ЕДЕ ОДА

Мы продолжаем рубрику «Еде ода». В ней известные самарцы, друзья ДГ, делятся секретами приготовления своих любимых кушаний. Это могут быть семейные рецепты, а могут и совсем современные блюда. Главное, чтобы они реально присутствовали в «репертуаре» наших гостей и были приготовлены с душой. Итак, читайте и даже смотрите.

Рецепт, пришедший пешком

Поиски традиционных самарских рецептов привели нас на кухню писателя и журналиста Натальи Фоминой (Апрелевой). Начитанные её околокулинарными текстами и наслышанные о её кулинарных талантах, мы попросили Наташу приготовить своё коронное блюдо. И выяснилось, что таковое к чисто самарской кухне отношения практически не имеет. Бигос считается по одним источникам польским, по другим — литовским блюдом. Он пришел (практически в прямом смысле слова) на самарскую землю в 1913 году вместе с прабабушкой Натальи, которая спасалась от голода, разразившегося в восточной Европе. Осев в нашем городе и найдя благородного мужа из небедного сословия железнодорожников, прабабушка начала насаждать здесь польскую культуру, составной частью которой является кулинария. Прадедушка был доволен, и в итоге бигос стал украшением праздничного стола всех Наташиных предков по материнской линии. Довершением истории должна стать еще одна важная деталь: бигос готовился почти 80 лет на одной и той же кухне, которая располагалась в особняке Зеленко (Самарская, 179), где с дореволюционных пор жила семья Натальи.

«Бигос относится к тем блюдам, которые «делают мой день» или даже два дня, — говорит Наталья. С учетом того, что в нем довольно много ингредиентов, сначала требуется поход на рынок и придирчивый выбор продуктов. Потом сам процесс готовки, тоже небыстрый, и ожидание друзей. Бигос в нашей семейной традиции – это осеннее блюдо. Когда первым морозцем ударит капусту, её можно квасить. Квашеная капуста – это основа бигоса. Я еще добавляю свежую, но моя мама этого не делает».

Рассказывая, Наталья раскладывает на столе все необходимые ингредиенты и даёт нам насладиться картиной продуктового изобилия.

Хорошо еще добавить соленых грибов, но у нас их не было.

По оценке Натальи Фоминой, стоимость блюда – около 1 000 рублей. Порций получается 12-16.

«В принципе сюда подойдут любые колбасные обрезки, — комментирует вариации бигоса Наталья. — Можно не лить вино. Это очень хороший рецепт, потому что есть незыблемые базовые продукты – квашеная капуста, свинина и копченая колбаса, а дальше твори, выдумывай, пробуй».

После этих слов порезанный на кусочки лук отправляется в небольшой казан  и начинает томиться в подсолнечном масле. «Как же мне без хруста, если я капуста», — приговаривает хозяюшка, нарезая тонкими полосками вилок. Капуста также летит в казан, очередь за свининой. Мы обращаем внимание, что огонь на плите чуть ниже среднего, что позволяет объединить процесс тушения и жарки. Но крышка пока не задействована в процессе и лежит в стороне.

«Готовить я любила всегда. В моей библиотеке две полки заняты кулинарными книгами. Причем в детстве я тоже их с удовольствием разглядывала, например, у Похлебкина срисовывала азиатских красавиц, символизирующих восточную кухню. По книжке Лемкуль «Праздничный стол» в школе испекла свой первый торт, чтобы произвести впечатление на мальчика, с которым дружила. Но настоящие кулинарные эксперименты начались у меня уже в сознательном возрасте, когда родились дети. Я готовила как ненормальная, каждый раз вытаскивая на свет божий всё новые и новые рецепты. Сын однажды даже взвился: «Опять это оссобуко! Я хочу нормальную пищу: не ризотто, не мусаку, а обычную жареную картошку!»

Прошло примерно 10 минут, и в казан отправилась нарезанная на небольшие кусочки свинина. Наталья «пошевелила» (её выражение) содержимое и первый раз посолила. В процессе приготовления солить блюдо она будет три раза, дважды перчить и закладывать тмин. Приправы, по её мнению, постепенно раскрывают вкус блюда, и процесс этот не должен останавливаться.

Через 7 минут пришло время квашеной капусты. Она заполнила собой почти весь казан, но явление это временное, потому что капуста «утушивается» почти в два раза. Что и было нам продемонстрировано через некоторое время. Когда капустная шапка осела, Наталья влила в казан стакан красного вина, распространив по кухне кисловато-виноградный аромат. Ноздри ловили запахи, зов желудка подавлял мысли, а между тем до финала оставалось еще не менее получаса.

«Как выпарится вино, примерно через пять минут, надо бигос накрыть крышкой и убавить огонь до минимума, — возвращает нас к технологии Наталья. — В это же время я начинаю кромсать колбасу и ветчину, а также грибы, если бы они у меня были. Настоящие поляки, наверное, опешили бы от той скорости, с которой мы готовим бигос. У них блюдо может готовиться по 2-3 дня. И надо сказать, что это справедливо, потому что бигос, как щи, настоявшись, становится только вкуснее».

Чтобы поляки окончательно не подвергли хозяйку жесткому остракизму, Наталья оставляет блюдо тушиться на огне полчаса, а нас поит чёрным кофе в крошечных чашках-наперстках. Кулинарная тема не отпускает, оставаясь центром разговора. Мы узнаем, что последний год на кухне Наташи властвует грузинская кухня, потому что год назад случилась поездка в эту чудесную страну, знакомство с аутентичной кухней и массовая закупка специй. Чахохбили и чашушули перешли в разряд обыденных блюд, чему домашние очень рады.Также мы слушаем чудесную историю о том, что Наталья отдала подаренную ей мультиварку в богадельню, потому что «готовить в ней скучно».

За этими разговорами проходит время, и Наталья возвращается к бигосу. В его пучину отправляются копчености, чернослив и очередная порция приправ. Всё тщательно перемешивается, и разные вкусы начинают сливаться в единый вкус блюда. Бигос почти готов. Через 10 минут Наталья выключает под казаном газ, дает содержимому отдохнуть еще четверть часа и приглашает на угощение.

Любителям кислой капусты блюдо точно придется по вкусу. Оно непривычно для русской кухни, разве что напрашивается параллель с кислыми щами. Вино дало капусте коричневатый оттенок, «спугнув» белизну. Но в целом мы вписали бигос от Натальи Фоминой в завоевания самарской кухни, тем более что прабабушка очень трудилась, неся этот рецепт пешком из Польши в Самару.

Текст: Анастасия Кнор
Фото: Дария Григоревская
Видео: Даниил Гудков

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»