ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАМЕС

Директор пекарни о том, зачем использовать ручной труд и как отличить настоящий хлеб от муляжа

 1 191

Автор: Евгений Нектаркин

Экологически чистый хлеб — это раскрученный и востребованный бренд, за красивой обложкой которого часто скрыта информация, о которой не следует знать потребителю, иначе он рискует остаться без аппетита.

Директор пекарни “Новосемейкинский хлеб” Зоя Буйлова рассказала ДГ, как пекут настоящий экологически чистый хлеб, почему на пекарне до сих пор используется ручной труд и как отличить честный хлеб от муляжа.

Бизнес времён неолитической революции

— Хлеб едят почти все и сравнительно давно — с десяток тысяч лет, не меньше. И, что бы там ни придумали диетологи и приверженцы модных систем питания, будут есть, пока не вымрет человечество. Так что производство хлеба — древний бизнес, и если подойти к делу с головой, можно процветать и развиваться, тем более в кризис. Это единственный продукт, потребление которого увеличивается в экономически неблагополучные времена. Люди откажутся от новой машины, перестанут ездить за границу, но хлеб будут покупать каждый вечер. Поэтому его пекут все кому не лень, и конкуренция на рынке большая.

Как звучит первое правило предпринимателя в условиях жёсткой конкуренции во времена кризиса, коль мы заговорили о бизнесе? Снижай издержки. Вот люди и снижают на сырье и технологии, забывая, что экономия не должна отражаться на качестве продукции. Но не буду никого критиковать, лучше расскажу, чем “Новосемейкинский хлеб” отличается от других.

С плеч да в печь

— Ни в одной современной пекарне вы сегодня не найдёте кирпичной печи. Выгоднее купить импортную конвекционную и не ведать беды. Возможно, даже получится сэкономить на эксплуатации и ремонте. Но хлеб, испеченный в металлической печи, уступает по своим качествам хлебу из кирпичной. Всё дело в различной теплоёмкости и свойствах материалов.

Мы печём в печи кирпичной кладки, которую сложили более полувека назад. И всё это время она непрерывно работала, за исключением редких пауз на техническое обслуживание. Печи этого образца давно сняты с производства. По её образцу наши мастера собрали вторую печь и скоро запустят в эксплуатацию. Она позволит увеличить объёмы почти вдвое.

Кстати, наши советские тестомесные машины “с лапой” тоже можно назвать действующими музейными экспонатами — одну нашли в области, другую привезли из Ульяновска. Мы не задавались целью собрать у себя коллекцию старинных машин и механизмов. Просто советские машины работают с тестом нежно, а современные «рвут» его, что негативно сказывается на качестве. Они рассчитаны на работу с тестом, в состав которого добавляются «технические вспомогательные средства”, “улучшающие” его свойства. Не стану их перечислять, чтобы не портить аппетит. Мы не используем «химию».

Честный хлеб

— Когда задают вопрос о рецепте, хотят выведать какой-то секрет. Но секрет я уже выдала — не используем пищевые добавки. Рецепт пшеничного хлеба прост, он не менялся более 70 лет — мука, вода, соль, опара и руки. Мы печём честный хлеб. Это наше достоинство и, можно сказать, головная боль. Потому что трудоёмко, долго и дорого, но оно того стоит.

Тесто ставим на опаре, которая не прощает ошибки. Посадил тесто в печь на минуту раньше — хлеб не поднимется. Замешкался и задержал загрузку — опадет и будет плоским. К тому же с тестом на опаре приходится работать вручную. Нужно ждать, пока поднимется опара — это два часа, отстоится тесто в дежах (больших емкостях) после замешивания — ещё два и в формах — плюс 20 минут. Пробовали использовать автоматическую формовку с дозатором, который определяет вес, объём теста и выкладывает его в формы. Такая машина снижает не только себестоимость хлеба, но и его качество. Пришлось от неё отказаться.

Безопарный способ производства проще и быстрее − кинул дрожжи, разрыхлитель, перемешал, отформовал, загрузил в печь. Полтора часа — и муляж буханки готов. Понять, что хлеб не настоящий просто. Буханка весит меньше, чем может показаться на глаз, её можно смять от корки и до корки, при этом она легко примет прежнюю форму, словно резиновая. Разрыхлитель нарушает структуру хлеба — он буквально состоит из воздуха.

Многие производители в погоне за экономией подмешивают в муку фуражное зерно, предназначенное, извините, для скота, отбеливая её специальными средствами. «Новосемейкинский» использует муку только высшего сорта. Не скрою, прежде чем найти качественную муку, нужно хорошенько пошерстить рынок. Но мы в этом бизнесе давно и работаем с проверенными поставщиками.

“Новосемейкинский” обладает ещё одним преимуществом — артезианская вода, на которой ставится тесто. Не думаю, что в регионе есть ещё пекарни, которые используют артезианскую воду для производства хлеба.

Лет десять назад по инициативе нашего руководителя мы стали добавлять в тесто йодированную соль вместо обычной. Решение было связано с тем, что Новосемейкино числилось в лидерах по количеству заболеваний эндокринной системы. За консультацией обратились к специалистам Института питания РАМН, где нам разработали норму. С тех пор эта печальная медицинская статистика, если говорить о нашем посёлке, снизилась в несколько раз.

Продать за 72 часа

— Так что я с чистой совестью могу сказать, что наш хлеб — экологически чистый. Срок хранения — всего 72 часа. Кстати, для “Пятёрочки” мы сделали специальный штрих-код, который не считывается сканером, если срок хранения хлеба просрочен. Кассир не продаст просроченный хлеб при всём желании. Отчасти по этой причине первое время было сложно пробиться в сетевые магазины — сетевикам не нужны скоропортящиеся продукты. Но нам удалось убедить, что “Новосемейкинский” на полках не залеживается. Сегодня наш пшеничный хлеб продается в магазинах федеральных и местных сетей и в паре сотен не сетевых торговых точек Самары, Тольятти, Новокуйбышевска, Чапаевска, Кинеля и других населенных пунктов. Адреса публикуются в сообществе хлебозавода в “ВКонтакте”.

Кроме пшеничного, выпускаем ржано-пшеничный хлеб, всевозможные батоны, плюшки с рогаликами — 13 наименований, но пока вся выпечка продается в магазинах Новосемейкино.

Бутлегерские войны

— Название “Новосемейкинский хлеб” и логотип пришлось запатентовать. Несколько лет ушло на борьбу с “пиратскими” пекарнями, которые гнали откровенную некондицию и продавали её магазинам под нашим брендом. Звонит менеджер по развитию в новую точку, чтобы договориться о сотрудничестве, а ему говорят: «Дружище, ты кто такой? Мы уже торгуем «Новосемейкинским хлебом». Приезжаем в магазин, под видом нашей продукции продаются «кирпичи». После получения патента подделки стали попадаться реже — дело подсудное, люди понимают, что можно заплатить существенный штраф. Дело не в том, что мы ревностно бьёмся за рынок — места хватит всем. Но человека, пару раз купившего некачественную подделку, сложно убедить приобрести “Новосемейкинский хлеб” снова. Поэтому мы за здоровую конкуренцию.

Фото: Анна Голованова

на правах рекламы

comments powered by HyperComments