"ЭТО ВНУТРЕННЯЯ ПОТРЕБНОСТЬ"

Настоящий сыр, без пальмового масла и сухого молока, – в наше время большая редкость. Только энтузиаст и сырный гурман может позволить себе уехать на лоно природы, вместе с семьей обосноваться в небольшой деревне и заняться сыроварением. ДГ пообщался с человеком, который не побоялся с нуля организовать частную сыроварню «Андреев сыр», Андреем Замыцким.

---

СТРОЙКА

— Не буду в который раз рассказывать, почему я ушёл из менеджеров и переехал в деревню. Внутренняя потребность изменить что-то в жизни, стремление к развитию или что ещё… Но мы решили построить сыроварню. Строилось это всё сложно и долго. Мы в апреле переехали в Подгоры и после майских праздников уже затеяли строительство. Конечно же, мы не сами строили, потому что невозможно одновременно варить сыр и строить. Варили ещё тогда дома, на плите, в небольших котлах… Много ли сваришь на обычной плите, объёмы не те, приходилось буквально жить на кухне, в 5 утра ложился спать. Сейчас по-другому – уже в час ложусь.

— К августу мы завершили строительство: закончили отделку, купили оборудование, воду, свет провели… Потратили около 500 тыcяч рублей на всё это дело: работа строителей, стройматериалы, оборудование… Кредит не брали, все деньги шли с продаж. Стройматериалы здесь дорогие, потому что через Волгу переезжают. Да здесь даже бензин дороже, чем в городе – 37,80 руб. Потому что это Заволга, элитный район. Мы купили «Ниву», только на ней и можно передвигаться. Накатали себе колею до дома. А ещё у нас нет газа, то есть у всех в Подгорах его нет.

— Как правильно оборудовать помещение, это мы нашли на роликах в Интернете. Я абсолютно всё придумывал сам, как всё будет. По санитарным нормам в сыроварне должна быть плитка и больничная краска на стенах, чтобы их можно было бы мыть. Нет окон – это, с одной стороны, соблюдение санитарных норм, а с другой – элементарно, так теряется меньше тепла. А тут было до -10 на улице, я открывал дверь, потому что здесь очень тепло.

РИСКИ

— Сначала мы запустили проект на «Бумстартере». Но ничего не вышло, мы не собрали ничего. Точнее, собрали 50 тыс., но нам их не дали, потому что должна быть собрана вся заявленная сумма полностью. Но так, по крайней мере, люди о нас узнали. Была большая поддержка человеческая. Когда узнавали, на какое дело собираем, звонили, писали и даже приезжали и просто давали небольшие суммы денег. Со словами: «Ребят, мы хотим, чтобы вы развивались – вот вам 1000 руб.» Это удивительно, что люди в наше время так бескорыстны.

— Риски были большими. Но мы поначалу и не рассматривали сыроварение как бизнес-проект. Я начинал это как хобби, как удовольствие. И мне нравится, что мы живем в деревне, там, где я 5-7 лет мечтал жить. Как-то все увязалось одно с другим: сыр и то, что мы можем жить здесь и заниматься каким-то делом, которое тем более приносит деньги.

— Здесь все классно, за Волгой, но… логистика очень сложная. Нет ни одного супермаркета, так как сюда никто не хочет гнать машину. Молоко мы везём на пароме, потом отправляем обратно пустые фляги, раза 3-4 в неделю отправляю сыр, плачу опять за ящик с сыром, который гружу на «Омик», на частника или на паром. Плачу курьеру за доставку сыра по городу. Опять же молоко мы покупаем фермерское, хорошее. Везем из Кинельского района – 35 руб. за литр, но обходится нам по 45 руб. (если приплюсовать затраты на паром, курьера и т.д.). В итоге получается себестоимость сыра 450 руб. Значит, 150 руб. у нас прибыли. По сути, копейки. Мы не купаемся в золоте! Если кто-то так думает… Мы были такими наивными, летом я говорил Лене: «Лена, скоро построим дом! По крайней мере, начнем строить уже в этом году…».

