МЯСНАЯ ЖИЗНЬ

Дачный сезон, судя по погоде, в этом году можно считать оконченным. Это значит, что вместо шашлыков на природе самарцам придётся суетиться в выходные у плиты и готовиться к долгим зимним холодным месяцам.

ДГ решил не прощаться с праздниками и вместе с “Мясной жизнью”  начинает серию статей о том, как стать шеф-поваром на собственной кухне и радовать себя самыми настоящими ресторанными блюдами.

Самое главное — всё должно быть очень просто, но очень вкусно.

В СССР стейков нет!

Корова в СССР воспринималась в первую очередь как источник молока, да и советская кухня не подразумевала особенных деликатесов для широких масс населения. Поэтому мясные породы Абердин и Блэк Ангус завезли в Советский Союз только в конце 1980-х, а настоящее отечественное производство началось и того позже — до 2010 года повара предпочитали мясо бычков из Аргентины или Австралии.
Соответственно, блюда из говядины были не слишком разнообразны — её варили и тушили, но жареная говядина воспринималась в основном в качестве отбивных.

И до сих пор стейк из говядины воспринимается как исключительно ресторанное блюдо. Тому виной терминология прожарки, стоимость и сам вид готового блюда. В голове отечественного потребителя крепко сидит мысль, что если мясо розовое, значит, оно не готово, а если в ресторане кусочек мяса стоит так дорого, значит, технология приготовления сложна и недоступна в домашних условиях.

Разрушители мифов

Андрей Дунилин, шеф-повар ресторана “ЯR bar”, внимательно осматривает сочный кусок говядины, который мы принесли из “Мясной жизни”, интернет-магазина, в котором продают специальное мясо для стейков и подобных блюд.

В руках Андрея «Чак ролл», часть самой длинной мышцы, выделяющийся с первых трёх ребер и первых трёх грудных позвонков. Эта мышца из шеи быка идеально подходит для приготовления стейков, ведь этот отруб — начало “рибая”, так что вкусовые качества остаются, зато цена выгодно отличается.

— Прежде чем начать готовить мясо, оно должно немного отлежаться, чтобы прогреться до комнатной температуры и сок равномерно распределился по волокнам, — объясняет Андрей особенности приготовления идеального стейка, — по-хорошему, мясо надо нарезать на стейки и оставить в холодильнике на решетке на пару дней, а потом уже доводить до комнатной температуры. А вот после уже надо мариновать.

В нашем случае мясо было извлечено из вакуумной упаковки и после нескольких минут Андрей Дунилин приступил к нарезке. По правилам стейк должен быть не менее 3-4 сантиметров толщиной. Из нашего куска получилось 3 здоровенных стейка, которые шеф-повар сразу начал готовить к мариновке.

В ёмкость наливаем много растительного масла, кладём пару веточек розмарина и разминаем несколько зубчиков чеснока. Как уверяет Андрей, пары минут мясу в таком маринаде вполне достаточно. Кстати, розмарин можно заменить на другую приправу, например, тимьян. И даже вовсе без них обойтись — тут всё на совести повара.

Готовим стейк

Андрей Дунилин жарит мясо на гриле, предварительно побрызгав на него маслом, однако всё это можно сделать на сковородке, подойдет даже самая обычная.

Стейк обжаривается с каждой стороны буквально пару минут. Для аромата Андрей подкладывает под мясо веточку розмарина, но это необязательный элемент, хотя стейк от этого только выиграет во вкусе.

— Ещё одна особенность жарки — мясо не рекомендуется переворачивать по несколько раз. Желательно прожарить одну сторону, а затем другую. Всё зависит от степени прожарки. Я сейчас делаю популярную среднюю прожарку, градусов 50 С, — рассказывает шеф-повар «ЯR bar», стараясь перекричать шум ресторанной кухни — несмотря на будний день, в ресторане достаточно многолюдно.

После того как стейки были обжарены, Андрей берётся за перечную и соляную мельницу. Если стейки посолить вначале, то соль вытянет влагу из мяса и оно станет сухим и невкусным. Затем Андрей Дунилин перекладывает стейки в лоток и отправляет в духовку, выставив температуру около 180 градусов для средней «мужской» прожарки. Примерное время готовки — 8 минут.

— Для того, чтобы точно знать степень прожарки, можно воспользоваться щупом с датчиком температуры. Как только температура внутри стейка достигнет 50 градусов, стейк можно считать готовым.

 — Говядину никто не боится есть, если даже она кажется сыроватой. Кроме того, породы для стейка выращиваются на зерновой диете, благодаря чему мясо нежное и сочное. Главное правило приготовления стейков — определённая степень прожарки. Мясо не должно быть похоже на подошву!

После того как мы достали мясо из духовки, ему нужно немного постоять, буквально пару-тройку минут.

Наконец, разрезаем наш стейк. На нежном розовом мясе выступают капли сока, с ароматом горячего стейка не справляется даже мощная вытяжка кухни “ЯR bar”.

В качестве гарнира обычно подают овощи, иногда запечённые на гриле. Андрей Дунилин предпочитает овощи без обработки, так организм лучше усваивает мясо. Самый же популярный соус — барбекю, хотя вкус такого стейка не хочется разбавлять ничем.

Стейк из мяса молодого бычка прекрасен как с гастрономической точки зрения, так и на вид. Дымящееся розовое мясо, из которого сочится горячий сок, заставляет отбросить приличия, и спустя минуту мы впиваемся зубами в «Чак ролл» — стейк от Андрея Дунилина бесподобен.

Огромное спасибо ресторану «ЯR bar» за предоставленную кухню и особенная благодарность шеф-повару ресторана «ЯR bar» Андрею Дунилину за прекрасное блюдо и подробный рассказ о всей технологии приготовления.

Выражаем благодарность магазину правильного мяса «Мясная жизнь» на Ново-Садовой, 25 за отличный «Чак ролл» — единственное место в городе, где можно купить настоящее мясо для стейков по разумной цене и с гарантией качества.