29 мая в “Экспо-Волге” прошел конкурс крафтового бургера, где ресторанные повара состязались в приготовлении самой вкусной и правильной «булки с котлетой». Четверо смелых бросили вызов жюри, которое возглавил Иван Родионов, именуемый в городе бургерным гуру.

ДГ, внимательно наблюдающий за бургерным бумом, накрывшим Самару, не мог пропустить мероприятие. Мы пообщались с участниками, чтобы выяснить секреты правильного бургера и хотя повара хранили свои рецепты, как мистер Крабс из «Спанчбоба», журналистская хитрость позволила выведать кое-что.

Страсти по фастфуду

Остаться равнодушным к бургеру после сцены в “Криминальном чтиве”, где герой Сэмюэля Л. Джексона откусывает кусок бургера «Big Kahuna» может либо закоренелый вегетарианец, либо человек, не знакомый с творчеством Тарантино. Тем удивительнее, что в Самаре долгое время бургеры ассоциировались либо с Macdonalds, либо с трудноперевариваемой котлетой между пары булок, завернутой в пищевую пленку, что продавались в продуктовых ларьках.

Однако, около 3 лет назад в меню самарских ресторанов начали появляться бургеры, изумляя посетителей, привыкших к пицце, суши с слабосоленой семгой и горячим роллам с огурцами и майонезом.

Итак, что есть бургер и с чем его едят? Бургер — это колета из говядины, помещенная в середину горизонтально разрезанной булки, политая соусом. Бургер может содержать бесконечное количество ингредиентов, лишь бы был съедобным и не разваливался.

Главная идея бургера — доставить едоку чувство абсолютной сытости и наслаждения без раскаяния, ибо количество калорий в правильном бургере должно быть таким, чтобы жирометр зашкаливало.

Мясо

По мнению Ивана Жуковкина, повара ресторана «Ферма», хороший бургер должен быть как минимум около 350 — 400 грамм весом, а мясо лучше всего готовить на углях. И хотя он заверяет, что правильный бургер, приготовленный дома, “обойдется дороже, чем в ресторане”, мы ему не поверим и раскроем первый секрет правильной говяжьей котлеты.

Итак, чтобы приготовить правильную котлету в домашних условиях, повара советуют самостоятельно крутить фарш. Важно, чтобы мясо было охлаждённым, а не замороженным. Предпочтительно покупать «задок» (заднюю часть коровы) и ещё грудинку или ребро — более жирные части. Смешивать мясо можно на свой вкус. Например если вы добавите ребро, то котлета получит подкопчённый вкус.

Еще один секрет — никакой мясной жижи, в которую превращается мясо в электрической мясорубке. Фарш должен быть крупного помола, и мять его руками не нужно, как бы вас не убеждали — сохраняем структуру мяса, сохраняем его сочность. В середине котлета должна быть чуть тоньше, тогда ее не раздует.

Котлета должна быть тонкой, чтобы быстро прожаривалась. На гриле достаточно 3-х минут, на сковороде рекомендуется держать около пяти минут каждую сторону. Ну и ни один уважающий себя бургеродел не будет прижимать котлету — от этого она потеряет сочность.

Еще один важный пункт, в котором нам признались — приправы добавляют только в начале жарки. Никакой соли в фарше быть не должно!

Вместо говядины можно использовать что угодно. Например, во время конкурса повара покоряли членов жюри бургерами с индейкой, лососем, беконом, свининой и даже поп-корном — просто такие бургеры считаются в поварской среде «нетрадиционными»

Чтобы свести к минимуму риск болезней пищевого происхождения, фарш должен быть доведен минимум до температуры примерно +70 °С, что обычно занимает от 10 до 15 минут, в зависимости от толщины или размера бургера.

Соус

Пожалуй, главный секрет успешного бургера кроется в соусе, который готовится самостоятельно. Повара хранят секреты своих соусов так, что даже невинный вопрос хотя бы об одном из ингредиентов вызывает подозрительный взгляд. Например, Анастасия Прасолова из «Beef&Bread», несмотря на то, что во время конкурса ужасно волновалась, раскрывать секрет категорически отказалась, а ведь она в итоге заняла второе место.