ПРИОРИТЕТЫ

— Я считаю, лишь бы хватало на жизнь: еда, одежда, самое необходимое. Мы не одеваемся в какие-то модные шмотки, не ходим по бутикам, не покупаем бриллианты. Самодостаточный человек не будет самовыражаться за счёт машины. Жаль, что сейчас много людей, для которых важны эти вещи. Всё, что нам нужно, – это построить дом, и будет классно! Потому что с родителями жить не то, у каждого должно быть личное пространство.

— Сейчас перед нами встала проблема, где взять много качественного молока. Иногда тебе нужно 200 литров, а приходит только 150. На следующий день тебе уже 250 литров надо, а у тебя опять 150… Всё, нет молока! И тебе кто-то нашептывает: «Да возьми ты немного сухого!» Люди есть «добрые», подсказывают. И в какой-то момент человек, у которого огромное производство, а молока нет, машет рукой и говорит: «Да фиг с ним. Добавлю немного пальмового масла…». И он сначала начинает добавлять 10%, потом 20%, в итоге в какой-то момент в сыре остается всего 10% молока. Так вот я лучше буду 10 литров варить, но нормального продукта!

ЭКОЛОГИЧНОСТЬ

— Мы сами стараемся питаться экологично. Здесь особо по-другому и не получается. Хотя магазины есть и при желании можно что-то такое купить. Но мы стараемся, например, шоколадки заменить медом, вареньем, орехами и сухофруктами. Едим фрукты-овощи, крупы… Чай мы пьём в основном из трав: душица, девясил, которые бабушка здесь набрала в Подгорах.

— Питание у нас отдельная тема, которой мы посвятили весь прошлый год, пока не пришли к сыроварению. Кстати, из-за этого и пришли! Потому что экологично. Через правильное питание, через понимание необходимости очищения организма пришло осознание, что надо все делать своё. Почему именно сыр – да просто потому, что он мне интересен сам по себе. Я давно люблю сыры, всегда покупал их… Хотя Лена у меня их практически не ела. Зато сейчас любит моцареллу с базиликом и помидорами, халуми себе пожарить… Уже гурманом стала.

— Магазинным сыром нас не удивишь, мы его перестали покупать с момента, как я начал варить. Хотя нет, один раз купили ради интереса камамбер. Разница колоссальная, как между «Запорожцем» и «Порше». С виду «автомобиль», на нем есть плесень, хотя она как будто кисточкой намазанная, а внутри – по вкусу как плавленый сырок «Дружба». Смутило еще и то, что он продавался большой головкой, а классический камамбер – всего 11 см диаметра, 3 см в высоту, 300 граммов веса. Или «ненастоящий», или не дозрел, потому что маленькая головка камамбера зреет 4-5 недель, то такая огромная – минимум 4-5 месяцев.

РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ

— Из итальянских мы делаем качотту с разнообразными начинками, этот сыр интересен тем, что в него можно положить все что угодно: базилик, томаты, паприку, грецкий орех, маслины… Летом хотим попробовать положить вишню, к фестивалю «Жигулёвская вишня». Когда летом были свои укроп с петрушкой – клали их. Делаем грузинский сулугуни, греческую фету, кипрский халуми, который можно жарить, камамбер, адыгейский сыр… Пробовал делать гауду, российский, маскарпоне, филадельфию, строкино… Таких сыров, с которыми мы экспериментировали, много, и они хорошо продавались, но нет просто времени все их делать.

— Самый популярный сыр – халуми, потому что это нечто новое для России. А также качотта с томатом и чесноком и рикотта. Халуми, кроме как у нас, нигде в Самаре не купишь. Рикотту – тоже, раньше заводскую привозили в «Витториа гурмэ», но она совсем другая. Качотта — это свежий сыр, который после 5 дней становится выдержанным. Поэтому из Италии привозить его не было возможности. Вчера его сделали, а сегодня он тут, иначе бы он стоил как самолет. Из Италии к нам привозили всегда выдержанные, а свежие сыры у нас и не принято было есть. Так что мы родоначальники свежих сыров в Самаре.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ПЛЕСЕНЬЮ

— Мы сейчас начали эксперименты с сырами с плесенью. Попробовали сделать камамбер и французский козий сыр с белой плесенью Кротен де Шевиньоль. Кротен имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом. К сожалению, у нас пока негде хранить такие сыры. Здесь нельзя, вместе с другими сырами, потому что они могут «опылить» плесенью остальной сыр, и вкус той же качотты будет не тот.

