Еде ода

Из кулинарной книжки времен Пушкина

 676

Автор: Редакция

- А что ты думаешь, Пушкин гурманом никаким и не был. Любил гречневую кашу, орехи и мороженое трескал килограммами, - посвящает меня в тему Григорий Циденков. – Он был, как известно, невысокого роста, поэтому на балах пару ему было составить трудно, вот он и отъедался сладостями за троих, пока его Наталья Николаевна кружила в вальсе с кавалерами.

Кандидат социологических наук, историк, живо интересующийся периодом начала 20 века, придумал удивить читателей ДГ рецептами из старинной кулинарной книги пушкинских времен. Он заказал её специально в отделе редкой книги библиотеки имени Ленина, отсканировал наиболее интересные с мужской точки зрения рецепты, поругался с женой при выборе блюда и пригласил нас в гости.

Сегодня будет готовиться горячая шпигованная говядина, тушёная в пиве. Рецепт позаимствован из «Полной ручной кухмистерской книги из собственных опытов Герасимова Степана» выпуска 1835 года. Сам Григорий отказался наотрез проводить кулинарные опыты, потому что «способен только кое-как пожарить яичницу и сварить макароны». Поэтому всю ответственность за рецепт взяла жена Анастасия. Хозяйкой она оказалась искусной, благо работает кондитером в одном из хороших самарских ресторанов.

IMG_9947

Для  приготовления блюда нам понадобятся следующие продукты:

  • говядина (в нашем случае толстый край) – 1,5 килограмма,
  • шпик и ветчина — по 150 граммов,
  • коренья (Настя взяла пастернак, лук, морковь и некрупный корневой сельдерей) — по 1 штуке,
  • 1 бутылка пива «Жигулевского»,
  • яблочный уксус – 1 столовая ложка,
  • вода – столько, чтобы закрыть говядину,
  • соль, перец, лавровый лист.

В качестве посуды для приготовления была выбрана чугунная утятница, впрочем, пойдет толстостенная кастрюля или глубокая сковорода.

- Рецепты довольно простые, немного путают старые русские меры, все эти унции и золотники. И, конечно, условия приготовления теперь иные. Раньше всё было ориентировано на русские печи, а теперь это плита, - говорит Анастасия. – Я немного упростила рецепт. Потому что если следовать опытам Герасимова Степана, то говядину следует протыкать толстым шилом и вставлять в отверстия тонкие полоски шпика и ветчины. Я уложу говядину на подушку из пластинок свинины, а дальше буду следовать рекомендациям автора.

Хозяйка бросила в утятницу все коренья и луковицу, залила пивом, потом добавила воды, чтобы мясо было полностью покрыто, уксус и поставила на небольшой огонь. Больше нам никаких дополнительных операций не понадобится, хозяйке можно заниматься своими делами. Например, кормить нас байками и поить чаем.

Анастасия, нахваливая изобилие ярмарки возле музея Алабина, заварила чай из приобретенных там травок: иван-чай, чабрец, душица и чуть-чуть чайного листа. Впереди был добрый час-полтора, поэтому в продолжении разговора на кулинарную тему случились еще несколько интересных рецептов.

- «Трясёнка» – сугубо самарский рецепт, — говорит Гриша. - Мой прадед был поваром, кормил в Гражданскую войну солдат, и там это блюдо было особенно популярно. Берешь вареную картошку, ломаешь её, как придется, вилкой или ножом в глубокой тарелке. Потом кромсаешь луковицу, добавляешь к картошке, солишь и поливаешь подсолнечным маслом. И самая главная операция: накрываешь одну тарелку другой и начинаешь трясти, как эпилептик. Полминуты – и счастье есть. Рюмочку водки с трясенкой, как говорил мой прадед, а за ним вторили дед и отец, употреблять обязательно. Под «Жигулевское» тоже неплохо идет.

У Анастасии более изысканные примеры. Занимаясь исследовательской работой по книжке 19 века, она пришла к выводу, что много традиций перекочевало в советскую кухню. Один из таких рецептов – «Колбасы белые».

- Мы с Гришей в букинистическом магазине напротив Троицкого базара купили роскошную книгу «Кулинария» 1954 года. Там есть потрясающие истории про то, как наладить работу столовой, какое оборудование купить, как логистику выстроить. И, конечно, рецепты — от обычных до банкетных. В этой книжке я обнаружила практически идентичный рецепт, который по-советски назывался «Куриные кнели». Только в 19 веке использовались более деликатные продукты – куриное филе, молоко, яичный белок, хлеб и миндаль. В 20 веке миндаль исчез, а белок превратился в цельное яйцо. Всё это надо измельчить, готовый фарш набить в оболочку для колбас и сварить. Получается очень нежное диетическое блюдо, я его тоже попробовала сделать.

- Знаешь, почему в 19 веке покушать любили? – продолжает историк Циденков. – Потому что телевизоров не было. Еда была самым доступным удовольствием. Ну и выпивка. У нас в Самаре по этой причине спились несколько иностранцев. Всё почему? Потому что наш город не приспособлен для людей, не говорящих на русском языке. По кабелю идут на иностранном языке только информационные каналы, от которых одуреешь через некоторое время. Навигации по городу на английском до последнего времени не было, не говоря уже о путеводителях. Приезжают сюда работать иностранцы, и не знают, куда ткнуться. Поэтому они все со временем прибиваются к пабу «Шеннон», единственному, где официанты сносно говорят на английском, и там проводят вечера. Сначала там спился Лео, директор «Икеи», потом Майк из фирмы «СамараНафта». Я изредка брал над ними шефство и водил по городу на экскурсии. Но это не спасло.

Говядина за полтора часа добулькала положенное, и Анастасия выложила её на тарелки. В качестве гарнира она подала печеные овощи – корень сельдерея, пастернак, морковь, свеклу и картофель. Мы сидели на уютной кухне обычной советской сталинки и с удовольствием уплетали блюдо, которое мог есть сам Александр Сергеевич, например, на званом обеде издателя Смирдина. А потом запили всё чаем на травках, который заварила наша искусница Анастасия Циденкова.

Текст: Анастасия Кнор
Фото: Дария Григоревская

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»ВКонтакте и Facebook

comments powered by HyperComments