Голубцы из раков и щука с арбузом: как прошло открытие фестиваля «Волжские сезоны»
988
,
В Самарской области стартовал четвёртый гастрономический фестиваль «Волжские сезоны».
Впервые фестиваль локальной кухни прошёл в Самаре в 2021 году. За четыре года «Волжские сезоны» расширились на всё Поволжье, а количество участников достигло 47.
В 2024 году в фестивале поучаствовали рестораны из Самары, Тольятти, Жигулёвска, Казани, Нижнего Новгорода, Ярославля, Ульяновска и даже Абакана.
Как рассказали организаторы, «Ресторанная компания «Поляна», фестиваль не только про местные продукты, но и про атмосферу, а также волжские вкусы.
В 2024 году на открытии «Волжских сезонов» гости попробовали семь блюд:
— амюзбуш (миниатюрную закуску) из солёного арбуза, маринованной щуки и редьки;
— тартар из говядины с топенадой (паштетом) из жженого картофеля в углях, волжским выдержанным сыром и вешенками;
— сморчки в трюфельном соусе со сливками и тимьяном;
— голубец из шпината с раковыми шейками, креветками, раковым биском, щучьей икрой, зеленым маслом и чипсом из теста;
— томлёный бок телёнка, маринованный в соке зеленых яблок, с гарниром на основе печеного батата с анисом и соусом на основе хереса с семенами горчицы и мёда;
— кусияки (шашлычок) из волжского сома с соусом унаги и трюфельное пюре с бланшированным шпинатом;
— панна-котту из топлёного молока с мороженым из жигулёвского яблока и вымоченного изюма.
Во всех блюдах использовались локальные продукты, благодаря которым удалось добиться определенных вкусов и оттенков, свойственных волжской еде.
Корреспондент ДГ Юлия Сацук пообщалась с бренд-шефами ресторанов компании «Поляна» Евгением Гуриным и Андреем Рогачевым, чтобы узнать, что интересного они подготовили:
«Один из курсов будет представлять Алексей Бамбуров — шеф-повар ресторана из города Ульяновска. Особых отличий между ульяновской и самарской кухней нет.
Ульяновская кухня также пропитана нашей культурой, полоса плюс-минус средняя, одинаковая или пересекающаяся, ну и река Волга.
Сегодня ребята готовят не рыбу, они готовят мясо в маринаде из привычных, кстати, и нам антоновских яблок, которые мы активно используем в один из сезонов, поэтому близкая нам философия.»
«Тяжело судить о том, какое из представленных блюд самое сложное. Есть процессы, которые ты запустил и они готовятся условно 12 часов, например, маринуются.
А есть блюда, как, например, голубец, который казалось бы понятен всем, популярное блюдо. Но у нас есть свои нюансы, потому что мы будем готовить его в листе шпината — это такой более тонкий, более деликатный лист, нежели капустный, и будем его подавать с кружевным чипсом.»
«У «Волжских сезонов» нет замаха на высокую кухню, мы готовим такие блюда, чтобы они были понятны не только жителям нашей полосы, но и туристам.
Так что наши блюда – это понятная кухня, но немного с искаженными и нетрадиционными техниками приготовления.»
«Когда мы составляли меню в первые годы, мы акцентировали внимание на волжской рыбной тематике, потом мы расширили продуктовый портфель до тех продуктов, которые в принципе у нас есть на территории — растительные, дичь, птица, один год даже активно использовали оленину.»
«Присутствуют техники высокой кухни, тот же голубец — это французский соус биск, но на волжский лад, который сделали на раках.
Если говорить про курс с кусияки — это вообще азиатская тема, но с волжским сомом, там тоже своя философия.
Разные техники, разные направления кухонь, но основа — это волжский продукт.»
Фестиваль продлится до 15 сентября. Узнать, в каком ресторане можно попробовать специальные блюда с волжским колоритом, можно здесь.
Фото от организаторов
Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город» и ВКонтакте