— Плесень покупаем заграничную, французскую, итальянскую, в Европе много где продается. А нас здесь такое днём с огнём не сыщешь, отечественного аналога в принципе нет. Если фермент не сложно найти наш, молоко наше, то с этим ну никак по-другому… Она к тому же не дешёвая. Нам пришла плесень, порошка 3 грамма, стоит больше 1000 руб. Сейчас у нас наготове лежит плесень для рокфора, для дорблю, будем пробовать. А то некоторые думают, что она сама образуется, в зависимости от условий хранения.

ВСЕМУ СВЕТУ

— Мы не даём рекламы. Иногда работаем с кем-то по бартеру. Когда нам надо было, например, фотографии сыров сделать и визитки. Узнают о нас из Интернета. Но больше, конечно, сарафанное радио работает. В Самаре аналогичной сыроварни с таким ассортиментом нет. Дегустации в антикафе хороши в этом плане, проходят на ура. Но, бывает, находятся несколько людей, которые внесут свою ложку дегтя. Я не удаляю плохие комментарии, чтобы люди видели реальную ситуацию. 99,9% отзывов все-таки положительные, а этот один человек выглядит просто смешно – все типа плебеи, а он один знает, как должен выглядеть настоящий сыр. Кто сомневается, но культурно пишет в личку: почему сыр желтый, например. Да потому, что он варится в кипящей сыворотке, когда остывает – желтеет. Кто был на Кипре и пробовал фету там, говорит, что наша точно такая же по вкусу.

— В Самаре есть два магазина, где есть наша продукция: «Гастроном № 1» и «Виттория гурмэ». Там как раз покупают люди, которые являются нашей целевой аудиторией: человек среднего и выше среднего достатка, который следит за своим здоровьем. Нас, бывает, спрашивают: «А в деревне вы продаёте свой сыр?». Я говорю: «Кому? Тёте Оле, которая лучше возьмет в магазине за 240 руб. и не увидит разницы?»

— Кстати, мы обучаем желающих основам сыроварения. Проводим мастер-классы для тех, кого интересует, как сварить определённый вид сыра. Есть и целый обучающий курс, в котором за неделю человек учится готовить маскарпоне, качотту, моцареллу, сыр фета, халуми, камамбер, филадельфию и как бонус – «молочку» (йогурт, кефир, ряженку и др.). В России мало таких мест, где этому учат. Поэтому к нам приезжают из разных городов. Живут у нас здесь.

ПЛАН ТАКОВ

— Молока уже сейчас остро не хватает. Объёмы растут, хочется и побольше сыра варить, а негде взять. А вообще мы хотим своих коров завести, весной будем заказывать немецких. Но это недёшево. Условно хорошая корова, середнячок, стоит 150 тыс. руб. Если покупать стадо, порядка 15-20 голов – это не меньше 3 млн надо. Будем строить ферму, просить у администрации землю в аренду за селом. Здесь много полей не возделываемых. В Подгорах раньше было две фермы, с огромным количеством скота, а сейчас поля-луга пустуют, а значит, наши 15 коров будут кататься тут как сыр в масле. Я буду начинать варить с утра, а то сейчас у меня в 14.30 только паром приходит.

— На будущий год хотим получить грант, как молодые фермеры. Нужен четкий бизнес-план, организация хозяйства, быть фермером не более года, свое помещение… Своя ферма – глобальное предприятие, вдвоём не управишься. Поэтому будем нанимать людей, которые будут пасти, ухаживать за коровами, доить, чистить хлев… А сами будем только варить сыр.

— А ещё есть идея – организовать в первые выходные июля фестиваль сыра. Либо в Подгорах, либо в Рождествено. Это будет семейный праздник, куда можно будет приехать с детишками, отдохнуть, поразвлекаться. Много мероприятий планируем: и музыкальная программа будет, и можно будет покататься на лошадях, и, естественно, будет много сыра. Хотим пригласить наших друзей из других регионов со своими сырами. Мы точно знаем, что всё получится, а мысли материальны.

Текст: Светлана Гребенникова // Фото: Дмитрий Ковалёв