HAND AGAINST THE MACHINE

Оглянуться не успели — лето красное пропело. Август окончательно слетел с катушек и, на радость продавцам шерстяных носков и резиновой обуви, стал похожим на октябрь. Чтобы хоть как-то принять эту климатическую несправедливость, продлить ощущение лета внутри и приспособиться к серой окружающей действительности, наступившей раньше срока, приходится налегать на кофе. Альтернативный.

---

Альтернативные способы заваривания кофе, или на языке кофеманов “альтернатива” — это кофе, приготовленный ручками, иными словами, без использования кофемашины или кофеварки.

Многие из этих способов и устройств, например, турка или френч-пресс, появились задолго до изобретения вышеназванных сложных устройств для извлечения вкуса, цвета и запаха из кофейного зерна. Но настоящую популярность “альтернатива” приобретает только сейчас, когда в поисках новых вкусов к ней обратились обжарщики, бариста, кофейные маньяки и просто хипстеры всего света, а на рынке появился огромный выбор кофе, в том числе класса specialty и местной обжарки.

Старший бариста сети кофеен Traveler`s Coffee в Самаре и Тольятти Никита Якутчик рассказал ДГ о трех любимых им альтернативных способах приготовления кофе.

---

Френч-пресс

Сорт: Гватемала Хунапу

Помол: самый крупный

Расход: 30 г на 500 мл воды

Время экстракции: 3-4 минуты

Этот жаропрочный стеклянный сосуд с поршнем и крышкой появился еще в середине ХIХ века, однако распространение получил через сотню лет, когда французская компания «Мелиор» занялась его серийным производством.

Пожалуй, самый простой и распространенный способ заваривания альтернативного кофе. Френч-пресс пригодится дома, в походе или на даче. Им очень удобно приготовить кофе на большую компанию.

Перед приготовлением кофе необходимо обдать френч-пресс кипятком и насухо протереть, после чего засыпать кофе самого крупного помола и выровнять для того, чтобы кофейные частицы равномерно взаимодействовали с водой. Затем залить 80-100 мл воды и помешать гущу ложечкой — кофе начинает выделять вкус и аромат. Температура воды при этом должна быть 92-96 градусов. Через 30 секунд залить оставшееся количество воды и закрыть крышкой на три с половиной минуты. При этом следует учитывать, что чем дольше экстракция кофе, тем больше кофеина выделится в напиток, поэтому после приготовления следует отделить его от гущи, иначе вкус уйдет в горечь. Но это, что называется, на любителя.

Кофе получился очень насыщенным, слегка мутным — поршень пропускает мелкие кофейные частицы в напиток. Вкус напитка очень яркий, при долгой шоколадной горчинке в послевкусии, в аромате — пряности и тропические фрукты.

---

Пуровер/Харио

Сорт: Танзания Пиберри 

Помол: средний

Расход: 20 г на 300 мл воды

Время экстракции: 2-2,5 минуты

Этот метод заваривания кофе, похожий на ритуал чайной церемонии, конечно же, придумали на Востоке — в Японии в начале прошлого века. Одно из названий происходит от английского словосочетания pour over — лить сверху, второе — “Харио” — это торговая марка японского производителя посуды для приготовления кофе.

При заваривании методом пуровер стоит соблюдать правило трех t — temperature, turbulence, time. Вода должна быть 92-96 градусов, турбулентность надо понимать как скорость и круговое направление пролива водой. Время заваривания напитка следует строго соблюдать (возможно, даже с секундомером в руках), иначе результат может быть далеким от ожидаемого.

Для приготовления кофе потребуется специальная посуда, например, керамическая воронка с углом 60 градусов, она же V60, имеет специальные желобки, в которые попадает воздух, насыщая напиток кислородом. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Чайник Харио “Буоно” хорошо держит температуру, а специальный носик позволяет проливать кофе тонкой струей воды одного и того же направления и давления. Необходимы также жаропрочный сосуд, но подойдет и кружка, и бумажный фильтр.

Для начала нужно поместить фильтр в воронку и смочить небольшим количеством горячей воды, таким образом прогреть сосуд и смочить бумажный фильтр, чтобы избавиться от вкуса бумаги. Фильтр стоит поправить так, чтобы он не прилипал к воронке, а лишь касался — это необходимо для активного взаимодействия с воздухом.

Далее следует засыпать кофе и залить примерно 50 мл воды и подождать 30 секунд, после чего можно аккуратно “пролить” оставшуюся воду круговыми движениями от центра к краю. Через 2-2,5 минуты кофе готов.

Кофе получился коньячного цвета, на просвет очень чистый — бумажный фильтр не позволяет даже очень мелким частичкам проникать в напиток. Кофе должен чуть-чуть постоять и остыть, для того чтобы не обжигать вкусовые рецепторы, в этом случае его вкус раскроется в полной мере. В данном случае моносорт “Танзания” средней обжарки, заваренный в пуровере, дал ярко выраженную лимонную кислинку во вкусе, в аромате — жасмин и карамель.

---

Кемекс

Сорт: Эфиопия Иргачиф (Yirgacheffe)

Помол: средний

Расход: 40 г на 500 мл воды

Время экстракции: 4-4,5 минуты

Этот метод заваривания, как и одноименный прибор, изобрел в 1941 году американский химик Петер Шлюмб, а название “кемекс” произошло от английского слова chemistry — «химия». Шлюмб объединил колбу для химических опытов с обычной лабораторной воронкой, добавил для удобства деревянный элемент, повязал на девайс кожаный ремешок — в результате получилось весьма элегантное устройство для приготовления кофе в домашних условиях. Причем, кемекс получил признание не только любителей кофе, но и арт-критиков — в качестве экспоната кемекс выставлен в Музее современного искусства (MOMA) в Нью Йорке с 1944 года. Этот сосуд неоднократно появлялся в кадре сериалов и фильмов, например, из него наливает кофе самый первый и, вероятно, самый известный исполнитель роли Джеймса Бонда Шон Коннери в фильме «Из России с любовью».

Для приготовления кофе методом кемекс используется бумажный фильтр, сложенный втрое. Приготовление, как и в пуровере, — фильтр и колба также смачиваются горячей водой, после чего вода удалятся. Фильтр также стоит “отклеить” от кемекса, чтобы был доступ воздуха. Далее следует засыпать кофе, залить на 30 секунд небольшим (50 мл) количеством воды, после чего, соблюдая правило трех t, пролить оставшуюся часть воды.

Однако, в отличие от пуровера, при приготовлении кофе способом кемекс используется более крупный помол, а кофе при прохождении через тройной фильтр больше взаимодействует с водой. В итоге получается сиропообразный сладкий напиток, с выраженной кислинкой и совершенно лишенный горечи.

Сорт «Эфиопия Иргачиф» дал в аромате абрикос и лайм, во вкусе — бергамот, абрикосовую косточку и лайм.

Фото: Анар Мовсумов

на правах рекламы