особенность, которую мы позаимствовали у ресторана «Хачапурия» — необычный способ приготовления картошки. Одной картофелины будет достаточно. Надо её нарезать хорошим острым ножом на очень тонкие полоски, примерно со спичку каждая. Потом вывалять картошку в муке, перемешанной с солью, и жарить порциями во фритюре или большом количестве масла на сковороде. Обязательно порциями! Не больше, чем полгорсти! Иначе картошка слипнется и прожарится неравномерно. Горкой укладываете картофельную соломку в центр большого плоского блюда. Вокруг такими же островками размещаете отваренную свеклу, нарезанную на тонкие полоски или натертую на терке, два вареных яйца, один свежий огурец, корейскую морковку и курицу, также мелко шинкованную. На стол подать с майонезом.

Салат из сельди — потрясающая версия недо-шубы, которую мы подсмотрели в «Хац Хаусе». Сметается со стола первым (проверено опытным путем)! Четыре отварных картофелины, одна селедка, два яйца режутся небольшими кубиками, плюс пучок зеленого лука. Заправляется салат дижонской горчицей (примерно 1 столовая ложка) и подсолнечным маслом. Ум отъешь!

На горячее мы подали запеченную ногу индейки с картофелем. Готовили так: накануне ногу обваляли в травках, перце и соли, обернули пищевой пленкой, положили в холодильник. Непосредственно в день торжества индейку распеленали, положили в рукав для запекания и отправили в духовку на 1,5 часа. Примерно через 45 минут рядом выложили хорошо помытый, нарезанный на крупные дольки картофель, также вывалянный в травах, соли и подсолнечном масле. За 15 минут до готовности рукав вспарывается, чтобы индейка приобрела хрустящую корочку.

ИТАК

Ну вот, друзья, остается поздравить вас с наступающим, пожелать успехов во всех начинаниях и рассказать, что рецепты мы большей частью надергали у прекрасного кулинара Алексея Онегина на его сайте, за что очень Алексею благодарны.

Текст: Анастасия Кнор, Наталья Фомина

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город», ВКонтакте и Facebook