Но бургеры не просто так называют фастфудом — тут можно пользоваться и теми соусами, что продаются в магазинах и самостоятельно сочинять рецепты. Отметим лишь, что у участников были замечены соусы и на основе майонеза и ныне популярный терияки. А вообще, в простой классический бургер добавляют кетчуп и неострую горчицу, чтобы не перебить вкус мяса. Более того, столь восхваляемый участниками Tabasco нравится далеко не всем и даже жюри сделало замечание, что повара слишком активно используют этот весьма острый и яркий соус.

«Уникальный» соус-сыр из «Биг Мака»: Майонез, маринованные огурцы, белый винный уксус, горчица, паприка, порошковые лук и чеснок. 

Булка

Виктор Селекин из ресторана “Гагарин” объяснил рецепт бургера вообще очень просто — больше мяса, меньше булок. Но уже не одно заведение в Самаре растеряло своих клиентов именно из-за того, что булкам было уделено мало внимания. Мы выяснили, что практически все участники конкурса используют уже готовую продукцию, а Дмитрий Клычников из “Candy Bar” один из бургеров вообще сделал из чиабатты. Но каждый уважающий себя повар всегда слегка обжаривает булочку.

Главное, чтобы булочка была без обилия специй и отрубей. В бургере всё внимание должно быть уделено мясу.

Начинка и сборка

Вы спросите: «Эй, а где лук? Где зеленые листья салата, тающий на языке расплавленный сыр, нежные и сочные ломтики томатов (помидор) и прочие радости блюда?»

Спокойно, сейчас всё расскажем по порядку международно принятой сборки бургера. На нижнюю булочку кладется мелко нарезанный лук. Свежий или маринованный — главное, не переборщить. Лук может и подчеркнуть вкус мяса, может замаскировать несвежую котлету, а может угробить блюдо.

Лук поливается первым слоем соуса, либо соусом номер один, если вы уверены в том, что в итоге распознаете мясной вкус.

Затем наступает очередь котлеты — основы и смысла всего блюда. Если любите сыр, кладите его на котлету, желательно сразу после гриля.

Повара используют готовые квадратики плавленного сыра, расфасованные по отдельным конвертикам, но можно и положить моцареллу, пармезан, пошехонский — на что хватает денег.

После котлеты и сыра добавляем маринованные огурцы. Ради памяти предков, не кладите жесткие корнишоны, пропитанные уксусной кислотой — используйте нежные огурчики, после которых рассол не разъедает стенки желудка.

Огурчики накрываем помидоркой. Простой тонкий ломтик — не прозрачная плёночка, но и не ломоть, из которого будет течь сок с семенами.

И вот тут наступает очередь салата. Лист не должен сильно торчать по краям, так что оторвите кусочек необходимого размера. Резать ножом салат не нужно, так он потеряет сочность.

Поверх салата наносим финальный слой соуса, либо соус номер два. Если ходите адской остроты, залейте всё Tabasco, но помните — он очень кислит.

Наконец, накройте бургер второй половинкой булочки. Поздравляем, перед вами совершенный классический бургер! Всё остальное — это моддинг, апгрейд и прочие усовершенствования.

Победители конкурса

На конкурсе крафтового бургера участники сооружали такие башни из начинки, что приходилось фиксировать их шпажками и даже ножами. Повара старались поразить членов жюри самыми смелыми экспериментами, вроде использования сладких соусов, поп-корна и даже сахарной ваты, однако такие изыски не обманули жюри — первое место было присуждено Ивану Жуковкину из ресторана «Ферма». Даже то, что готовил он без перчаток, не смогло испортить впечатление от его творений. Второе место взяла Анастасия Прасолова из «Beef&Bread», а третье поделили между собой Виктор Селекин из ресторана «Гагарин» и Дмитрий Клычников из «Candy bar».